2026年厨师等级考试菜品制作题与评分标准

2026年厨师等级考试菜品制作题与评分标准一、热菜制作（共5题，每题20分）（针对川菜、粤菜、鲁菜等主流菜系，侧重刀工、火候、调味和造型）1.川菜：麻婆豆腐（20分）要求：-主料：嫩豆腐500克，牛肉末50克；-辅料：豆瓣酱15克，花椒粉5克，蒜末、姜末各10克，葱花5克；-调料：郫县豆瓣酱、生抽、料酒、水淀粉、鸡精各适量；-装饰：香菜末少许；-成品要求：色泽红亮，豆腐嫩滑，牛肉末酥香，麻辣鲜香，无糊锅。评分标准：（1）刀工与处理（5分）：豆腐切丁均匀，牛肉末去筋膜干净；（2）调味与火候（10分）：麻辣平衡，豆腐不碎，牛肉末酥而不柴；（3）造型与装饰（5分）：装盘整齐，点缀美观；（4）出品质量（10分）：味道浓郁，无异味，温度适中。2.粤菜：白切鸡（20分）要求：-主料：三黄鸡1只（约1.5公斤）；-辅料：姜片、葱段、香菜各适量；-调料：盐、花椒、料酒各适量；-卤水制作：清水500毫升，加姜片、葱段、花椒、料酒、盐；-成品要求：鸡肉皮爽脆，肉质嫩滑，卤水香味浓郁，蘸料蒜蓉酱油搭配得当。评分标准：（1）选材与处理（5分）：鸡只新鲜，去内脏干净；（2）卤水调制（5分）：味道醇厚，无腥味；（3）火候掌握（5分）：鸡肉熟透且保持嫩度；（4）出品质量（5分）：卤水色泽均匀，蘸料香浓。3.鲁菜：糖醋鲤鱼（20分）要求：-主料：草鱼1条（约1公斤），去骨切片；-辅料：姜片、葱段、香菜、鸡蛋1个；-调料：醋、糖、生抽、料酒、淀粉各适量；-烹饪流程：鱼身裹蛋液淀粉炸至金黄，浇糖醋汁；-成品要求：外酥里嫩，酸甜可口，造型完整，色泽红亮。评分标准：（1）刀工与处理（5分）：鱼片厚薄均匀，无骨刺残留；（2）腌制与炸制（10分）：鱼身定型，外酥内嫩；（3）糖醋汁调制（5分）：酸甜平衡，无异味；（4）造型与装饰（5分）：摆盘美观，点缀精致。4.淮扬菜：清炖蟹粉狮子头（20分）要求：-主料：肥瘦相间的猪肉500克，蟹粉100克；-辅料：青菜心、姜片、高汤适量；-调料：盐、料酒、生抽、水淀粉、姜末各适量；-烹饪流程：肉馅打胶后制成大丸子，清汤炖煮，最后加入青菜心点缀；-成品要求：狮子头软糯，蟹粉鲜香，汤清味浓，造型饱满。评分标准：（1）肉馅处理（5分）：肥瘦比例得当，无颗粒感；（2）丸子成型（5分）：大小均匀，表面光滑；（3）火候掌握（5分）：肉丸子软糯不烂，汤汁清亮；（4）出品质量（5分）：味道鲜醇，无油腻感。5.东北菜：锅包肉（20分）要求：-主料：里脊肉500克，切厚片；-辅料：淀粉、鸡蛋各适量；-调料：醋、糖、生抽、料酒、姜末各适量；-烹饪流程：肉片裹粉炸至金黄，快速翻炒糖醋汁；-成品要求：外酥里嫩，酸甜开胃，色泽金黄，裹汁均匀。评分标准：（1）刀工与裹粉（5分）：肉片厚薄均匀，裹粉牢固；（2）炸制火候（5分）：肉片酥脆不油腻；（3）糖醋汁调制（5分）：酸甜平衡，挂汁均匀；（4）出锅速度（5分）：菜品热乎，无焦糊。二、冷菜制作（共4题，每题15分）（侧重食材保鲜、刀工精细、色彩搭配与口感层次）1.拍黄瓜（15分）要求：-主料：新鲜黄瓜500克；-辅料：蒜末、香菜、辣椒油、醋、生抽、香油各适量；-烹饪流程：黄瓜拍松切块，加入调料拌匀，冷藏10分钟后装盘；-成品要求：口感爽脆，蒜香浓郁，辣椒油色泽红亮，无苦味。