2025年食品安全管理员考试题库及参考答案

2025年食品安全管理员考试题库及参考答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.根据《食品安全法实施条例》，食品生产企业未按规定对变质、超过保质期或者回收的食品进行标示或者存放，且未及时处理的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以上1万元以下B.1万元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B2.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.食品添加剂的使用应符合GB2760-2023《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.复合食品添加剂中各单一品种的使用量占其最大使用量的比例之和不应超过1C.可以使用工业级柠檬酸作为食品酸味剂D.食品添加剂的存放应专区专用，标识清晰答案：C3.预包装食品的标签中，“生产日期”是指（）。A.食品形成最终销售单元的日期B.原料投入生产的日期C.产品出厂检验合格的日期D.包装完成的日期答案：A4.食品储存过程中，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。A.0℃-4℃；-18℃以下B.0℃-8℃；-12℃以下C.2℃-6℃；-20℃以下D.4℃-10℃；-15℃以下答案：A5.食品加工过程中，以下哪种操作容易导致交叉污染？（）A.生肉与熟肉使用不同的刀具和砧板B.加工凉菜前对操作台面进行酒精消毒C.用处理过生鱼的容器直接盛放即食水果D.加工人员接触生肉后洗手消毒再处理熟食品答案：C6.根据《特殊医学用途配方食品注册管理办法》，特殊医学用途配方食品的标签中必须标注（）。A.“本品不可替代药物”B.“适宜人群：1岁以上婴幼儿”C.“生产日期见包装喷码”D.“贮存条件：常温保存”答案：A7.食品生产企业的进货查验记录应当保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；5年答案：B8.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B9.下列关于食品召回的说法，正确的是（）。A.一级召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的B.二级召回的时限要求是自启动召回之日起7个工作日内完成C.三级召回的时限要求是自启动召回之日起15个工作日内完成D.食品生产者应当对召回的食品进行无害化处理或销毁，无需记录答案：A10.食品加工人员手部有开放性伤口时，应当（）。A.佩戴清洁的手套继续工作B.用创可贴覆盖后继续接触直接入口食品C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续操作答案：C11.餐饮服务提供者加工经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，尚不构成犯罪的，最高可处（）罚款。A.50万元B.100万元C.200万元D.货值金额30倍答案：D12.下列哪种食品不属于高风险食品？（）A.生食三文鱼B.现制奶茶C.预包装饼干D.冷加工糕点答案：C13.食品快速检测结果显示不合格时，应当（）。A.直接销毁该批次食品B.立即停止使用并封存，同时向监管部门报告C.继续使用，等待实验室复检结果D.调整加工工艺后重新检测答案：B14.食品生产企业的关键控制环节不包括（）。A.原料验收B.包装封口C.成品入库D.设备清洁答案：C15.关于食品标签中“保质期”的定义，正确的是（）。A.食品在标明的贮存条件下保持品质的期限B.食品在常温下可食用的最后日期C.食品出厂后可销售的最长时间D.食品开封后可保存的时间答案：A16.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是（）。A.增稠B.防腐C.着色D.甜味答案：B17.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.原料运输温度记录答案：D18.食品加工场所的“五防”设施是指防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂和（）。A.防潮B.防虫C.防盗窃D.防交叉污染答案：B19.下列关于食品留样的要求，错误的是（）。A.留样量应不少于125克B.留样容器应清洗消毒C.留样时间应不少于48小时D.集体用餐单位每餐次食品都应留样答案：A（正确应为125克以上）20.食品生产企业的食品安全自查频率至少为（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题）1.食品生产企业的主要食品安全管理制度包括（）。A.进货查验记录制度B.生产过程控制制度C.食品安全自查制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD2.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类D.标签不符合规定但不影响食品安全的食品答案：ABC3.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以掩盖食品本身的质量缺陷答案：ABC4.食品储存“四隔离”原则是指（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：ABCD5.食品加工人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明B.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.手部有湿疹的人员可以接触直接入口食品D.工作期间不得涂指甲油、佩戴首饰答案：ABD6.食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止生产经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料C.配合监管部门进行调查D.隐瞒事故信息，避免影响企业声誉答案：ABC7.