2025年哈尔滨医科大学预防医学(食品安全)试题及答案

2025年哈尔滨医科大学预防医学(食品安全)试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种微生物被世界卫生组织（WHO）列为婴幼儿配方食品中“特殊关注的病原体”？A.金黄色葡萄球菌B.阪崎肠杆菌C.单核细胞增生李斯特菌D.沙门氏菌答案：B2.根据2024年修订的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2024），以下关于“零糖”声称的描述正确的是？A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100mL食品中糖含量≤1gC.总糖含量比参考食品减少50%以上D.需同时标注“无糖”和“低热量”答案：A3.植物基肉制品中常见的致敏原不包括？A.大豆蛋白B.小麦谷蛋白C.豌豆分离蛋白D.卡拉胶答案：D4.食品中微塑料污染的主要暴露途径是？A.大气吸入B.皮肤接触C.经口摄入D.眼部接触答案：C5.下列哪项不属于食品风险分析的三要素？A.风险评估B.风险管理C.风险交流D.风险监测答案：D6.用于食品工业的辐照灭菌，其最大吸收剂量一般不超过？A.5kGyB.10kGyC.15kGyD.20kGy答案：B7.我国对食品添加剂的管理实行“许可列表制”，其法律依据是？A.《中华人民共和国食品安全法》B.《食品添加剂使用标准》（GB2760）C.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）D.《预包装食品标签通则》（GB7718）答案：A8.下列哪种农药残留检测技术可同时分析数百种农药？A.高效液相色谱法（HPLC）B.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）C.酶联免疫吸附试验（ELISA）D.胶体金快速检测法答案：B9.婴幼儿辅助食品中黄曲霉毒素B1的最大允许限量是？A.0.5μg/kgB.1μg/kgC.2μg/kgD.5μg/kg答案：A10.食品加工过程中，控制苯并芘污染的关键措施是？A.降低加工温度，避免焦糊B.添加抗氧化剂C.延长干燥时间D.增加盐渍浓度答案：A11.下列哪类食品不属于“特殊医学用途配方食品”？A.全营养配方食品B.婴儿配方奶粉C.糖尿病患者专用配方食品D.肿瘤患者专用配方食品答案：B12.关于食品中生物胺的描述，错误的是？A.主要由微生物分解氨基酸产生B.过量摄入可能引起头痛、血压升高C.发酵食品（如奶酪、酱油）中含量较高D.高温灭菌可完全消除生物胺答案：D13.我国食品安全风险监测计划的制定主体是？A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会C.农业农村部D.海关总署答案：B14.食品接触材料（FCM）中双酚A（BPA）的迁移限量标准是？A.0.05mg/kg食品B.0.6mg/kg食品C.1mg/kg食品D.3mg/kg食品答案：B15.下列哪种食源性疾病属于“毒素介导的感染”？A.霍乱B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.产志贺毒素大肠杆菌（STEC）感染D.副溶血性弧菌食物中毒答案：C16.转基因食品的安全评价遵循“实质等同性原则”，其核心是？A.与传统食品在营养成分上完全相同B.与传统食品在毒性、致敏性上无显著差异C.转基因技术本身无风险D.转基因作物产量高于传统作物答案：B17.食品冷链物流中，冷冻食品的储存温度应控制在？A.-5℃以下B.-18℃以下C.-25℃以下D.0℃以下答案：B18.下列哪种微生物可产生具有强致癌性的展青霉素？A.黄曲霉B.青霉C.镰刀菌D.赭曲霉答案：B19.食品添加剂“抗坏血酸”的主要功能是？A.防腐B.增稠C.抗氧化D.着色答案：C20.我国《食品安全法》规定，食品生产企业应建立食品追溯体系，记录保存期限不得少于？A.1年B.2年C.3年D.产品保质期满后6个月答案：D二、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品中化学性污染物的主要来源及控制措施。