酒店餐饮部食品安全自查报告模板

报告日期：XXXX年XX月XX日报告编号：R-FS-自查-XXXXXX自查时段：XXXX年XX月XX日至XXXX年XX月XX日组织部门：餐饮部参与人员：[餐饮部经理姓名]、[厨房主管姓名]、[前厅主管姓名]、[食品安全管理员姓名](可根据实际情况增删)---一、引言与目的为严格遵守国家及地方关于食品安全的法律法规，切实履行餐饮服务提供者的主体责任，保障酒店宾客及员工的饮食安全与身体健康，提升本酒店餐饮部食品安全管理水平，有效预防食品安全事故的发生，确保为宾客提供安全、卫生、优质的餐饮服务，本部门组织了本次食品安全自查工作。本次自查旨在全面审视我部在食品采购、贮存、加工、供应等各个环节的操作规范与管理现状，及时发现并纠正潜在的食品安全隐患，强化内部管理，完善操作流程，持续改进餐饮服务质量，杜绝食品安全事故，维护酒店良好声誉。本次自查依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及本酒店内部食品安全管理制度进行。---二、自查范围与内容本次自查覆盖餐饮部所有涉及食品经营活动的区域与环节，具体包括但不限于：（一）场所环境卫生1.后厨区域：包括各厨房（中厨房、西厨房、pastry房等）、备餐间、洗碗间、库房（干货库、冷藏库、冷冻库）的地面、墙面、天花板、门窗、通风排烟系统、下水设施的清洁与维护状况。2.前厅区域：包括餐厅用餐区、吧台、自助取餐区等公共区域的清洁卫生，以及餐具摆放的规范性。3.环境卫生设施：包括垃圾桶（箱）的设置、清理与消毒，防蝇、防鼠、防虫设施的配备与有效性。（二）设施设备维护与卫生1.加工设备：如炉灶、蒸箱、烤箱、和面机、绞肉机等厨房设备的日常清洁、保养及运行状况。2.冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜的温度设置与监控，内部清洁，食品存放规范，定期除霜及维护记录。3.清洁消毒设备：洗碗机、消毒柜、保洁柜等设备的运行状态，消毒程序的有效性验证，以及清洁剂、消毒剂的规范使用。4.工用具：刀具、砧板、锅具、盆、勺等各类烹饪及服务用具的清洁、消毒与存放情况，是否做到生熟分开、荤素分开。（三）食品采购、验收与贮存管理1.供应商管理：供应商资质（营业执照、食品经营许可证等）的索证索票及档案建立情况，是否定期对供应商进行评估。2.采购验收：食品及原料（包括酒水饮料、调味品、农副产品等）的采购凭证留存，到货时的感官查验、保质期检查、标签标识核对等验收流程执行情况。重点关注肉禽类检疫证明、进口食品的报关单及检验检疫证明。3.贮存管理：食品及原料的分类存放，隔墙离地，先进先出（FIFO）原则的执行，以及干货库、冷藏库、冷冻库的温湿度控制与记录。是否存在过期、变质、腐败及“三无”食品。（四）食品加工制作过程控制1.原辅料处理：食材的清洗、解冻、粗加工等环节的卫生操作规范，是否避免交叉污染。2.生熟分开：加工区域、工具、容器是否严格区分生熟，防止生食品的致病菌污染熟食品。3.烹饪加工：热食烹饪的中心温度是否达到安全标准，凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品的制作是否符合专间要求及操作规范，加工时间与温度的控制。4.备餐与供餐：备餐区域的卫生控制，成品的防护措施，供餐时间的控制，以及餐食回收与处理流程。5.餐用具清洗消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，消毒后的餐用具是否存放在专用保洁柜内。（五）从业人员健康与个人卫生1.健康证明：所有直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康证明，并按规定进行年度体检。2.晨检制度：从业人员上岗前是否进行健康状况检查，有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现问题是否及时调离岗位。3.个人卫生：从业人员在岗期间的着装规范（工服、工帽、工鞋、口罩），头发、指甲的清洁，操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否按规定洗手消毒。是否存在佩戴饰物、涂抹指甲油等违规行为。4.培训与意识：从业人员食品安全知识的培训情况，对食品安全重要性的认知程度。（六）餐用具清洗消毒与保洁（注：本部分可与“设施设备维护与卫生”中相关内容合并，或根据实际自查重点单独列出，此处为突出重要性单独列出）1.