企业餐饮具卫生管理制度

PAGE企业餐饮具卫生管理制度一、总则1.目的为加强企业餐饮具卫生管理，保障员工身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于企业内所有涉及餐饮具使用的场所，包括食堂、餐厅、员工休息区等。3.基本原则遵循预防为主、全面管理、严格监督、确保安全的原则，确保餐饮具卫生符合国家相关标准和要求。二、餐饮具采购与验收1.采购要求选择具有合法资质的餐饮具供应商，确保所采购的餐饮具符合国家卫生标准。采购的餐饮具应具备质量合格证明文件，包括产品质量检验报告、生产许可证等。优先采购易于清洁、消毒、符合食品安全要求的餐饮具，如不锈钢餐具、陶瓷餐具等。2.验收流程餐饮具到货后，由专人负责验收。验收人员应仔细核对送货清单与采购合同，检查餐饮具的数量、规格、型号是否与订单一致。对餐饮具的外观进行检查，查看是否有破损、变形、污渍、异味等缺陷。如有问题，应及时与供应商沟通并处理。索取餐饮具的质量合格证明文件，并进行存档。同时，对验收情况进行详细记录，包括验收时间、供应商名称、餐饮具名称、规格、数量、验收结果等。三、餐饮具储存1.储存场所要求设立专门的餐饮具储存仓库或区域，保持储存场所清洁、干燥、通风良好，温度适宜，避免阳光直射。储存场所应配备必要的货架、货柜等设施，分类存放不同种类的餐饮具，避免相互挤压、碰撞。储存场所应远离污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等，防止餐饮具受到污染。2.储存方式餐饮具应分类存放，按材质、规格、用途等进行标识，便于查找和管理。已清洁消毒的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。未使用的一次性餐饮具应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。3.库存管理建立餐饮具库存台账，详细记录餐饮具的出入库情况，包括入库时间、供应商名称、餐饮具名称、规格、数量、出库时间、领用部门等。定期对餐饮具库存进行盘点，确保账实相符。如发现库存短缺或损坏等情况，应及时查明原因并采取相应措施。根据餐饮具的使用情况和库存数量，合理安排采购计划，避免积压或缺货。四、餐饮具清洗消毒1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其清洗消毒效果符合要求。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工操作区域分开，并有明显的标识。清洗消毒区域应配备必要的通风、排水设施，保持良好的卫生环境。2.清洗消毒流程物理消毒流程：冲洗：将餐饮具置于流动水下冲洗，去除表面的食物残渣、污垢等。浸泡：将冲洗后的餐饮具浸泡在含有洗涤剂的水中，浸泡时间应根据污垢程度而定，一般不少于5分钟。刷洗：使用专用的刷子对餐饮具的内外表面进行刷洗，确保彻底清洁。二次冲洗：用流动水将餐饮具上的洗涤剂残留冲洗干净。消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法进行消毒。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，水沸后保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。保洁：消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，防止再次污染。化学消毒流程：冲洗：同物理消毒流程的冲洗步骤。浸泡：将冲洗后的餐饮具浸泡在含有有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟。二次冲洗：用流动水将餐饮具上的消毒液残留冲洗干净。消毒：确保餐饮具浸泡在消毒液中的时间和浓度符合要求，达到消毒效果。保洁：同物理消毒流程的保洁步骤。3.清洗消毒人员要求清洗消毒人员应经过专业培训，掌握餐饮具清洗消毒的基本知识和技能，熟悉清洗消毒设备的操作方法。清洗消毒人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，保持个人卫生。清洗消毒人员应严格按照清洗消毒流程进行操作，确保清洗消毒质量。五、餐饮具使用与保洁1.使用要求员工在使用餐饮具前，应检查餐饮具是否清洁、无破损。如发现问题，应及时更换。餐饮具应专人专用，不得混用。不同岗位、不同区域的员工应使用各自的餐饮具。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。2.保洁要求已消毒的餐饮具在使用过程中应保持清洁，防止污染。如发现餐饮具被污染，应及时进行清洗消毒。就餐区域应配备足够数量的保洁用品，如抹布、清洁剂等，以便员工及时清洁桌面、擦拭餐饮具等。员工在就餐结束后，应将餐饮具放置在指定的回收处，不得随意丢弃。六、餐饮具监督检查1.内部监督检查企业应建立定期的餐饮具卫生监督检查制度，由专人负责对餐饮具采购、验收、储存、清洗消毒、使用等环节进行监督检查。监督检查人员应按照本制度及相关标准要求，对餐饮具卫生情况进行详细检查，并做好记录。检查内容包括餐饮具的清洁程度、消毒效果、储存条件、使用情况等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门或人员限期整改。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供餐饮具卫生管理情况及相关资料。对相关部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。七、人员培训与教育1.培训计划制定餐饮具卫生管理培训计划，定期组织员工参加培训。培训内容包括餐饮具卫生法律法规、行业标准、清洗消毒知识、操作技能等。培训计划应根据不同岗位、不同人员的需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种培训方式，提高员工的学习积极性和培训效果。邀请专业的食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，增强培训的专业性和权威性。3.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、培训讲师等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、应急处理1.突发事件报告如发生餐饮具卫生突发事件，如员工因使用不洁餐饮具出现食物中毒等情况，相关人员应立即向企业负责人报告。企业负责人接到报告后，应及时组织人员进行现场调查和处理，并在规定时间内向上级主管部门和食品药品监督管理部门报告。2.应急处理措施立即停止使用可疑的餐饮具，并对已使用的餐饮具进行封存。对中毒员工进行紧急救治，及时送往医院就诊，并配合医院做好相关救治工作。配合相关部门进行调查，提供餐饮具