餐饮店食品安全追溯制度

餐饮店食品安全追溯制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合国家市场监督管理总局关于餐饮服务食品安全管理的相关要求，以及[集团母公司名称]关于食品安全风险防控的总体规定，同时基于公司内部提升食品安全管理水平、防范运营风险的实际需求，制定本制度。通过明确管理职责、规范业务流程、健全运行机制，构建系统性食品安全追溯体系，确保餐饮服务全过程符合法律法规及企业内部标准，维护消费者权益，保障企业可持续发展。第二条本制度适用于公司总部各部门、下属餐饮单位及全体员工，涵盖餐饮店的原材料采购、加工制作、储存配送、服务交付等全部业务环节，以及涉及食品安全管理的所有业务场景，包括但不限于实体门店、外卖配送、集中供餐等业态。所有参与食品安全管理活动的人员均须严格遵守本制度规定，确保食品安全责任落实到岗到人。第三条本制度中下列术语的含义界定如下：（一）“食品安全追溯管理”指通过系统性管理手段，记录并追踪食品从采购、加工、储存到消费的全过程信息，确保各环节可追溯、可核查、可控制的管理活动。（二）“食品安全风险”指在餐饮服务过程中可能引发食品安全事故或影响食品质量安全的潜在因素，包括但不限于原材料污染、操作不当、设备故障、人员健康等。（三）“合规管理”指公司所有经营活动及员工行为均符合法律法规及内部规章制度要求的管理活动，包括但不限于资质审核、流程规范、标准执行等。第四条食品安全追溯管理应遵循以下核心原则：（一）全面覆盖原则。食品安全追溯管理覆盖餐饮服务的所有业务环节，确保无死角、无盲区。（二）责任到人原则。明确各层级、各岗位的食品安全责任，建立责任追溯机制。（三）风险导向原则。聚焦高风险环节和关键控制点，实施差异化管控措施。（四）持续改进原则。定期评估食品安全追溯管理体系的有效性，优化管理流程与技术手段。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对食品安全追溯管理工作负总责，统筹决策资源，保障制度有效执行；分管食品安全工作的领导为直接责任人，负责组织制定实施计划、监督考核、应急处置等关键环节。第六条公司设立食品安全追溯管理领导小组（以下简称“领导小组”），由公司主要负责人牵头，分管领导主持，成员包括质量安全部、采购部、运营部、人力资源部等相关部门负责人。领导小组主要履行以下职责：（一）统筹协调全公司的食品安全追溯管理工作，制定总体规划和年度目标；（二）决策审批重大食品安全风险的处置方案及专项制度的修订；（三）监督评价各部门食品安全追溯管理成效，提出改进要求。第七条领导小组下设办公室，挂靠质量安全部，负责日常管理事务，主要职责包括：（一）组织制定、修订食品安全追溯管理制度及操作细则；（二）协调跨部门风险排查、联合检查等专项工作；（三）收集分析食品安全数据，定期发布管理报告。第八条公司各部门、下属单位及员工职责划分如下：（一）质量安全部（牵头部门）1.统筹食品安全追溯管理体系建设，定期评估体系有效性；2.组织开展食品安全风险排查、合规审查及培训宣贯；3.负责食品安全追溯数据的统计分析及报告撰写。（二）采购部（专责部门）1.负责供应商资质审核、索证索票、采购记录管理等；2.优化采购流程，确保原材料符合食品安全标准；3.参与重大食品安全事件的调查处置。（三）运营部（业务部门）1.落实加工制作、储存配送等环节的操作规范；2.建立本领域食品安全追溯台账，确保信息完整准确；3.及时上报异常情况及处置结果。（四）下属餐饮单位（业务单位）1.具体执行食品安全追溯各项要求，落实岗位责任；2.配合开展现场检查、风险评估及整改工作；3.定期向公司报告食品安全管理情况。第九条基层执行岗位人员（如厨师、服务员、采购员等）必须履行以下合规操作责任：（一）严格遵守操作规程，不得擅自变更工艺流程；（二）妥善保存食品追溯信息，如进货单、加工记录等；（三）发现食品安全隐患或疑似事故时，立即停止操作并上报。第三章专项管理重点内容与要求第十条原材料采购管理业务操作合规标准：1.采购前核实供应商资质，包括营业执照、食品经营许可证等；2.采购时索取并审核产品合格证明、检验检疫报告等文件；3.建立供应商评估机制，定期复评，淘汰不合格供应商。禁止性行为：严禁向无资质供应商采购，严禁收受回扣或贿赂。重点防控点：供应商食品安全记录、索证索票完整性、采购价格异常波动。第十一条食品加工制作管理业务操作合规标准：1.加工前检查食材新鲜度，变质、过期食品严禁使用；2.严格执行生熟分开制度，使用专用工具和容器；3.加工过程中控制温度、时间等关键参数，确保食品安全。禁止性行为：严禁加工来源不明的食品，严禁超范围经营。重点防控点：交叉污染风险、加工设备维护保养、员工健康状况管理。第十二条食品储存管理业务操作合规标准：1.储存场所符合通风、防潮、防虫鼠要求；2.食品分类存放，生熟分离，避免直接接触地面；3.建立先进先出制度，定期检查库存食品保质期。