答案：化学性污染物来源包括：①环境污染物（如工业废水、废气、废渣中的重金属铅、镉、汞，以及二噁英等持久性有机污染物）；②农业投入品（如农药、兽药、化肥的残留）；③加工过程产生物（如高温加工形成的苯并芘、丙烯酰胺，腌制食品的亚硝酸盐）；④包装材料迁移（如塑料中的邻苯二甲酸酯、金属罐的锡）。控制措施：源头控制（推广绿色农业，减少工业污染）、过程管理（优化加工工艺，如降低油炸温度）、包装材料安全评估（使用符合标准的食品接触材料）、终端检测（建立快速检测技术，加强监管）。2.列举5类常见的食源性致病菌及其主要污染的食品类别。答案：①沙门氏菌：禽肉、蛋类、生乳；②副溶血性弧菌：海产品（如虾、蟹、贝类）；③单核细胞增生李斯特菌：即食食品（如熟肉制品、软质奶酪）、生乳；④金黄色葡萄球菌：乳制品、糕点、剩饭菜；⑤志贺氏菌：被粪便污染的蔬菜、水果、饮水。3.简述食品添加剂使用的基本原则（GB2760-2014）。答案：①必要性原则：只有在技术上确有必要时才使用，不得掩盖食品腐败变质或质量缺陷；②最低有效量原则：使用量不超过达到预期效果的最低水平；③安全性原则：添加剂本身需经过风险评估，证明在规定使用范围内对人体无害；④标识要求：复合添加剂需标明所有成分，特殊膳食用食品添加剂需明确标注；⑤不得使用禁用品种：禁止添加非食用物质（如苏丹红、三聚氰胺）。4.解释“食品过敏原”的定义，并列举我国强制标识的8类主要食品过敏原。答案：食品过敏原是指正常摄入时可引起人体免疫系统异常反应（如IgE介导的过敏）的食品成分。我国《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）强制标识的8类过敏原包括：含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦）、甲壳纲类动物及其制品（如虾、蟹）、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品（包括乳糖）、坚果及其制品（如杏仁、核桃）。5.简述HACCP体系的7个核心原理。答案：①危害分析（HA）：识别加工过程中可能存在的生物、化学、物理危害；②确定关键控制点（CCP）：明确能有效控制危害的环节（如杀菌、金属检测）；③建立关键限值（CL）：为CCP设定可测量的标准（如杀菌温度≥72℃，时间≥15秒）；④监控程序：对CCP进行实时或定期监测（如温度计连续记录）；⑤纠正措施：当监控结果偏离CL时，采取的处理措施（如重新杀菌或废弃产品）；⑥验证程序：通过审核、检测等确认HACCP体系有效（如定期微生物检测）；⑦记录保持：保存危害分析、监控、纠正等记录，确保可追溯。三、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：2024年11月，某省市场监管局在抽检中发现某品牌婴幼儿米粉（6-12月龄）中铅含量为0.35mg/kg，超过《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB10769-2021）规定的0.2mg/kg限值。问题：（1）分析该米粉铅超标的可能来源；（2）简述铅对婴幼儿的健康危害；（3）提出企业应采取的整改措施。答案：（1）可能来源：①原料污染：大米种植土壤受工业废水、汽车尾气铅污染，或使用含铅超标的灌溉水；②加工过程污染：加工设备（如金属管道、容器）铅迁移，或加工环境（如粉尘）铅沉降；③包装材料污染：塑料包装或印刷油墨中铅迁移至食品。（2）健康危害：婴幼儿对铅的吸收率（约50%）远高于成人（约10%），铅可干扰神经系统发育，导致智力低下、注意力缺陷；影响造血功能，引发贫血；抑制骨骼生长，导致发育迟缓；长期低剂量暴露还可能增加成年后心血管疾病风险。（3）整改措施：①原料管控：加强大米原料的铅检测，选择产地土壤符合《土壤环境质量农用地土壤污染风险管控标准》（GB15618-2018）的供应商；②过程控制：更换含铅的加工设备部件，定期清洁生产线，避免交叉污染；③包装评估：对包装材料进行迁移试验，确保符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品铅的测定和迁移量的测定》（GB31604.34-2016）；④召回与追溯：立即召回问题批次产品，通过追溯体系查明具体污染环节，向监管部门报告整改情况；⑤强化检测：增加出厂检验中铅的检测频率，采用原子吸收光谱等高精度方法。