评分标准：（1）刀工与处理（5分）：黄瓜拍松均匀，无破损；（2）调味平衡（5分）：咸鲜适口，无异味；（3）色彩搭配（3分）：香菜点缀美观；（4）出品质量（2分）：温度适宜，无水渍。2.凉拌木耳（15分）要求：-主料：黑木耳150克，提前泡发；-辅料：红椒丝、胡萝卜丝、香菜、蒜末各适量；-调料：生抽、醋、盐、糖、辣椒油各适量；-烹饪流程：木耳焯水后过凉，加入调料拌匀，冷藏5分钟后装盘；-成品要求：口感爽脆，色彩丰富，味道鲜香，无黏腻感。评分标准：（1）刀工与处理（5分）：木耳切丝均匀，无杂质；（2）焯水火候（5分）：木耳软硬适中，无苦味；（3）调味层次（3分）：咸甜酸辣平衡；（4）装盘美观（2分）：色彩搭配和谐。3.酸辣藕片（15分）要求：-主料：新鲜莲藕300克；-辅料：红椒丝、香菜、醋、生抽、盐、糖各适量；-烹饪流程：藕片切片过凉，加入调料拌匀，冷藏5分钟后装盘；-成品要求：藕片爽脆，酸辣开胃，色泽红亮，无铁锈味。评分标准：（1）刀工与处理（5分）：藕片薄厚均匀，无粘连；（2）调味平衡（5分）：酸辣适中，无过咸；（3）色彩搭配（3分）：红椒丝点缀鲜艳；（4）出品质量（2分）：无水渍，温度适宜。4.凉拌海蜇（15分）要求：-主料：海蜇皮200克，切丝；-辅料：黄瓜丝、香菜、蒜末、辣椒油、醋、生抽、糖各适量；-烹饪流程：海蜇丝过凉，加入调料拌匀，冷藏10分钟后装盘；-成品要求：口感脆爽，蒜香浓郁，辣椒油香而不辣，无腥味。评分标准：（1）刀工与处理（5分）：海蜇丝均匀，无碎裂；（2）过凉火候（5分）：海蜇脆爽，无黏性；（3）调味层次（3分）：咸酸辣平衡；（4）装盘美观（2分）：香菜点缀精致。三、面点制作（共3题，每题15分）（侧重面团处理、造型技巧、口感与馅料搭配）1.护国寺包子（15分）要求：-主料：中筋面粉500克，酵母5克；-馅料：猪肉末300克，韭菜100克，姜蓉、盐、生抽、香油各适量；-烹饪流程：面团发酵至两倍大，包馅成型，蒸制15分钟；-成品要求：外皮光滑，褶皱均匀，馅料鲜香，汤汁适口。评分标准：（1）面团发酵（5分）：发酵到位，无酸味；（2）包馅技巧（5分）：褶皱整齐，馅料饱满；（3）蒸制火候（3分）：包子膨胀均匀；（4）出品质量（2分）：口感软糯，无硬芯。2.南翔小笼包（15分）要求：-主料：猪肉皮冻200克，中筋面粉500克，酵母5克；-馅料：猪肉末200克，皮冻、盐、生抽、姜蓉各适量；-烹饪流程：面团擀皮，包馅成型，蒸制10分钟；-成品要求：褶皱细密，皮薄馅足，汤汁鲜美，口感Q弹。评分标准：（1）擀皮技巧（5分）：皮薄均匀，边缘光滑；（2）包馅手法（5分）：褶皱细腻，馅料适中；（3）蒸制火候（3分）：汤汁丰富，皮肉分离；（4）出品质量（2分）：造型精致，无破皮。3.糯米鸡（15分）要求：-主料：糯米300克，鸡肉200克；-辅料：香菇、虾米、笋丁、盐、生抽、蚝油各适量；-烹饪流程：糯米浸泡后蒸熟，鸡肉炒香后与糯米混合，压实蒸30分钟；-成品要求：糯米软糯，鸡肉鲜香，馅料饱满，口感层次丰富。评分标准：（1）糯米处理（5分）：浸泡到位，无生米；（2）馅料调制（5分）：味道鲜香，无油腻；（3）压实蒸制（3分）：成型饱满，无松散；（4）出品质量（2分）：色泽金黄，无焦边。