餐饮具消毒保洁制度

餐饮具消毒保洁制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规，参照行业最佳实践标准及集团母公司关于企业内部风险防控的总体要求制定。同时，为有效应对餐饮服务过程中可能存在的食品安全风险、交叉感染风险及公共卫生事件挑战，规范全体员工餐饮具消毒保洁行为，保障顾客健康权益，维护企业声誉，结合企业实际运营需求，特制定本制度。第二条本制度适用于公司总部各部门、下属单位全体员工，以及所有涉及餐饮具清洗、消毒、保洁及管理的业务场景，包括但不限于食堂供餐、宴会服务、客户接待等环节。所有参与餐饮具处理的人员必须严格遵守本制度规定，确保餐饮具安全卫生。第三条本制度中的核心术语定义如下：（一）“餐饮具专项管理”指企业针对餐饮具从清洗、消毒到保洁的全流程管理活动，涵盖操作规范、设备维护、人员培训、风险防控及合规监督等内容，旨在保障餐饮具符合食品安全标准。（二）“专项风险”指在餐饮具处理过程中可能引发食品安全事故、公共卫生事件或合规问题的潜在风险，如清洗消毒不彻底导致的病原体传播风险、消毒剂使用不当引发的化学危害风险等。（三）“XX合规”指企业餐饮具管理活动必须符合国家法律法规、行业标准和内部制度要求，确保操作合法、记录完整、责任明确，无违法违规行为发生。第四条餐饮具专项管理应遵循以下核心原则：（一）“全面覆盖”原则，即所有餐饮具处理环节均须纳入制度管控范围，不留管理空白；（二）“责任到人”原则，明确各级人员职责，确保每项操作都有专人负责、专人监督；（三）“风险导向”原则，优先防控高风险环节，如餐具接触面消毒、保洁储存等；（四）“持续改进”原则，定期评估管理效果，根据法规变化、业务调整或风险暴露情况优化制度。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为本制度落实的第一责任人，对餐饮具专项管理工作的全面有效性负最终责任；分管餐饮服务或运营的领导为直接责任人，负责具体组织、协调及监督制度的执行。第六条公司设立餐饮具专项管理领导小组，由分管领导担任组长，成员包括运营管理部、食品安全部、后勤保障部等部门负责人。领导小组职责包括：统筹餐饮具专项管理制度建设、定期召开协调会议、决策重大风险处置方案、监督考核各部门落实情况。第七条设立专责监督岗，隶属于食品安全部，具体负责以下职能：（一）制定餐饮具专项管理细则及操作标准；（二）审核餐饮具清洗消毒设备的维护保养记录；（三）抽查各业务单元操作规范性，对违规行为提出整改意见；（四）参与重大食品安全事件的调查处置。第八条牵头部门为运营管理部，职责包括：（一）牵头制定、修订本制度，并组织全员培训；（二）每月汇总各业务单元餐饮具消毒保洁自查报告；（三）协调跨部门资源解决管理难题，如消毒设备更新等。第九条专责部门为食品安全部，职责包括：（一）制定餐饮具清洗消毒的合规标准，如消毒剂浓度配比、消毒时间要求等；（二）定期审核供应商提供的消毒产品资质；（三）组织操作人员考核，确保掌握正确消毒方法。第十条业务部门及下属单位职责包括：（一）食堂供餐部门需确保每餐后餐饮具及时清洗、消毒并储存；（二）宴会服务部须在大型活动前后增加专项消毒频次；（三）建立餐饮具使用台账，记录清洗消毒时间、操作人等信息。第十一条基层执行岗（如保洁员、厨师等）责任包括：（一）签署岗位合规承诺书，承诺按标准操作；（二）发现异常情况（如消毒设备故障、洗涤剂污染等）须立即上报直属领导；（三）拒绝执行违规操作指令，保留证据并逐级反映。第三章专项管理重点内容与要求第十二条餐饮具清洗操作规范：（一）必须采用“一刷、二洗、三冲、四消毒”流程，不得简化或跳过任何环节；（二）使用专用洗洁剂，禁止与其他清洁用品混放；（三）餐具摆放间距不少于5厘米，避免交叉污染。第十三条消毒剂管理规范：（一）消毒剂原液须储存于专用柜中，上锁保管，专人钥匙管理；（二）配比消毒液时必须使用标准计量工具，严禁估算；（三）过期消毒剂应交由后勤部统一处理，并记录处置过程。