托管灶房卫生管理制度

PAGE托管灶房卫生管理制度一、总则1.目的为加强托管灶房的卫生管理，确保饮食安全与卫生，保障就餐人员的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所运营的所有托管灶房。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保灶房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有灶房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触食品加工设备的内表面。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织灶房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.灶房布局与设施托管灶房应合理布局，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。灶房应具备完善的卫生设施，如通风换气设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、防蝇防鼠防虫设施等，并定期进行维护和检查，确保设施正常运行。食品处理区应保持清洁卫生，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料建造，并保持清洁。2.清洁消毒建立灶房清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。每天工作结束后，应对灶房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等，清除食物残渣、污垢和杂物。定期对灶房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品处理区的设备和工具应定期进行清洁消毒，接触直接入口食品的设备和工具应在每次使用后进行清洗消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态。防蝇防鼠防虫设施应定期检查和维护，确保设施完好有效。发现苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物时，应采取有效的防治措施，防止其污染食品。3.垃圾处理灶房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类收集，分别存放，不得将食品垃圾与其他垃圾混放。每天及时清理垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理场所进行处理，保持灶房环境整洁。垃圾处理场所应定期进行清洁消毒，防止垃圾滋生蚊蝇等有害生物。四、食品采购与储存管理1.采购要求严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应遵循就近采购、优质新鲜的原则，尽量选择本地生产的食品，减少食品运输过程中的污染风险。2.验收标准食品采购回来后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的质量、数量、包装等进行检查，确保所采购的食品符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。3.储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物不得混放，不同种类的食品不得混放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有异常情况时，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求储存，确保食品的质量安全。冷藏、冷冻设备应定期检查，记录温度变化情况，发现温度异常时应及时调整。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得使用非食品原料生产食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质。加工食品的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，防止油温过高产生有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需冷藏保存，应尽快冷却至规定温度，并在保质期内食用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用食品添加剂，并做好记录。3.留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。在留样食品容器上应标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等内容，记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，具备清洗、消毒、保洁等功能，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，接着用专用洗涤剂清洗，再用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面不得有食物残渣、污垢和消毒剂残留。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具，餐饮具应分类存放，不得叠放，避免相互污染。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，一次性餐饮具应符合国家相关标准和规定，不得重复使用。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对托管灶房的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容和自查方法。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析和评估，并提出整改措施和期限。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。自查记录和报告应妥善保存，以备查阅。2.监督检查接受相关部门的食品安全监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应认真整改，并按时提交整改报告。定期邀请食