2026年营养师资格考试食品营养与质量控制练习题

2026年营养师资格考试食品营养与质量控制练习题一、单项选择题（共10题，每题1分）1.在中国居民膳食指南中，推荐成年人每天摄入谷薯类食物的量是多少？A.250-350克B.300-500克C.400-550克D.500-650克2.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？A.柠檬黄B.维生素EC.山梨酸钾D.碳酸氢钠3.食品安全国家标准GB2760-2014中规定，婴幼儿配方食品中乳清蛋白和酪蛋白的最佳比例是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？A.大米B.花生C.小麦D.玉米5.食品标签上必须标示的内容不包括以下哪项？A.生产日期B.保质期C.营养成分表D.生产商地址6.食品加工过程中，哪种方法能最大程度保留食物中的维生素C？A.烹饪B.蒸煮C.焙烤D.热风干燥7.中国食品安全国家标准GB19295-2015适用于哪种食品？A.饮料B.调味品C.罐头食品D.婴幼儿辅食8.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.甜蜜素B.苯甲酸钠C.碳酸钙D.亮蓝9.食品中重金属污染的主要来源不包括以下哪项？A.环境污染B.食品加工设备C.食品添加剂D.包装材料10.中国居民膳食指南推荐每天摄入多少份奶及奶制品？A.1份B.2份C.3份D.4份二、多项选择题（共5题，每题2分）1.以下哪些食物富含膳食纤维？A.全麦面包B.红薯C.猪肉D.鸡蛋E.豆类2.食品添加剂的使用必须符合哪些要求？A.安全性B.有效性C.必要性D.标识清晰E.限量使用3.食品中常见的微生物污染包括哪些？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.霉菌E.沙门氏菌4.食品标签上必须标示的营养成分包括哪些？A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.钠5.食品加工过程中，以下哪些方法能减少营养素的损失？A.快速冷冻B.真空包装C.超高温灭菌D.低温干燥E.油炸三、判断题（共10题，每题1分）1.食品中的亚硝酸盐是一种致癌物质，因此应完全避免摄入。（对/错）2.中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入200-300克蔬菜。（对/错）3.食品添加剂的使用必须经过国家食品安全监督管理部门批准。（对/错）4.食品中的黄曲霉毒素主要来源于储存不当的花生和玉米。（对/错）5.婴幼儿配方食品中必须添加DHA，以促进大脑发育。（对/错）6.食品标签上的“无糖”意味着该食品不含任何糖类。（对/错）7.食品加工过程中，高温烹饪会破坏大部分维生素。（对/错）8.食品中的重金属污染主要来源于环境污染和食品加工设备。（对/错）9.食品添加剂的使用量必须严格按照国家标准执行。（对/错）10.中国居民膳食指南推荐成年人每天饮水量为1500-1700毫升。（对/错）四、简答题（共3题，每题5分）1.简述食品中微生物污染的主要途径及其预防措施。2.简述食品标签上必须标示的内容及其意义。3.简述食品加工过程中如何减少营养素的损失。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合中国居民膳食指南，论述如何通过合理膳食预防慢性病。2.论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性评价。答案与解析一、单项选择题1.D解析：中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入谷薯类食物500-650克，以提供充足的碳水化合物和膳食纤维。2.B解析：维生素E是一种常见的抗氧化剂，可用于延缓食品氧化。3.B解析：婴幼儿配方食品中乳清蛋白和酪蛋白的最佳比例为2:1，以模拟母乳的营养成分。4.B解析：花生是黄曲霉毒素易污染的食物之一，尤其是在潮湿环境下。5.C解析：营养成分表是食品标签的必标内容，但并非所有食品都必须标示。6.B解析：蒸煮能最大程度保留食物中的维生素C，而烹饪、焙烤和热风干燥会使其损失较多。7.D解析：GB19295-2015适用于婴幼儿辅食的生产和销售。8.B解析：苯甲酸钠是一种常见的防腐剂，用于延长食品保质期。9.C解析：食品添加剂本身是合法的，但其使用量必须符合国家标准，并非污染源。10.C解析：中国居民膳食指南推荐每天摄入300克奶及奶制品，约3份。二、多项选择题1.A,B,E解析：全麦面包、红薯和豆类富含膳食纤维，而猪肉和鸡蛋含量较少。2.A,B,C,E解析：食品添加剂的使用必须符合安全性、有效性、必要性、限量使用的要求，且标识清晰。3.A,B,E解析：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌是常见的致病微生物，而乳酸菌和霉菌中的部分菌株有益。4.A,B,C,D,E解析：食品标签上必须标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等营养成分。5.A,B,D,E解析：快速冷冻、真空包装、低温干燥和油炸能减少营养素损失，而超高温灭菌会破坏部分营养素。三、判断题1.错解析：亚硝酸盐本身无毒，但在体内可转化为亚硝胺，因此需控制摄入量，而非完全避免。2.对解析：中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入200-300克蔬菜。3.对解析：食品添加剂的使用必须经过国家食品安全监督管理部门批准。4.对解析：黄曲霉毒素主要污染花生和玉米，尤其在潮湿条件下。5.错解析：婴幼儿配方食品中是否添加DHA需根据国家标准和产品定位决定，并非必须添加。6.错解析：“无糖”食品可能含有木糖醇等代糖，而非完全不含糖类。7.对解析：高温烹饪会破坏大部分水溶性维生素，如维生素C和B族维生素。8.对解析：食品中的重金属污染主要来源于环境污染和食品加工设备。9.对解析：食品添加剂的使用量必须严格按照国家标准执行。10.错解析：中国居民膳食指南推荐成年人每天饮水量为1500-1700毫升，而非1700-2000毫升。四、简答题1.简述食品中微生物污染的主要途径及其预防措施。-主要途径：①原材料污染；②加工过程污染；③储存不当；④交叉污染。-预防措施：①加强原料检验；②规范加工操作；③控制储存条件（低温、干燥）；④防止交叉污染（生熟分开）。2.简述食品标签上必须标示的内容及其意义。-必须标示内容：生产日期、保质期、生产商地址、配料表、营养成分表等。-意义：保障消费者知情权，便于监管，减少食品安全风险。3.简述食品加工过程中如何减少营养素的损失。-采用低温加工（如快速冷冻、真空包装）；-减少加工时间（如蒸煮代替油炸）；-避免过度加热（如微波加热代替高温烘烤）；-使用抗氧化剂（如添加维生素E）。五、论述题1.结合中国居民膳食指南，论述如何通过合理膳食预防慢性病。-合理膳食的核心是均衡摄入各类食物，控制总能量摄入，增加膳食纤维和维生素的摄入量。-具体措施：①多吃蔬菜水果、全谷物；②适量摄入优质蛋白（如鱼、禽、豆类）；③限制高盐、高糖、高脂肪食物；④规律饮食，避免暴饮暴食。-理由：均衡膳食能降低肥胖、高血压、糖尿病等慢性病的发病风险。2.论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性评价。-作用：①改善食品感官（如颜色、风味）；②延长保质期（如防