餐厅卫生检查标准及整改指南

餐厅卫生检查标准及整改指南前言餐厅卫生是餐饮服务的生命线，直接关系到顾客的身体健康、用餐体验以及餐厅的声誉与经营成败。建立科学、全面的卫生检查标准，并辅以有效的整改措施，是确保餐厅持续符合卫生要求、防范食品安全风险的核心环节。本指南旨在为餐厅经营者、管理者及从业人员提供一套系统、实用的卫生检查依据和问题整改方向，以期共同提升行业卫生管理水平。一、餐厅卫生检查标准（一）原料采购与存储卫生1.供应商资质审查：采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，必须来自持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的正规供应商。索证索票齐全，包括供货商资质证明、产品合格证明文件等，并按规定进行台账记录。2.原料验收：严格执行进货查验制度。检查原料感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象；核对生产日期、保质期，杜绝采购和使用过期、变质及来源不明的原料。3.存储条件：*食品仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。*原料分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。*冷藏、冷冻设施温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），定期监测并记录温度，原料需覆盖或密封保存，防止交叉污染。*有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）严禁与食品及食品用工具、容器混存。（二）加工制作过程卫生1.个人卫生：*从业人员持有效健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲、涂指甲油。*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。*患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位。2.加工环境：*加工台面、工具、容器使用前应清洗消毒，保持清洁。*生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识（如颜色区分）。*加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入带盖的垃圾桶内。3.生熟分开与交叉污染防控：*生鲜肉类、禽类、水产品与其他食品原料应分开存放、分开加工。*处理生食品后，必须彻底清洗消毒手部、工具和台面，再处理其他食品。*直接入口食品（如冷菜、水果）的加工应在专间或专用区域内进行，符合相应的卫生要求。4.烹饪温度：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。（三）厨房环境卫生1.地面、墙面、天花板：保持清洁、平整、无破损、无油污、无积水、无霉斑。2.通风排烟：排烟排气设施运转正常，定期清洁，避免油污积聚。3.下水与排水：排水通畅，地面排水坡度适宜，排水沟有盖板并定期清理。4.废弃物处理：厨房产生的垃圾和废弃物应分类收集，及时清运，垃圾桶（箱）加盖并定期清洗消毒。5.“四害”防制：定期开展灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊工作，检查并完善防制设施，确保厨房内无明显“四害”活动迹象。（四）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序。2.消毒方法：可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂），确保消毒温度和时间达到要求。使用化学消毒时，应正确配制消毒液浓度，并确保消毒作用时间。3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。（五）从业人员健康与卫生管理1.健康证明：所有直接接触食品的从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。2.晨检制度：建立并执行每日晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。3.个人卫生习惯：*勤洗手，掌握正确的洗手方法。*工作期间不从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食、玩手机等。*工作服、帽、口罩等应保持清洁，定期清洗消毒。（六）卫生管理与记录1.卫生管理组织与制度：设立卫生管理负责人，建立健全各项卫生管理制度（如采购验收、清洗消毒、人员健康、环境卫生等）。2.记录与台账：如实记录食品采购验收、餐用具消毒、从业人员晨检、食品留样（如需要）等关键环节的信息，记录应清晰、完整、可追溯，并按规定期限保存。二、卫生问题整改指南（一）问题识别与分析1.明确问题：对检查中发现的卫生问题，要进行详细记录，包括问题发生的具体位置、表现形式、严重程度等。例如，“凉菜间紫外线消毒灯损坏”、“后厨地面有明显油污堆积”、“某员工未佩戴工帽操作”。2.分析原因：深入分析问题产生的根源，是员工意识不足、操作不规范，还是设施设备故障、管理制度缺失或执行不到位。例如，地面油污可能是清洁频率不够、清洁剂效果不佳或员工操作后未及时清理。（二）制定整改方案1.确定整改目标：针对每个具体问题，设定明确、可衡量的整改目标。例如，“24小时内修复凉菜间紫外线消毒灯并确保正常运行”、“下班前彻底清洁后厨地面油污，并建立每日班后清洁制度”。2.制定整改措施：*针对性措施：针对具体问题提出切实可行的解决办法。如设备损坏则报修或更换；操作不规范则加强培训和监督；制度缺失则尽快制定。*责任人与时限：明确每项整改措施的负责人和完成时限，确保责任到人、限期整改。3.资源保障：评估整改所需的人力、物力、财力资源，并予以保障。（三）立即整改与过程控制1.优先处理严重问题：对可能导致食品安全事故的高风险问题（如交叉污染、使用过期原料、消毒失效等），应立即停止相关操作，采取紧急措施，防止事态扩大。2.分步实施：按照整改方案有序推进各项整改工作，确保整改措施落实到位。3.过程监督：卫生管理负责人应跟踪整改进度，对整改过程进行监督检查，确保整改措施的有效性。（四）验证整改效果1.自查验收：整改完成后，由卫生管理负责人或指定人员对照整改目标进行自查验收，确认问题是否已彻底解决。2.效果跟踪：对整改后的区域或环节进行持续观察，确保问题不再复发。例如，地面清洁后，检查后续几天的保持情况。3.记录存档：将整改过程、措施、结果等信息详细记录，并整理存档，作为后续卫生管理和检查的参考。（五）建立长效机制1.培训与教育：针对整改中暴露的共性问题，对全体从业人员进行再培训、再教育，强化卫生意识和操作技能。2.完善制度与流程：根据整改经验，对现有的卫生管理制度和操作流程进行审视和完善，堵塞管理漏洞。3.加强日常巡查与监督：增加日常卫生巡查的频次和力度，及时发现和纠正新出现的问题，将卫生管理融入日常工作的每一个环节。4.定期复查：对曾出现问题的区域或项目，应列为重点复查对象，防