四、答案与解析热菜制作答案与解析1.麻婆豆腐（20分）解析：-刀工与处理（5分）：豆腐切丁大小均匀（3分），牛肉末无筋膜（2分）；-调味与火候（10分）：豆瓣酱炒出红油（3分），麻辣平衡（4分），豆腐不碎（3分）；-造型与装饰（5分）：装盘整齐（3分），香菜点缀（2分）；-出品质量（10分）：味道浓郁（5分），无糊锅（5分）。2.白切鸡（20分）解析：-选材与处理（5分）：鸡只新鲜（3分），去内脏彻底（2分）；-卤水调制（5分）：花椒香味突出（3分），无腥味（2分）；-火候掌握（5分）：鸡肉熟透（3分），保持嫩度（2分）；-出品质量（5分）：卤水色泽均匀（3分），蘸料蒜蓉香浓（2分）。3.糖醋鲤鱼（20分）解析：-刀工与处理（5分）：鱼片厚薄均匀（3分），无骨刺（2分）；-腌制与炸制（10分）：鱼身定型（5分），外酥内嫩（5分）；-糖醋汁调制（5分）：酸甜平衡（3分），无异味（2分）；-造型与装饰（5分）：摆盘完整（3分），色泽红亮（2分）。4.清炖蟹粉狮子头（20分）解析：-肉馅处理（5分）：肥瘦比例得当（3分），无颗粒感（2分）；-丸子成型（5分）：大小均匀（3分），表面光滑（2分）；-火候掌握（5分）：肉丸子软糯（3分），汤汁清亮（2分）；-出品质量（5分）：味道鲜醇（3分），无油腻感（2分）。5.锅包肉（20分）解析：-刀工与裹粉（5分）：肉片厚薄均匀（3分），裹粉牢固（2分）；-炸制火候（5分）：肉片酥脆（3分），不油腻（2分）；-糖醋汁调制（5分）：酸甜平衡（3分），挂汁均匀（2分）；-出锅速度（5分）：菜品热乎（3分），无焦糊（2分）。冷菜制作答案与解析1.拍黄瓜（15分）解析：-刀工与处理（5分）：黄瓜拍松均匀（3分），无破损（2分）；-调味平衡（5分）：咸鲜适口（3分），无异味（2分）；-色彩搭配（3分）：香菜点缀美观（3分）；-出品质量（2分）：温度适宜（1分），无水渍（1分）。2.凉拌木耳（15分）解析：-刀工与处理（5分）：木耳切丝均匀（3分），无杂质（2分）；-焯水火候（5分）：木耳软硬适中（3分），无苦味（2分）；-调味层次（3分）：咸甜酸辣平衡（3分）；-装盘美观（2分）：色彩搭配和谐（2分）。3.酸辣藕片（15分）解析：-刀工与处理（5分）：藕片薄厚均匀（3分），无粘连（2分）；-调味平衡（5分）：酸辣适中（3分），无过咸（2分）；-色彩搭配（3分）：红椒丝点缀鲜艳（3分）；-出品质量（2分）：无水渍（1分），温度适宜（1分）。4.凉拌海蜇（15分）解析：-刀工与处理（5分）：海蜇丝均匀（3分），无碎裂（2分）；-过凉火候（5分）：海蜇脆爽（3分），无黏性（2分）；-调味层次（3分）：咸酸辣平衡（3分）；-装盘美观（2分）：香菜点缀精致（2分）。面点制作答案与解析1.护国寺包子（15分）解析：-面团发酵（5分）：发酵到位（3分），无酸味（2分）；-包馅技巧（5分）：褶皱整齐（3分），馅料饱满（2分）；-蒸制火候（3分）：包子膨胀均匀（3分）；-出品质量（2分）：口感软糯（1分），无硬芯（1分）。2.南翔小笼包（15分）解析：-擀皮技巧（5分）：皮薄均匀（3分），边缘光滑（2分）；-包馅手法（5分）：褶皱细腻（3