职工食堂卫生工作制度

PAGE职工食堂卫生工作制度一、总则1.目的为加强职工食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障职工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司职工食堂的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工经营过程的卫生要求。墙面、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，天花板应选用无毒、无害、防霉材料涂覆或装修。食堂的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。3.设施设备食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防蚊蝇、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸等。食堂应设有专门的餐具、饮具清洗消毒保洁设施设备，其大小和数量应能满足食堂经营需要。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持清洁。食品加工、贮存、陈列等设备设施应保持清洁，定期维护，确保正常运转。用于食品加工的设备、工具不得与清洗、消毒等设备混用。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证留存备查。采购的食品应当新鲜、无毒、无害，符合国家有关标准和规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。2.食品贮存食堂应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。食品贮存场所应分为食品处理区和非食品处理区，食品处理区应设置食品存放架，分设原料、半成品、成品存放区域，并有明显标识。食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域、不同类型的食品应分开存放。食品存放架应定期清洁，保持整洁。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。仓库内应设置足够数量的温度计、湿度计等监测设备，定期监测温度、湿度等环境条件，并做好记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。食品加工前，应对食品原料进行认真检查，不得加工变质、有毒、有害的食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁，加工前应进行清扫、消毒，加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。2.食品加工过程食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。食品加工过程中，应避免食品受到污染。使用的食品添加剂应符合国家有关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中，应注意食品加工设备、工具的清洁卫生，定期进行清洗、消毒，确保其符合卫生要求。3.食品留样食堂应对每餐次加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备与设施食堂应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备设施应能正常运转，满足清洗消毒保洁的需要。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁，通风良好，地面、墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，天花板应选用无毒、无害、防霉材料涂覆或装修。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐具、饮具的初洗、清洗、消毒；采用物理消毒的，应设有专用的消毒设备。餐饮具消毒应使用符合国家有关标准和规定的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持清洁。3.保洁措施保洁设施应定期清洗，保持清洁。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。存放消毒后的餐饮具的保洁设施不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐饮具。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保从业人员能够理解和掌握培训内容。食堂应建立从业人员培训档案，记录从业人员的培训情况、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿工作服进入厕所等非食品处理区域。食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食堂从业人员应注意手部卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触食品及食品相关物品后，应及时洗手消毒。七、食品安全自查与记录1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、从业人员卫生管理等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等要求，并按照计划认真组织实施。2.自查记录食堂应做好食品安全自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.整改措施对食品安全自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等要求，并认真组织实施。食堂应定期对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员能够熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可能的原因等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。3.处置措施发生食品安全事故后，食堂应立即封存导致或者可能导