学校食堂卫生管理规章制度规定

学校食堂卫生管理规章制度规定一、食堂卫生管理总则目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生的饮食安全与健康，维护正常的教学秩序，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本食堂卫生管理规章制度。适用范围本制度适用于学校内所有食堂，包括自营食堂和外包食堂。管理原则学校食堂卫生管理遵循“预防为主、全程监管、科学管理、责任到人”的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理食堂建筑与布局1.食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，远离污染源，距离暴露垃圾堆、坑式厕所、粪池等污染源25米以上。2.食堂建筑应结构合理，面积与就餐人数相适应。一般情况下，每100名就餐人员食堂建筑面积不少于30平方米。3.食堂应设置独立的食品原料储存间、加工操作间、餐厅、餐具清洗消毒间、更衣间等功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。4.加工操作间应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，确保食品加工过程中不产生交叉污染。食堂环境卫生1.食堂内环境应保持整洁、干净，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污垢、无蜘蛛网。每天至少进行一次全面清扫，每周进行一次大扫除。2.食堂门窗应齐全，通风良好，配有纱窗、门帘等防蝇、防虫设施。垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持外观清洁。3.食堂就餐区域应配备足够的餐桌、椅，定期进行擦拭和消毒，保持干净整洁。餐厅内不得堆放杂物，不得在餐厅内进行食品加工操作。4.食堂周边环境应保持清洁卫生，无垃圾堆积，无污水流淌。定期对食堂周边进行消毒和灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等除害工作。食堂设施设备卫生1.食品加工设备如炉灶、蒸箱、烤箱、豆浆机等应定期进行清洁和维护，保持设备表面无污垢、无油垢。每次使用后应及时清理，每周进行一次全面的设备保养。2.餐饮具如餐盘、碗、筷、勺子、酒杯等应严格按照洗消程序进行清洗消毒。清洗消毒后应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、卫生。3.冷藏、冷冻设备如冰箱、冰柜等应定期清理和除霜，保持温度恒定，确保食品储存安全。食品应分类存放，生熟分开，并有明显的标识。4.食堂内的给排水系统应畅通无阻，无渗漏现象。排水口应安装格栅，防止杂物堵塞。定期对给排水管道进行清理和消毒，防止滋生细菌。三、食品采购、储存与加工卫生管理食品采购1.学校应建立食品采购索证索票制度，严格审核供应商的资质，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件和票据，并妥善保存。2.食品采购人员应具备一定的食品安全知识，熟悉食品采购的要求和流程。采购食品时，应选择正规的供应商，优先采购有良好信誉的品牌食品。3.严禁采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食品储存1.食品储存间应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置货架，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，并有明显的标识。2.食品应按照先进先出的原则进行储存，定期检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质食品。3.食品储存间内不得存放有毒有害物品、个人生活用品和其他杂物。严禁在食品储存间内从事除食品储存以外的其他活动。食品加工1.食品加工人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗净双手，接触直接入口食品时应戴一次性手套。2.食品原料应洗净、切配，做到生熟分开。加工过程中应避免交叉污染，刀具、砧板、容器等应分区使用，并有明显的标识。3.烹饪食品时，应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。严禁加工制作冷荤凉菜、生食海产品等高危食品。4.食品添加剂应按照国家有关规定使用，严格控制使用范围和使用量。严禁使用非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂。5.加工后的成品应及时供应，不得长时间存放。剩余食品应冷藏保存，再次食用时应彻底加热。四、食堂从业人员健康与卫生管理健康管理1.食堂从业人员每年应进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.食堂从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员应每日进行健康自查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向学校食堂管理部门报告。个人卫生管理1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作衣帽。2.工作时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不得穿工作服上厕所、外出、吸烟等。操作前应洗净双手，并用消毒液进行消毒。3.食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工操作区域内吃东西、随地吐痰、擤鼻涕等。培训与教育1.学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全知识培训和教育，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。2.食堂从业人员应积极参加培训和教育活动，认真学习食品安全知识，严格遵守食品安全规章制度和操作规范。五、餐具清洗消毒与保洁管理清洗消毒程序1.餐具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。2.首先将餐具上的食物残渣和油污刮净，然后用洗涤剂和清水进行清洗，去除餐具表面的污垢。3.清洗后的餐具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）。使用化学消毒剂时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。4.消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内进行保洁，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持干燥、卫生。清洗消毒设备与用品管理1.食堂应配备足够的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽发生器等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒用品如洗涤剂、消毒剂等应符合国家有关标准和要求，应从正规渠道采购，并妥善保存。使用时应严格按照使用说明进行操作，不得超量使用。清洗消毒效果监测1.学校应定期对餐具清洗消毒效果进行监测，可采用化学法或物理法进行检测。检测结果应符合国家有关标准和要求。2.如检测结果不符合标准要求，应及时查找原因，采取有效的整改措施，确保餐具清洗消毒效果。六、食品安全事故应急预案应急组织机构与职责1.学校应成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校主要领导任组长，分管领导任副组长，成员包括学校后勤管理部门、医务室、保卫处等相关部门负责人。2.应急处置领导小组的主要职责是：负责制定和修订食品安全事故应急预案；组织开展食品安全事故应急演练；指挥和协调食品安全事故的应急处置工作；向上级主管部门报告食品安全事故情况等。应急响应程序1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止食品加工和供应，保护好现场，并及时向学校食堂管理部门报告。2.学校食堂管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织救治中毒人员，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。3.配合食品药品监督管理部门和教育行政部门开展调查处理工作，如实提供有关情况和资料。后期处置1.食品安全事故处置结束后，学校应组织有关人员对事故进行总结分析，查明事故原因，评估事故损失，提出整改措施和建议。2.对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、失职渎职导致食品安全事故发生的单位和个人，应依法依规追究其责任。七、监督检查与考核监督检查1.学校应建立健全食堂卫生监督检查制度，定期对食堂卫生管理情况进行检查和评估。检查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与储存、食品加工与供应、餐具清洗消毒与保洁、从业人员健康与卫生等方面。2.学校食堂管理部门应每天对食堂进行巡查，发现问题及时督促整改。学校应每学期至少组织一次全面的食堂卫生检查，检查结果应及时通报。3.学校应主动接受当地食品药品监督管理部门和教育行政部门的监督检查，积极配合做好相关工作。考核与奖惩1.学校应建立食堂卫生管理考核机制，将食堂卫生管理工作纳入学校年度考核内容。对食堂卫生管理工作成绩突出的单位和个人，应给予表