第十四条消毒设备维护规范：（一）消毒柜、洗碗机等设备每日使用后需清洁内胆，每周全面检查；（二）发现设备故障须立即报修，暂停使用前需采取临时消毒措施；（三）维护记录须存档至少六个月，供审计检查。第十五条餐饮具保洁储存规范：（一）消毒后的餐具须存放于密闭专用保洁柜内，离地、离墙存放；（二）保洁柜每日清洁一次，定期紫外线照射消毒；（三）取用餐具须使用一次性手套或隔断工具，避免二次污染。第十六条特殊场景消毒要求：（一）承接宴请业务时，需对高频接触餐具（如调羹、服务盘）进行强化消毒；（二）发生食源性疾病聚集事件后，须对相关餐具进行深度清洗及高温消毒；（三）外卖餐具需采用过氧乙酸或75%酒精进行表面快速消毒。第十七条供应商管理规范：（一）采购洗碗机、消毒柜等设备时，须审查供应商资质及产品检测报告；（二）洗涤剂、消毒剂供应商须每年复评，不合格者清退；（三）签订采购合同时明确质量违约责任条款。第十八条禁止性行为：（一）严禁使用过期、变质消毒剂；（二）严禁将餐饮具与其他物品混放清洗；（三）严禁非保洁人员操作消毒设备；（四）严禁以“消毒过度”为由减少清洗步骤。第十九条专项风险防控重点：（一）清洗消毒不彻底导致的霍乱、痢疾等病原体传播风险；（二）消毒剂残留引发的光敏性皮炎、呼吸道刺激等化学危害风险；（三）保洁柜密闭性不足导致的二次污染风险。第四章专项管理运行机制第二十条制度动态更新机制：（一）食品安全部每季度评估制度适用性，遇法规调整或事故案例时立即修订；（二）修订草案经领导小组审议通过后，由运营管理部发布正式文件；（三）新制度须在全员宣贯后正式实施，旧版文件作废并归档。第二十一条风险识别预警机制：（一）食品安全部每月组织专项风险排查，重点关注消毒设备故障、洗涤剂混用等高风险点；（二）排查结果按风险等级分为“一般”“重点”“重大”，并制定应对方案；（三）发布预警通知时须明确风险类型、影响范围及整改期限。第二十二条合规审查机制：（一）新员工上岗前须考核餐饮具处理知识，考核合格后方可操作；（二）采购合同签订前须由食品安全部审核消毒相关条款；（三）重大活动方案须包含餐饮具专项管理细则，未经审查不得实施。第二十三条风险应对机制：（一）一般风险由业务部门限期整改，食品安全部跟踪验证；（二）重大风险启动应急预案，如临时停用消毒设备、抽检餐具卫生指标；（三）风险处置过程须详细记录，并按权限逐级上报。第二十四条责任追究机制：（一）员工违规操作导致食品安全事故的，依据《员工手册》扣罚绩效，情节严重者解除劳动合同；（二）部门未落实管理责任的，取消年度评优资格，负责人降级处理；（三）处罚决定须书面通知当事人，并抄送人力资源部备案。第二十五条评估改进机制：（一）每年12月开展管理有效性评估，包括制度覆盖率、执行达标率等指标；（二）评估报告须向领导小组汇报，问题突出的部门须制定整改计划；（三）评估结果作为次年预算编制的重要参考依据。第五章专项管理保障措施第二十六条组织保障：（一）公司主要负责人每年听取餐饮具专项管理工作报告；（二）分管领导每月抽查一次基层执行情况，并签字确认；（三）设立专项管理联络员制度，各部门指定专人对接食品安全部。第二十七条考核激励机制：（一）将餐饮具清洗消毒达标率纳入部门年度考核，占比不超过10%；（二）连续三个季度考核优秀的部门，奖励部门负责人奖金X元；（三）员工违规操作次数超过2次者，取消年度评优资格。第二十八条培训宣传机制：（一）新员工入职培训必须包含餐饮具专项管理模块，时长不少于4小时；（二）每年4月开展技能比武，优秀者授予“餐饮服务标兵”称号；（三）在食堂公告栏张贴操作规范图示，滚动播放合规提示。第二十九条信息化支撑：（一）开发餐饮具管理模块，记录清洗消毒批次、设备状态等信息；（二）消毒柜安装智能监控，异常情况自动报警并推送负责人；（三）通过系统生成管理报表，减少人工统计误差。第三十条文化建设：（一）编制《餐饮具专项管理手册》，配发至每位相关员工；（二）组织签署《食品安全承诺书》，明确个人责任；（三）设立“合规之星”评选，树立正面典型。第三十一条报告制度：（一）风险事件报告须在2小时内上报至食品安全部，次日上午提交初步调查报告；（二）年度管理报告须在次