县医院食堂卫生管理制度

PAGE县医院食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强县医院食堂卫生管理，保障医院职工、患者及家属的饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于县医院食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各类活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、食品加工操作区域、食品出售区域、用餐区域以及餐具清洗消毒区域等。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，无污垢、无积水、无垃圾。每天营业前后对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等部位。定期进行大扫除，每周至少进行一次深度清洁，清除卫生死角。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。确保设施完好，正常运行，防止有害生物进入食堂污染食品。食堂内不得饲养家禽、家畜，禁止在食堂内吸烟、吐痰以及从事其他有碍食品卫生的活动。3.设施设备卫生管理食品加工、储存、销售等设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，运转良好。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并保证正常使用。在食品处理区、就餐区等显著位置张贴洗手消毒宣传标识，引导工作人员和就餐人员养成良好的洗手习惯。三．食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格遵守国家食品安全相关法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食品。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资质证明材料。采购食品时，应查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味、无异物。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。严禁采购无合法来源、未经检验检疫或检验检疫不合格的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期（保存期）、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。设置专门的冷藏、冷冻库，用于存放易腐食品，确保温度控制在规定范围内。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。如需冷藏保存，应尽快冷却后放入冷藏库，并在规定时间内食用。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录留样食品的加工时间、加工人员、食品名称、留样量、留样时间等内容，并妥善保存，保存期限不得少于48小时。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备的数量应与食堂的经营规模相适应，能够满足高峰时段的清洗消毒需求。餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料清洗水池混用。水池应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。配备足够数量的保洁设施，如保洁柜、保洁架等，用于存放消毒后的餐饮具。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用洗涤剂清洗，接着用流动水反复冲洗，去除洗涤剂残留，之后采用物理或化学方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁设施内备用。采用物理消毒方法时，可选用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、指示卡等方法进行消毒效果检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。每季度应委托具有资质的第三方检测机构对餐饮具进行抽检，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。抽检结果应记录在案，如发现消毒效果不合格，应立即查找原因，采取整改措施，直至消毒效果符合要求。六、食品安全自查与整改管理1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括厨师长、采购员、仓库管理员、保洁员等相关人员。自查小组应定期开展自查工作，确保食品安全管理制度的有效执行。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划，对食堂卫生管理的各项内容进行全面检查。检查过程中，可采用现场观察、查阅资料、询问工作人员等方法，详细了解食堂卫生管理情况。重点检查食品采购索证索票情况、食品贮存条件、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒效果、环境卫生状况等。对发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，对整改效果进行复查，验证整改措施的有效性。如整改后仍不符合要求，则应重新制定整改措施，直至问题得到彻底解决。将食品安全自查情况及整改结果记录在食品安全自查台账中，保存期限不得少于2年。自查台账应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题、整改措施、整改期限、整改责任人、整改结果等信息。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训频率每年不少于4次，每次培训时间不少于2小时。邀请食品安全专家、卫生监督人员等进行授课，提高培训的专业性和权威性。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习交流活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，暂停其接触直接入口食品的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由医院分管领导担任组长，成员包括食堂负责人、医务科、护理部、后勤保障部等相关部门人员。应急处置小组应明确各成员的职责和分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向医院食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。医院食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行现场调查、采样检测、救治患者等工作。同时，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况。根据事故调查结果，采取相应的处置措施，如封存可疑食品、追溯食品来源、召回已售出的问题食品、对中毒患者进行救治等。对事故原因进行深入分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.后期处置与总结食品安全事故处置结