禁止性行为：严禁超量储存或囤积居奇。重点防控点：储存环境温湿度监控、库存台账准确性、近效期食品预警。第十三条食品配送管理业务操作合规标准：1.配送车辆定期清洁消毒，配备保温、保鲜设施；2.外卖配送时全程监控食品状态，确保温度达标；3.建立配送路线优化机制，缩短运输时间。禁止性行为：严禁将过期或变质食品用于配送。重点防控点：配送时效控制、配送过程温度记录、签收信息完整性。第十四条食品添加剂管理业务操作合规标准：1.采购添加剂时核对生产日期、保质期及批准文号；2.专人专账管理，记录使用量、使用范围等；3.严禁超范围、超限量使用食品添加剂。禁止性行为：严禁使用非食用物质或非法添加剂。重点防控点：添加剂台账规范性、使用人员培训效果、库存过期风险。第十五条员工健康管理业务操作合规标准：1.新员工入职时进行健康检查，持健康证上岗；2.每年组织一次健康复查，传染病患者立即调离食品接触岗位；3.定期开展食品安全知识培训，考核合格后方可操作。禁止性行为：严禁带病工作或隐瞒健康问题。重点防控点：员工健康档案管理、培训记录完整性、晨检制度执行。第十六条设备设施管理业务操作合规标准：1.定期维护加工、清洗、消毒设备，确保正常运转；2.储存设备保持清洁，定期校准温湿度计等监测仪器；3.发现故障立即报修，严禁带病运行。禁止性行为：严禁擅自改装或废弃设备。重点防控点：设备维护记录完整性、故障应急处置及时性、监测数据准确性。第十七条客户投诉处理业务操作合规标准：1.建立客户投诉快速响应机制，24小时内处理并反馈；2.详细记录投诉内容、调查过程及处置结果；3.定期分析投诉数据，识别系统性食品安全风险。禁止性行为：严禁隐瞒或拖延处理客户投诉。重点防控点：投诉记录完整性、调查处置规范性、闭环管理有效性。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新机制公司每年第一季度组织评估食品安全追溯管理制度的有效性，结合法规变化、业务调整、事故教训等修订制度。重大修订需经领导小组审议通过，并及时发布更新通知。第十九条风险识别预警机制（一）定期开展食品安全风险排查，包括供应商审核、加工环节检查、设备设施评估等，每年至少组织四次；（二）建立风险分级标准，一般风险由业务部门整改，重大风险上报领导小组协调处置；（三）通过信息化系统自动预警高风险情形，如原材料价格异常波动、投诉量集中等。第二十条合规审查机制（一）将食品安全追溯管理审查嵌入以下关键节点：1.新供应商准入时；2.食品添加剂使用前；3.集中采购项目启动前；4.年度食品安全考核时。（二）未经合规审查的业务活动一律不得实施，审查不合格的需整改后方可执行。第二十一条风险应对机制（一）一般风险由业务部门制定整改方案，限期完成，并报质量安全部备案；（二）重大风险由领导小组启动应急预案，立即暂停相关业务，协同处置，并及时上报监管机构；（三）风险处置过程中需明确责任分工，确保责任协同，处置结果经第三方验证合格后方可恢复业务。第二十二条责任追究机制（一）违规情形及处罚标准：1.违规采购原材料，罚款X万元，情节严重移送司法机关；2.加工制作不规范，对直接责任人停职检查，单位罚款X万元；3.员工带病工作，取消年度评优资格，屡犯解除劳动合同。（二）处罚与绩效考核挂钩，连续两次违规的直接责任人不得晋升。第二十三条评估改进机制（一）每年12月组织第三方机构对公司食品安全追溯管理体系开展全面评估；（二）评估内容包括制度健全性、执行有效性、风险防控能力等；（三）评估报告需提出改进建议，领导小组审议后纳入次年工作计划。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障公司主要负责人每年至少听取一次食品安全追溯管理工作汇报，分管领导每月召开专题会议，确保制度落实。第二十五条考核激励机制（一）将食品安全追溯管理纳入部门年度考核指标，权重不低于X%；（二）对在风险防控、技术创新等方面表现突出的团队和个人授予“食品安全贡献奖”；（三）连续三年考核优秀的部门负责人优先晋升。第二十六条培训宣传机制（一）管理层每年参加食品安全法律法规培训，考核合格后方可履职；（二）一线员工每月接受一次操作规范培训，新员工培训时长不少于X小时；（三）通过内部刊物、电子屏等宣传食品安全知识，营造全员参与氛围。第二十七条信息化支撑（一）开发食品安全追溯管理系统，实现采购、加工、配送等环节信息自动录入；（二）系统具备风险预警、数据统计、报表生成等功能，实时监控异常情况；（三）与供应商系统对接，自动获取原材料追溯信息。第二十八条文化建设（一）编制《食品安全合规手册》，包含制度汇编、操作指引、案例警示等；（二）每年6月开展“食品安全月”活动，组织知识竞赛、隐患排查等；（三）员工入职时签署《食品安全承诺书》，明确违规后果。第二十九条报告制度（一）风险事件报告：重大风险事件发生后2小时内上报至领导小组，同时报送监管机构；（二）年度