镇政府食堂卫生管理制度

PAGE镇政府食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强镇政府食堂卫生管理，确保食堂饮食安全，保障镇政府工作人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于镇政府机关食堂的卫生管理工作。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.食堂建筑与设施食堂建筑应坚固耐用，通风良好，光线充足，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洗的材料建造。天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。食堂应设有与供应品种、数量相适应的食品处理区，包括食品粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域。各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，用于存放食品及原料，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。食堂应设有专用的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，包括清洗池、消毒池、保洁柜等，确保餐具、饮具清洗消毒符合卫生要求。3.环境卫生管理食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次大扫除，清除卫生死角。地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污垢、无蜘蛛网。食堂应保持良好的通风和采光，门窗应经常开启，保持空气流通。定期对通风设备进行清洁和维护，确保通风良好。食堂内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食堂周边环境应保持整洁，不得堆放杂物，不得有污水外流。定期对食堂周边环境进行消毒，防止蚊虫滋生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购管理食堂采购食品应严格遵守国家有关食品安全的法律法规，采购的食品应符合国家食品安全标准。食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。食堂采购食品应遵循先进先出的原则，不得采购积压、过期食品。2.食品贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品应分开存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如防鼠板、防虫网、除湿机、防霉剂等，防止食品受到污染。食堂应定期对食品贮存场所进行清理检查，及时清理过期、变质食品，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生管理食堂食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒（包括副伤寒）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰。食品加工人员应定期进行卫生知识培训，掌握食品加工卫生要求和操作规范，提高食品安全意识。2.食品加工过程卫生管理食品加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工前应认真检查食品质量，不得加工变质、有异味、受污染的食品。加工食品应做到熟透，防止外熟内生。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如切配、烹饪、蒸煮等时间和温度要求，确保食品加工安全。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。食堂应配备必要的食品加工设备和工具，并定期进行清洁和维护，确保设备和工具正常运行，符合卫生要求。3.食品留样管理食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食堂应建立食品留样记录制度，如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设施，包括专用的清洗池、消毒池、保洁柜等。清洗池、消毒池应分开设置，并有明显的标识。餐饮具清洗消毒设施应定期进行清洁和维护，确保设施正常运行，符合卫生要求。2.餐饮具清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行。物理方法包括手工清洗和机械清洗，化学方法应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用流动水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜中保洁。餐饮具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒温度应不低于90℃，时间应不少于1分钟；化学消毒应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。3.餐饮具保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查频率应每周不少于一次。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。食堂应根据食品安全自查结果，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。2.食品安全监督管理镇政府应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查和抽查，发现问题及时督促整改。镇政府应设立食品安全投诉举报电话，接受镇政府工作人员和群众对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。镇政府应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门对食堂食品安全工作的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受监督管理部门的指导和监督。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织食品加工人员、管理人员等进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，提高培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。食堂应建立人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，培训档案应妥善保存，以备查阅。2.健康管理食堂食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品加工人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂应建立人员健康档案，记录食品加工人员的姓名、性别、年龄、健康状况、健康证明有效期等信息。人员健康档案应妥善保存，以备查阅。如发现食品加工人员患有有碍食品安全疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。待治愈后，经复查合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、责任追究等方面的内容，并明确各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责和任务。2.事故报告与处置食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告镇政府和食品药品监督管理部门等相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状