食堂操作间卫生管理制度

PAGE食堂操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂操作间卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂操作间的卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、餐具清洗消毒等环节。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格把控食堂操作间各个环节的卫生质量，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康检查食堂操作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供近期有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂操作间相关工作。2.个人卫生要求操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应选择正规渠道，确保农药残留不超标。采购食品添加剂时，应从正规渠道购买，并严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.验收标准食材到货后，验收人员应根据采购订单和质量标准进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对肉类、禽类、水产类等动物性食品，应检查其检疫证明、检验报告等文件；对蔬菜、水果等农产品，应检查其农药残留检测报告。验收合格的食材应及时入库或进入操作间加工，验收不合格的食材应及时退货或按规定处理，不得流入食堂操作间。四、食材储存卫生管理1.仓库环境食堂操作间应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、无鼠害、无虫害，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库地面应平整、干燥，墙壁和天花板应光洁、无污垢，门窗应能密闭，防止外界害虫进入。2.分类存放食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。食品与非食品、原料与成品、生食品与熟食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质、损坏的食材。库存食材应做好标识，标明食材名称、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。五、操作间环境卫生管理1.日常清洁操作间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，保持操作间整洁卫生。地面应每天清扫，定期冲洗，保持无油污、无积水；墙壁和天花板应定期擦拭，保持无灰尘、无污渍；门窗应每天擦拭，保持明亮干净。设备和工具使用后应及时清洗，定期消毒，摆放整齐，不得随意堆放。2.消毒管理操作间内的餐具、厨具、容器等应定期消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合国家标准。消毒后的餐具、厨具、容器等应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对操作间空气进行消毒，可采用紫外线灯照射或化学消毒剂喷雾等方法，消毒时间和频率应符合相关规定。3.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗、维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，避免油烟积聚。4.防鼠防虫操作间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入操作间。定期检查操作间内的防鼠防虫设施，及时清理食物残渣和垃圾，保持操作间环境整洁，减少害虫滋生。六、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食材质量，去除变质、腐烂、异味等不符合要求的部分，对食材进行清洗、切配等预处理。准备好加工所需的工具、设备、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油，不得使用变质、过期的油脂。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得滥用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗流程餐具使用后应及时清理残渣，先用清水冲洗，去除表面污垢。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用专用工具刷洗餐具内外表面，确保无食物残渣、油污等。用清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒温度120℃以上，10分钟以上。化学消毒可采用含氯消毒剂250mg/L500mg/L浸泡30分钟以上，或采用其他符合国家标准规定的消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具在保洁柜内应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂操作人员应每天对操作间卫生状况进行自查，发现问题及时整改。食堂负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对操作间各个环节进行检查，包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐具清洗消毒等，填写卫生检查记录表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。2.监督检查公司安全管理部门应定期对食堂操作间卫生管理情况进行监督检查，每年不少于[X]次。检查内容包括卫生管理制度执行情况、操作间环境卫生状况、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理建立食堂操作间卫生管理档案，记录卫生检查、消毒记录、食材采购索证索票、食品留样等相关资料，档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。卫生检查记录、消毒记录等应真实、完整、准确，不得弄虚作假。九、奖惩制度1.奖励措施对在食堂操作间卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对积极提出卫生管理合理化建议