案例2：2025年3月，某市发生一起集体食物中毒事件，56名聚餐者餐后2-4小时出现恶心、呕吐、腹痛，部分患者伴有头痛、血压升高。调查发现，聚餐主菜为自制发酵鲐鱼。实验室检测显示，鱼体中组胺含量为800mg/kg（我国标准≤100mg/kg）。问题：（1）分析组胺中毒的发生机制；（2）简述该事件中组胺超标的可能原因；（3）提出预防此类事件的措施。答案：（1）发生机制：组胺是组氨酸在微生物（如摩根氏菌、变形杆菌）产生的组氨酸脱羧酶作用下转化而成。人体摄入过量组胺（>100mg/kg）后，组胺与H1、H2受体结合，引起毛细血管扩张、通透性增加，表现为呕吐、腹痛、头痛；作用于心血管系统，导致血压波动（初期升高，后期可能下降）。（2）可能原因：①原料不新鲜：鲐鱼（青皮红肉鱼）富含游离组氨酸，捕捞后未及时冷藏（如常温放置超过2小时），细菌大量繁殖并产生组胺；②加工不当：自制发酵过程未控制温度（如在20℃以上发酵），或发酵时间过长，促进组胺积累；③储存条件差：发酵后的鲐鱼未在4℃以下冷藏，导致组胺继续提供。（3）预防措施：①原料控制：采购鲐鱼时检查新鲜度（如眼球明亮、鳃部鲜红），运输全程冷链（0-4℃）；②加工规范：发酵前彻底清洗鱼体，使用合格菌种（如乳酸菌）抑制腐败菌生长，控制发酵温度（15℃以下）和时间（不超过48小时）；③储存要求：发酵产品需在-18℃冷冻或4℃冷藏保存，禁止常温放置；④消费者教育：告知青皮红肉鱼（如鲐鱼、秋刀鱼）易产组胺，食用前观察是否有异味、变色，避免食用不新鲜或自制发酵不当的产品；⑤监管加强：对餐饮单位自制发酵食品开展组胺快速检测（如酶联免疫法），超标产品禁止销售。四、论述题（20分）结合全球食品安全治理现状，论述发展中国家在食品安全保障中面临的挑战及应对策略。答案：全球食品安全治理已形成以世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）为核心，国际食品法典委员会（CAC）制定标准，区域组织（如欧盟EFSA、美国FDA）协同的框架。但发展中国家因经济、技术、管理水平差异，面临以下挑战：（1）挑战分析：①监管体系薄弱：部分国家缺乏完善的食品安全法律（如未制定食品添加剂、污染物限量标准），执法能力不足（如检验机构设备陈旧，人员专业素养低）。②源头污染严重：农业生产中农药、兽药滥用（如非洲某些国家农药利用率不足30%，导致土壤、水体残留），工业污染（如亚洲部分国家电子垃圾拆解区重金属污染农田）。③食品供应链复杂：小农户分散生产（如东南亚90%的水稻由小农户种植），缺乏标准化管理；传统集贸市场缺乏冷链，易导致微生物污染（如沙门氏菌在30℃环境下每20分钟繁殖1倍）。④技术支撑不足：快速检测技术（如便携式拉曼光谱仪）普及度低，实验室认证（如ISO17025）覆盖率不足，难以应对新型污染物（如微塑料、纳米材料）的检测需求。⑤消费者认知偏差：缺乏食品安全知识（如非洲部分地区认为“颜色鲜艳的食品更安全”，导致苏丹红等非法添加剂滥用），对转基因食品、辐照食品存在非理性抵制。（2）应对策略：①完善法规与标准：借鉴CAC标准（如《食品添加剂通用标准》CXS192-1995），结合本国饮食特点制定强制性国家标准，推动与国际标准接轨（如东南亚国家联盟已实施“东盟食品法规协调计划”）。②加强源头管控：推广绿色农业（如印度推行“有机农业国家计划”，减少化学投入品使用），建立产地环境监测网络（如巴西对甘蔗种植区土壤镉含量定期筛查），对污染农田实施修复（如菲律宾采用植物修复技术降低砷污染）。③优化供应链管理：扶持农业合作社（如肯尼亚茶叶合作社统一采购合格农药），推广“从农田到餐桌”追溯系统（如墨西哥在牛油果产业应用区块链技术记录种植、加工、流通信息），在集贸市场配备小型冷链设备（如尼日利亚试点太阳能冷藏柜）。④提升技术能力：通过国际合作（如WHO“食品安全能力建设项目”）引进快速检测设备（如欧盟向撒哈拉以南非洲捐赠500台便携式农残检测仪），加强实验