学校食堂食品安全管理的规定

学校食堂食品安全管理的规定人员管理规定健康管理1.食堂所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年度进行一次健康检查。新入职员工必须在取得健康证明后方可从事食堂工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员应每日进行自我健康检查，如出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。培训管理1.食堂管理人员和工作人员应定期参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定等。2.新入职员工必须接受岗前食品安全培训，培训时间不得少于[X]学时，经考试合格后方可上岗。3.每年组织全体食堂工作人员进行至少[X]次食品安全知识更新培训，培训时间不得少于[X]学时。4.建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训档案保存期限不得少于[X]年。个人卫生管理1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。3.操作直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。4.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。5.工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应用流动清水和肥皂洗手，洗手时间不少于[X]秒。场所与设施设备管理规定食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源[X]米以上。2.食堂应设置独立的食品原料存放区、食品加工操作区、就餐区、餐具清洗消毒保洁区等，各功能区应布局合理，流程符合生进熟出的单一流向。3.食品加工操作区内应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。场所卫生管理1.食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应无裂缝、无污垢、无积水。2.每日工作结束后，应及时清理食堂内的垃圾和杂物，做到日产日清。垃圾桶应加盖密闭，并定期清洗消毒。3.定期对食堂的门窗、窗帘、通风口等进行清洁，保持通风良好。4.食堂内不得存放有毒有害物品，如杀虫剂、消毒剂等，如有需要应单独存放，并做好标识。设施设备管理1.食堂应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和消毒，温度应符合食品储存要求，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃，冷冻温度应控制在[X]℃以下。3.食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具，应在使用前后进行清洗消毒。4.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具、饮具和容器不得使用。消毒后的餐具、饮具和容器应储存在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保设施完好有效。食品采购与储存管理规定食品采购管理1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供货者索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.应从正规渠道采购食品，优先选择具有良好信誉和质量保证的供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定。4.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存期限不得少于[X]年。食品储存管理1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品储存场所应保持通风良好、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。3.定期检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。4.食品储存场所不得存放有毒有害物品和个人物品，严禁在食品储存场所内从事与食品储存无关的活动。5.遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品加工过程管理规定粗加工与切配管理1.食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗处理，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。2.肉类、水产类、蔬菜类食品原料应分池清洗，并有明显的标识。清洗后的食品原料应分类存放，避免交叉污染。3.切配好的食品原料应及时使用或冷藏保存，不得长时间放置。4.切配刀具、砧板等工具应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗消毒，定位存放。烹饪加工管理1.烹饪前应检查食品原料的质量状况，不得使用腐败变质、过期、霉变等不符合食品安全标准的食品原料。2.烹饪过程中，食品原料应充分加热煮熟，烹饪时食品中心温度应达到[X]℃以上，确保食品安全。3.加工后的熟食品应与食品原料、半成品分开存放，避免交叉污染。4.剩余食品在再次销售或食用前，应充分加热，加热时食品中心温度应达到[X]℃以上。面点制作管理1.制作面点所用的面粉、酵母、添加剂等原料应符合国家食品安全标准和相关规定。2.制作面点时，应注意生熟分开，避免交叉污染。3.裱花蛋糕应在专用的裱花间内制作，裱花间应配备空气消毒设施、空调等设备，保持室内空气清洁卫生。4.裱花用的奶油、人造奶油等原料应储存于冷藏设备中，使用前应检查其质量状况，不得使用变质、过期的原料。食品添加剂使用管理规定1.食堂应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。2.食堂应采购有食品添加剂生产许可证的产品，并索取产品合格证明文件。3.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录。使用记录应包括使用时间、名称、数量、用途等内容，使用记录保存期限不得少于[X]年。4.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得使用非食用物质和超过保质期的食品添加剂。5.食堂在使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并在食品标签上如实标明使用的食品添加剂名称和剂量。餐饮具清洗消毒保洁管理规定清洗消毒流程1.餐饮具应按照去残渣、清洗、消毒、冲洗、保洁的顺序进行清洗消毒。2.采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后放入消毒设备中，按照设备使用说明进行消毒，消毒时间和温度应符合要求。3.采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后浸泡在配制好的消毒液中，浸泡时间不得少于[X]分钟，然后用清水冲洗干净。消毒液的浓度应符合要求，并定期进行检测。消毒效果检测1.食堂应定期对餐饮具的消毒效果进行检测，检测方法可采用感官检查或化学检测方法。2.感官检查应检查餐饮具表面是否光洁、无油渍、无异味、无水渍。化学检测应按照国家相关标准进行检测，检测结果应符合食品安全标准。3.如检测结果不符合食品安全标准，应及时查找原因，采取整改措施，并重新进行消毒和检测。保洁管理1.消毒后的餐饮具应储存在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。食品安全突发事件应急处置预案应急组织机构及职责1.成立食品安全突发事件应急处置领导小组，由学校分管领导任组长，食堂负责人、食品安全管理员等为成员。2.应急处置领导小组职责：负责制定和修订食品安全突发事件应急处置预案；组织开展应急演练和培训；负责对食品安全突发事件的应急指挥和协调；负责向上级主管部门报告事件情况等。事件报告1.发现食品安全突发事件或疑似食品安全突发事件时，食堂工作人员应立即向食堂负责人报告，食堂负责人应及时向学校食品安全管理部门和应急处置领导小组报告。2.学校应在[X]小时内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事件情况，报告内容包括事件发生的时间、地点、人数、症状等。应急处置措施1.立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。2.积极协助医疗机构救治中毒人员，及时了解中毒人员的病情、治疗情况等信息。3.配合食品药品监管部门和相关部门进行调查，如实提供有关资料和样品。4.对食堂进行全面清洁消毒，消除污染隐患。5.加强食品安全管理，采取有效措施，防止类似事件再次发生。后期处理1.对食品安全突发事件进行总结评估，分析事件发生的原因，提出改进措施和建议。2.对相关责任人进行责任追究，按照学校的有关规定进行处理。3.及时向师生和社会公众公布事件处理结果，回应社会关切。监督与考核内部监督1.学校应建立健全食品安全内部监督制度，定期对食堂的食品安全管理工作进行检查和评估。2.食品安全管理人员应每天对食堂的食品加工操作过程、食品质量、环境卫生等进行检查，发现问题及时督促整改。3.定期组织食堂工作人员进行食品安全知识考试，检验工作人员的食品安全