小餐桌餐饮卫生制度

PAGE小餐桌餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强小餐桌餐饮服务的卫生管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的小餐桌餐饮服务活动，包括食品采购、加工制作、储存、供餐等环节。3.基本原则小餐桌餐饮服务应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保餐饮卫生安全。二、餐饮服务场所卫生要求1.选址与布局小餐桌餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。2.环境卫生保持餐饮服务场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不易积垢、易清洁的材料建造。定期进行清洁消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施。烹饪场所应采用机械排风，产生油烟的设备上方应安装高效油烟净化设施，定期清理，确保油烟排放符合国家相关标准。垃圾桶应加盖并及时清理，垃圾存放容器应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.设施设备卫生配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，生熟食品应分开存放。冷藏、冷冻温度应分别符合相应的温度范围要求，定期检查设施设备的运行状况，确保正常运转。配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备设施，用于餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁。消毒设备设施应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准要求。用于食品加工操作的工具、容器应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，不易腐蚀，便于清洁和消毒。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购严格遵守国家食品安全法律法规，采购食品应从具有合法资质的食品生产经营者处采购，并索取、留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家食品安全标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。不得采购、使用无标签的食品添加剂和超过保质期的食品添加剂。建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。发现食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形的，不得加工经营，应立即清理销毁，并做好记录。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工操作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应进行全面清扫、消毒，清除上次加工遗留的残渣、污垢等。加工设备、工具应清洁消毒后使用，确保无异味、无油污、无食物残渣。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，加工制作生、熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，避免交叉污染。食品加工过程应符合食品安全标准，严格按照食品加工操作规程进行操作。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或者冷冻的熟制品，应在熟制后及时冷却，并在规定的时间内冷藏或者冷冻。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清理运出。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，并正常运转。清洗消毒设备应能满足经营需要，具备清洗、消毒、保洁等功能。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的残渣、污垢刮去，然后用流动水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。接着将餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的要求。消毒后的餐饮具应使用清洁的饮用水进行冲洗，去除残留的消毒剂。最后将消毒后的餐饮具放入保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，沥干水分。采用物理消毒的，应根据消毒方式的不同，控制好温度、时间等参数，确保消毒效果。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。已消毒的餐饮具应及时供餐使用，不得长时间存放。六、人员卫生要求1.健康管理所有从事小餐桌餐饮服务的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾（包括阿米巴痢疾、细菌性痢疾）、伤寒、病毒性肝炎（包括甲型、乙型、丙型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应建立健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗等信息。健康档案应妥善保存，便于查阅。2.卫生培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应根据员工的岗位需求和实际情况进行，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工上岗前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。培训记录应保存期限不得少于二年。3.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食等。进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。接触直接入口食品时应戴清洁的手套。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生等。自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准和本公司/组织的实际情况制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，不得弄虚作假。3.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人应进行严肃处理。4.记录保存食品安全自查记录、整改记录等应妥善保存，保存期限不得少于二年。记录应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有力的支持。八、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.事故处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对封存的食品及其原料应进行检验检测，查明事故原因。对中毒人员及时进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作。同时，应保护好事故现场，以便相关部门进行调查取证。根据