清洗消毒流程：确保餐用具清洗消毒的步骤完整、规范，消毒方法（物理或化学）有效。2.消毒效果监测：是否按规定对消毒后的餐用具进行抽样检验或采用ATP等快速检测手段进行效果验证。3.保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在密闭的保洁设施内，防止再次污染。（七）食品安全管理与应急1.制度建设：餐饮部食品安全管理制度、岗位职责、操作流程的建立与健全情况。2.记录与台账：采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、消毒记录、留样记录、员工健康记录、培训记录等是否完整、规范、可追溯。3.食品留样：按照规定对每餐次的主要食品成品进行留样，做到品种齐全、数量充足（不少于125克）、冷藏保存48小时以上，并做好记录。4.应急预案：是否建立食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任人。---三、自查发现与问题记录在本次自查过程中，我们本着客观、严谨的态度，对上述各项内容进行了逐项检查。总体情况良好，但也发现一些需要改进的问题，具体如下：序号问题发生区域/环节问题描述潜在风险:---:----------------:-------:-------1后厨冷藏库部分食材外包装破损后未及时更换，直接存放，存在交叉污染风险。中2凉菜间专用冷藏冰箱内，生熟食品未完全做到物理分隔存放。高3洗碗间近期一次消毒记录填写不完整，消毒时间未标注。中4员工个人卫生发现1名厨房帮工在岗工作时未按规定佩戴发网。低5干货库房少量调味品临近保质期（距过期不足1个月），未设置临近保质期食品专区。中6留样柜昨日晚餐留样品种齐全，但其中一份留样量略显不足。低（可根据实际自查情况增删条目）---四、整改措施与计划针对以上自查发现的问题，餐饮部将立即组织整改，明确责任人和完成时限，确保问题得到有效解决：问题序号(对应上表)整改措施责任部门/人计划完成时限验证方式:-----------------:-------:----------:-----------:-------1立即对破损包装食材进行检查，确认无变质后更换新的食品级包装袋或容器，并加强入库验收时对包装的检查。厨房主管/库管员XXXX年XX月XX日前复查，查看新包装食材2立即清理凉菜间冰箱，严格按照生熟分开原则，使用隔板或独立容器存放，张贴醒目标识。对凉菜间员工进行再培训。凉菜主管/凉菜间员工立即整改，当日完成现场检查，提问员工3对洗碗间员工进行记录规范培训，要求当班负责人每日核查消毒记录的完整性与准确性。洗碗间主管/记录员XXXX年XX月XX日前完成培训，即日起严格执行检查后续消毒记录4当场对该员工进行提醒教育，并在部门例会中重申个人卫生规范，加强日常巡查与监督。餐饮部经理/各区域主管立即整改，持续监督日常巡查观察5立即对干货库进行全面排查，将所有临近保质期食品集中放置于专区，并张贴“临近保质期食品，优先使用”标识，建立领用登记。库管员/厨房各档口厨师长XXXX年XX月XX日前完成检查专区设置及标识，抽查领用记录6对负责留样的员工进行再次强调，确保每份留样量达到规定标准，并由当班主管进行复核。留样负责人/当班主管立即整改检查当日留样情况（对应问题序号列出整改措施）---五、自查总结与建议本次自查工作基本覆盖了餐饮部食品安全管理的各个关键环节。从自查结果来看，我部整体食品安全状况可控，各项制度和操作规范得到了较好的落实，员工的食品安全意识也在持续提升。大部分区域卫生状况良好，设施设备运行正常，记录台账基本齐全。主要亮点：1.员工健康证明持有率达100%，晨检制度执行到位。2.食品采购索证索票制度执行规范，供应商资质档案齐全。3.食品留样工作总体规范，品种和保存时间符合要求。薄弱环节与改进建议：1.加强细节管理：针对本次发现的冷藏库食材存放、记录填写等细节问题，建议各区域主管加强日常巡检频次和深度，将食品安全责任落实到每个岗位、每位员工。2.强化员工培训与考核：定期组织食品安全知识和操作技能的复训与考核，特别是针对高风险操作环节（如凉菜制作、生熟分开），确保员工掌握并能熟练应用。3.完善临近保质期食品管理：正式设立临近保质期食品专区，并建立严格的先进先出和预警机制，杜绝过期食品使用。4.提升记录的规范性与完整性：加强对各类记录填写的指导和监督，确保记录的真实性、准确性和可追溯性。5.定期开展模拟演练：建议每季度至少开展一次食品安全事故应急处置演练，提升员工应对突发食品安全事件的能力。我们将以此次自查为契机，对发现的问题立行立改，并持续加强日常管理和监督检查，不断提升餐