食堂企业卫生管理制度

PAGE食堂企业卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保食品安全无事故。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂内外环境应保持清洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。地面应保持干净、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。食堂周边应无垃圾堆积，无污水排放，保持良好的卫生状况。3.设施设备卫生管理食堂的各类设施设备应定期维护、清洁，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，定期检查，防止油污积聚引发火灾。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具清洗消毒设备应严格按照操作规程使用，确保餐具消毒效果。餐桌、椅等用餐设施应每日擦拭，保持干净整洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如发现食品有异常，不得采购。同时，应做好食品采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，记录应保存不少于两年。2.食品贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持干燥、清洁，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。加工食品所需的工具、容器应清洁卫生，生熟分开使用。加工前应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工过程卫生要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦产生有害物质。同时，应合理使用食品添加剂，严格按照国家标准规定使用剂量和范围添加，不得超量、超范围使用。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当温度下保存，并在规定时间内食用。3.食品添加剂管理使用食品添加剂应符合国家相关标准和规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应严格按照使用说明书进行，记录使用的食品添加剂名称、剂量、使用时间、使用人等信息，记录应保存不少于两年。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒一般采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐具应符合国家卫生标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。不得使用未经清洗消毒的餐具供员工就餐。一次性餐具应符合国家相关标准，不得重复使用。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病（包括病原携带者）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。七、卫生检查与监督管理1.自查制度食堂应建立每日卫生自查制度，由食堂负责人或卫生管理员对食堂的环境卫生、食品采购贮存、加工制作、餐具消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。每日自查情况应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等，记录应保存不少于两年。2.定期检查公司应定期对食堂进行全面卫生检查，每月至少进行一次。检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康管理等方面。根据定期检查结果，对存在的问题下达整改通知书，明确整改要求和期限。食堂应按照整改通知书的要求进行整改，并将整改情况及时反馈给公司。3.监督管理公司应接受当地食品药品监督管理部门或卫生行政部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。鼓励员工对食堂卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予适当奖励。同时，对违反餐饮卫生管理规定的行为，应依法依规进行处理。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应报公司备案，并向当地食品药品监督管理部门或卫生行政部门报告。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门或卫生行政部门。公司应积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，包括食品采购、加工、储存、销售等环节的信息，协助相关部门查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的伤害人员