新版餐饮卫生规章制度

PAGE新版餐饮卫生规章制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有餐饮经营场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生保持餐饮经营场所的清洁卫生，每日营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。定期进行消毒处理，防止滋生细菌和害虫。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行冲洗和消毒。3.设施设备卫生餐饮经营场所应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保其正常运行。食品加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备的材质应符合食品安全标准，不得使用易生锈、易腐蚀的材料。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架和货柜，用于存放食品。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压过期。贮存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止害虫滋生。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品贮存应根据其特性，采取相应的贮存条件，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工制作卫生要求1.加工人员卫生餐饮加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行贮存和加工。食品加工过程中应避免使用过期、变质的食品原料，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工场所应保持清洁卫生，加工后的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮经营场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合要求。六、食品安全自查与记录1.食品安全自查公司应建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应由专人负责，对发现的问题应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录要求食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录等应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。七、人员培训与健康管理1.人员培训公司应定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、案例分析等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。公司应建立员工健康档案，记录员工的健康状况。如员工患有有碍食品卫生的疾病，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。八、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购应采购符合国家食品安全标准的食品添加剂，并索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的品种、使用范围、用量使用。2.食品添加剂使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。2.事故处置公司应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查和处置，提供相关证