学校伙房卫生管理制度

PAGE学校伙房卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校伙房卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有伙房的卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、售卖等各个环节。3.基本原则学校伙房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，确保师生饮食符合卫生标准，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、人员卫生管理1.健康检查伙房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事伙房工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在伙房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育学校应定期组织伙房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和责任感。三、食材采购与验收管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。对供应商的信誉、产品质量、供货能力等进行评估，优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害，符合国家相关食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产许可证和产品质量标准证明。3.验收管理食材到货后，应及时组织验收人员进行验收。验收人员应认真核对送货凭证与采购订单是否一致，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食材，应在送货凭证上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食材，应拒绝接收，并及时通知供应商处理。验收过程中发现的问题应做好记录，包括问题描述、处理情况等，以便追溯和查询。四、食材储存管理1.仓库环境要求伙房应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防火、防盗等设施，确保食品储存安全。2.食品分类储存粮食类、食用油类、干货类等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。肉类、禽类、水产类等动物性食品应冷冻或冷藏储存，温度应符合要求。冷冻食品的储存温度应在18℃以下，冷藏食品的储存温度应在0℃8℃之间。蔬菜、水果等易腐食品应冷藏储存，储存时间不宜过长，应及时加工处理。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。严禁将食品添加剂与食品混存。3.库存盘点与清理应定期对仓库库存进行盘点，确保账物相符。盘点时应检查食品的质量、数量、保质期等情况，对超过保质期、变质、损坏的食品应及时清理，不得继续使用。建立库存食品清理制度，对积压、滞销的食品应及时处理，避免造成浪费和食品安全隐患。五、食材加工过程卫生管理1.加工场所要求伙房加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗菜机、冰箱、冰柜等，并定期进行维护保养，确保正常运行。加工场所应设置专门的洗菜区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应分开设置，避免交叉污染。2.食材加工操作规范加工前应认真检查食材的质量，去除变质、损坏、异味等不符合要求的部分。蔬菜应先清洗后切配，避免营养素流失；肉类、禽类、水产类等动物性食品应洗净、切配后进行烹饪，确保熟透。烹饪过程中应严格控制火候和时间，避免食品烧焦、烤糊，防止产生有害物质。加工过程中应使用符合卫生标准的餐具、厨具和容器，不得使用未经清洗消毒或已消毒但不符合卫生要求的餐具、厨具和容器。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应冷藏或冷冻保存，并在规定时间内食用。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。使用食品添加剂时，应专人负责，专柜存放，严格按照操作规程进行添加，不得超量、超范围使用。食品添加剂的采购应索取产品质量标准证明和生产许可证，确保产品质量安全。六、餐具、厨具清洗消毒管理1.清洗消毒设备伙房应配备专用的餐具、厨具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭各种细菌、病毒和寄生虫等病原体。2.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比进行配制。清洗后的餐具、厨具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒时间和温度应符合要求，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测应定期对餐具、厨具的消毒效果进行监测，采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合卫生标准要求。对消毒效果不合格的餐具、厨具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果合格为止。七、食品留样管理1.留样要求学校伙房应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.留样检验学校应定期将留样食品送食品检验机构进行检验，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现留样食品存在食品安全问题，应立即停止供应该食品，并采取相应的措施进行处理，同时追溯该食品的来源和流向，查明原因，防止问题扩大。八、环境卫生管理1.日常清洁：伙房工作人员应每天对伙房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，保持伙房环境整洁卫生。2.定期消毒：伙房应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、臭氧消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。3.通风换气：伙房应保持良好的通风换气，及时排除异味和有害气体，确保空气清新。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。4.垃圾处理：伙房应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类存放，并及时清理。垃圾清理应日产日清，不得在伙房内堆放过夜。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。九、食品安全自查与整改1.自查计划：学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖伙房卫生管理的各个环节，确保全面、系统地检查食品安全状况。2.自查实施：按照自查计划定期组织人员进行自查，自查人员应认真检查伙房的卫生状况、食材采购与验收、储存、加工、销售等环节的操作规范执行情况、食品留样情况、餐具厨具清洗消毒情况等。自查过程中应做好记录，包括发现的问题、整改措施、整改期限等。3.整改落实：对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。4.记录存档：食品安全自查记录、整改记录等应妥善保存，保存期限不得少于二年。记录应真实、完整、准确，能够反映伙房卫生管理的实际情况，以便追溯和查询。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案：学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.事故报告：一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.现场处置：在等待救援的同时，应立即对中毒人员进行现场急救，并保护好事故现场，封存可疑食品及原料、