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.联系方式（生产者名称、地址、电话）答案：ABCD8.食品追溯体系应记录的信息包括（）。A.原料采购的品种、数量、供货者信息B.生产加工的关键环节操作时间、人员C.产品销售的对象、数量、日期D.消费者反馈的质量问题答案：ABC9.食品加工过程中控制微生物污染的措施包括（）。A.控制加工环境温度、湿度B.缩短食品在常温下的暴露时间C.对工器具进行定期消毒D.使用紫外线灯对加工区域进行空气消毒答案：ABCD10.特殊食品包括（）。A.婴幼儿配方食品B.特殊医学用途配方食品C.保健食品D.高钙奶粉答案：ABC三、判断题（每题1分，共20题）1.食品生产企业可以将过期食品重新包装后作为新产品销售。（×）2.食品添加剂的使用量可以超过GB2760-2023规定的最大使用量，只要不影响安全。（×）3.食品加工人员操作前只需用清水洗手即可，无需消毒。（×）4.食品储存时，原料、半成品、成品可以混放，只要标识清晰。（×）5.预包装食品的标签中，“营养成分表”是必须标注的内容。（√）6.食品生产企业的检验人员可以不具备专业资质，只要经过内部培训即可。（×）7.发生食品安全事故后，企业可以自行处理，无需向监管部门报告。（×）8.食品召回的主体是食品安全监管部门，而非食品生产经营者。（×）9.食品加工场所的地面应平整、无裂缝，易于清洗消毒。（√）10.食品添加剂“苯甲酸钠”属于防腐剂，可用于所有食品类别。（×）11.食品进货查验记录只需保存电子版本，无需纸质记录。（×）12.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食用农产品。（×）13.食品加工过程中，剩余食品可以直接放入冰箱冷藏，再次食用前无需彻底加热。（×）14.食品快速检测结果可以作为行政处罚的依据。（×）15.食品生产企业的厂区内可以饲养家禽、家畜。（×）16.食品标签中的“生产日期”可以标注为“见包装喷码”，无需具体日期。（×）17.食品加工人员工作期间可以嚼口香糖，只要不影响操作。（×）18.食品储存仓库的温度、湿度应定期监测并记录。（√）19.保健食品的标签可以标注“疗效显著”“包治百病”等宣传用语。（×）20.食品生产企业的食品安全管理员应当由企业负责人直接担任。（×）四、简答题（每题5分，共10题）1.简述食品生产企业进货查验的主要内容。答案：进货查验应包括：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件；（2）核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容；（3）对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；（4）如实记录进货查验情况，保存相关凭证。2.列举5种食品加工过程中防止交叉污染的措施。答案：（1）生熟食品分区加工，使用不同的加工区域、工具和容器；（2）加工生食品后，对工器具、操作台面进行清洗消毒，再加工熟食品；（3）加工人员接触生食品后，严格洗手消毒再接触熟食品；（4）生食品与熟食品分架存放，避免上层生食品滴落污染下层熟食品；（5）使用颜色或标识区分生熟工具（如红色为生用，蓝色为熟用）。3.简述食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：（1）专人管理：指定经过培训的人员负责食品添加剂的采购、使用和记录；（2）专库（柜）存放：设置独立的添加剂存放区域，与其他原料分开；（3）专用称量工具：使用精确的计量器具，避免交叉污染；（4）专用记录：建立添加剂使用台账，记录使用时间、品种、用量、操作人员等；（5）专册登记：对添加剂的采购、入库、领用、使用情况进行详细登记，确保可追溯。4.餐饮服务提供者加工凉菜的卫生要求有哪些？答案：（1）凉菜加工应在专间内进行，专间应配备空气消毒设施、专用冷藏设备、工具清洗消毒设施；（2）加工前对专间空气进行消毒（如紫外线灯照射30分钟以上）；（3）加工人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩，手部消毒；（4）凉菜应当餐加工，当餐使用，未用完的不得重复使用；（5）加工用的蔬菜、水果应洗净消毒，肉类、水产品应煮熟煮透后冷藏存放，加工时取出；（6）盛放凉菜的容器应专用并消毒，避免交叉污染。5.简述食品储存的“先进先出”原则及其意义。答案：“先进先出”指先入库的食品先出库使用。其意义在于：（1）避免食品超过保质期，减少过期食品的产生；（2）确保食品新鲜度，降低因储存时间过长导致的品质下降风险；（3）便于库存管理，提高仓储效率；（4）符合食品安全要求，减少因长期储存引发的微生物污染或变质问题。6.食品生产企业发生食品安全事故时，应采取哪些应急措施？答案：（1）立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）对已售出的食品进行召回，并通知相关经营者和消费者停止食用；（3）配合医疗机构救治患者，如实提供患者食用的食品信息；（4）2小时内向事故发生地县级食品安全监管部门和卫生行政部门报告；（5）保护事故现场，配合监管部门调查，如实提供相关资料和样品；（6）对事故进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。7.简述预包装食品标签中“营养成分表”的基本要求。答案：（1）应标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠5个核心营养素的含量及占营养素参考值（NRV）的百分比；（2）其他成分（如膳食纤维、维生素等）可选择性标注；（3）数值应以每100克（g）、每100毫升（mL）或每份食品中的含量表示；（4）营养成分的声称（如“高钙”“低脂肪”）应符合相关标准，并有数据支持；（5）标签内容应真实、准确，不得虚假宣传。8.食品加工人员健康检查的主要项目包括哪些？答案：（1）肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）检测；（2）活动性肺结核检查；（3）化脓性或渗出性皮肤病（如疥疮、湿疹）检查；（4）其他有碍食品安全的疾病（如霍乱、甲型病毒性肝炎等消化道传染病）；（5）必要时进行肝功能检查（如乙肝表面抗原）。9.简述食品追溯体系的作用。答案：（1）实现从原料采购到产品销售的全链条信息可追溯，明确各环节责任；（2）发生食