2026年食品与营养师资格认证指南试题

2026年食品与营养师资格认证指南试题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：2026年食品与营养师资格认证指南试题考核对象：食品与营养师行业从业者及备考人员题型分值分布：-判断题（总共10题，每题2分）总分20分-单选题（总共10题，每题2分）总分20分-多选题（总共10题，每题2分）总分20分-案例分析（总共3题，每题6分）总分18分-论述题（总共2题，每题11分）总分22分总分：100分---一、判断题（每题2分，共20分）1.膳食纤维主要来源于谷物、豆类和新鲜蔬菜水果。2.食品添加剂在规定范围内使用不会对人体健康产生危害。3.维生素D主要来源于食物，如动物肝脏和蛋黄。4.膳食参考摄入量（DRIs）适用于所有人群，包括孕妇和老年人。5.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品完全不含糖类。6.蛋白质变性后其营养价值会降低。7.高盐饮食会增加患高血压的风险。8.脂肪的消化主要在小肠进行。9.微量元素与宏量元素在人体内的功能完全不同。10.食品辐照处理会改变食品的营养成分。二、单选题（每题2分，共20分）1.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素B₁B.维生素CC.维生素DD.维生素B₂2.膳食纤维的主要功能不包括？A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收有害物质3.以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A.粗粮B.豆制品C.水果D.油脂4.食品添加剂的标识通常用哪种符号表示？A.E编码B.ISO标准C.FDA认证D.HACCP体系5.以下哪种矿物质缺乏会导致贫血？A.钙B.铁C.锌D.锰6.膳食参考摄入量（DRIs）中，哪个指标适用于所有年龄段？A.推荐摄入量（RNI）B.可耐受最高摄入量（UL）C.平均需要量（EAR）D.每日摄入量（AI）7.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？A.牛奶B.玉米C.鸡蛋D.面粉8.脂肪的消化需要哪种酶的参与？A.胰淀粉酶B.胰脂肪酶C.胰蛋白酶D.胰凝乳蛋白酶9.以下哪种食物富含维生素C？A.猪肉B.鱼类C.西红柿D.大米10.食品辐照处理的主要目的是？A.改变食品口感B.杀灭微生物C.增加营养成分D.延长保质期三、多选题（每题2分，共20分）1.膳食纤维的来源包括？A.全谷物B.豆类C.水果D.油脂E.蔬菜2.维生素的缺乏症包括？A.维生素A缺乏导致夜盲症B.维生素B₁缺乏导致脚气病C.维生素C缺乏导致坏血病D.维生素D缺乏导致佝偻病E.维生素E缺乏导致溶血性贫血3.食品添加剂的分类包括？A.甜味剂B.酸度调节剂C.防腐剂D.颜色添加剂E.营养强化剂4.膳食参考摄入量（DRIs）包括？A.推荐摄入量（RNI）B.平均需要量（EAR）C.可耐受最高摄入量（UL）D.每日摄入量（AI）E.营养素参考摄入量（NRIs）5.食品安全风险评估的步骤包括？A.暴露评估B.健康风险评估C.风险特征描述D.风险控制措施E.食品标签设计6.蛋白质的消化过程包括？A.胃酸分解B.胰蛋白酶作用C.小肠吸收D.肠激酶作用E.脂肪酶分解7.膳食纤维的功能包括？A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.吸收胆固醇D.提供能量E.增加饱腹感8.食品添加剂的使用原则包括？A.安全性B.必要性C.适量性D.标识清晰E.经济性9.食品微生物污染的途径包括？A.水源污染B.设备污染C.人员污染D.包装污染E.环境污染10.食品营养标签的内容包括？A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素四、案例分析（每题6分，共18分）案例1：某食品公司生产的儿童辅食产品标签上标注“无添加糖，富含钙和维生素D”，但消费者投诉该产品口感甜腻。请分析可能的原因并提出改进建议。案例2：某超市发现一批玉米产品疑似受到黄曲霉毒素污染，请说明黄曲霉毒素的危害，并提出预防措施。案例3：某餐厅为顾客提供的膳食搭配不合理，导致部分顾客出现消化不良症状。请分析可能的原因，并提出合理的膳食搭配建议。五、论述题（每题11分，共22分）1.论述膳食纤维对健康的主要益处及其作用机制。2.分析食品添加剂在食品安全中的重要性，并探讨其使用现状及未来发展趋势。---标准答案及解析一、判断题1.√2.√3.√4.×（DRIs适用于特定人群，如孕妇和老年人需特殊调整）5.×（“无添加糖”不代表完全不含糖类，可能含有天然糖分）6.√7.√8.√9.×（微量元素和宏量元素在人体内功能不同，但均需适量摄入）10.√解析：-第4题：DRIs是针对特定人群的推荐摄入量，如孕妇和老年人需根据生理需求调整，并非适用于所有人群。-第5题：“无添加糖”通常指不含人工添加的糖，但食物中可能含有天然糖分（如水果中的果糖）。-第9题：微量元素和宏量元素在人体内功能不同，但均需适量摄入，缺或过量均会影响健康。二、单选题1.C2.C3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.C10.B解析：-第1题：维生素D属于脂溶性维生素，其他选项均为水溶性维生素。-第3题：豆制品是优质蛋白质的来源，其他选项中粗粮富含膳食纤维，水果富含维生素，油脂富含脂肪。-第8题：脂肪的消化主要依赖胰脂肪酶，其他酶参与碳水化合物或蛋白质的消化。三、多选题1.A,B,C,E2.A,B,C,D3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E解析：-第1题：膳食纤维主要来源于全谷物、豆类、水果和蔬菜，油脂中富含脂肪。-第6题：蛋白质的消化过程包括胃酸分解、胰蛋白酶和肠激酶作用，以及小肠吸收，脂肪酶参与脂肪消化。四、案例分析案例1：可能原因：1.产品中可能含有天然糖分（如水果粉），导致口感甜腻。2.部分甜味剂（如木糖醇）虽标注“无添加糖”，但口感仍甜。改进建议：1.使用低甜度甜味剂替代高甜度甜味剂。2.增加天然甜味成分（如甜菜根提取物）以降低人工甜味剂的使用。3.调整配方，减少糖类含量。案例2：黄曲霉毒素危害：1.引发肝癌，长期摄入可导致肝癌。2.毒性强，对肝脏有严重损害。预防措施：1.存放玉米时保持干燥、通风，避免霉变。2.检测玉米中的黄曲霉毒素含量，超标产品不得销售。3.消费者购买玉米时选择正规渠道，避免霉变产品。案例3：可能原因：1.膳食搭配不合理，高脂肪、高蛋白食物摄入过多。2.膳食纤维摄入不足，导致肠道蠕动减慢。膳食搭配建议：1.增加蔬菜水果摄入，提供膳食纤维。2.控制高脂肪食物，选择低脂烹饪方式。3.均衡摄入蛋白质、碳水化合物和脂肪，避免单一食物过量。五、论述题1.膳食纤维对健康的主要益处及其作用机制膳食纤维的主要益处包括：1.促进肠道蠕动，预防便秘。2.降低血糖水平，预防糖尿病。3.吸收胆固醇，降低血脂。4.增加饱腹感，辅助减肥。作用机制：1.促进肠道蠕动：膳食纤维吸水膨胀，增加粪便体积，刺激肠道蠕动。2.降低血糖：延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖峰值。3.吸收胆固醇：膳食纤维与胆固醇结合，减少其吸收。4.增加饱腹感：吸水膨胀后占据胃部空间，延长饱腹时间。2.食品添加剂在食品安全中的重