2026年厨师烹饪技能初级考试练习题

2026年厨师烹饪技能初级考试练习题一、单选题（每题2分，共20题）1.中国烹饪中的“五味”不包括以下哪一种？A.酸B.甜C.苦D.芥2.清蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，应选择哪种处理方法？A.用盐腌制30分钟B.用料酒浸泡1小时C.用淀粉裹匀后蒸D.先焯水再蒸3.以下哪种调味料最适合用于川菜麻辣味的制作？A.香醋B.蒜蓉酱油C.辣椒酱D.姜乳酱4.西餐中，制作意面时，哪种酱汁属于白酱类？A.番茄酱B.酸奶油酱C.黑椒酱D.芥末酱5.判断食材新鲜度的关键指标不包括以下哪项？A.颜色鲜艳B.重量沉重C.气味刺鼻D.表面湿润6.以下哪种烹饪方式最能保留食材中的维生素？A.煎B.炒C.烤D.煮7.制作糖醋排骨时，为增加酸甜度，通常添加以下哪种调料？A.醋B.白糖C.酱油D.盐8.以下哪种香料适合用于炖汤提鲜？A.花椒B.八角C.豆蔻D.丁香9.法国菜中，哪种酱汁常用于搭配鹅肝？A.白酒酱B.蜂蜜芥末酱C.蛋黄酱D.番茄酱10.中餐中，炒菜时加入少量水的作用是？A.提高油温B.增加香味C.防止糊锅D.去除油腻二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中常用的辣椒种类包括？A.二荆条B.红辣椒C.蜀椒D.花椒2.准备凉菜时，以下哪些步骤有助于保持食材清爽？A.先焯水后冲凉B.用冰水浸泡C.加入大量调料D.尽量减少搅拌3.以下是西餐中常见的烹饪术语：A.Seared（煎）B.Boiled（煮）C.Poached（水波）D.Marinated（腌制）4.食材保鲜的方法包括？A.低温冷藏B.用保鲜膜包裹C.放入密封袋D.晾干风干5.中餐中，炒菜时加入蒜末的作用是？A.增加香味B.去除腥味C.提高火候D.延长保鲜期6.以下哪些调味料属于西餐黑椒酱的组成部分？A.黄油B.蒜末C.黑胡椒D.酸奶油7.制作汤羹时，以下哪些食材适合长时间炖煮？A.骨头B.蔬菜C.海鲜D.豆类8.中餐中，蒸鱼的技巧包括？A.鱼身划刀B.撒葱姜丝C.预热蒸锅D.加入适量料酒9.西餐中，意面煮制的注意事项包括？A.水开后下锅B.加入橄榄油C.捞出后沥油D.配合酱汁拌匀10.食材的处理方法包括？A.切丝B.切块C.爆炒D.腌制三、判断题（每题1分，共20题）1.煎鱼时，鱼身两面反复煎可以防止粘锅。（√）2.川菜的麻味主要来自花椒，辣味来自辣椒。（√）3.制作糖醋里脊时，里脊肉需提前腌制去腥。（√）4.西餐中，Ratatouille属于法国传统菜。（√）5.食材的冷藏时间越长，营养价值越高。（×）6.炒菜时加入少量醋可以提鲜。（√）7.意面煮制时，加入盐可以增强面条的弹性。（√）8.凉菜中，加入蒜末会破坏食材的清爽口感。（×）9.西餐中，鹅肝酱属于前菜。（√）10.清蒸鱼时，蒸锅需大火快速升温。（×）11.川菜中的宫保鸡丁需用干辣椒和花椒调味。（√）12.炖汤时，加入姜片可以去除腥味。（√）13.西餐中，BoeufBourguignon属于法国经典炖菜。（√）14.准备凉菜时，食材需彻底冷却后再拌料。（√）15.炒菜时火候过大容易导致食材糊锅。（√）16.意面酱汁中，白酱常用牛奶和黄油制作。（√）17.食材的保鲜期与储存温度无关。（×）18.蒸鱼时，鱼肚内需塞入姜片去腥。（√）19.西餐中，Ratatouille属于地中海风味菜。（√）20.凉菜中，加入辣椒油会破坏食材的清爽口感。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中餐炒菜的基本步骤和要点。2.描述西餐中制作白酱酱汁的流程和主要材料。3.解释川菜中麻辣味的制作原理，并列举两种常用香料。4.说明准备凉菜时需要注意的保鲜技巧和调味原则。五、论述题（每题10分，共2题）1.分析中餐烹饪中“火候”的重要性，并结合具体菜肴说明如何控制火候。2.比较中餐和西餐在食材处理和调味方式上的差异，并举例说明。答案与解析单选题1.D（芥不属于“五味”）2.C（淀粉裹匀可保持鱼肉嫩滑）3.C（辣椒酱是川菜麻辣味的核心调料）4.B（白酱以黄油、牛奶、面粉为基础）5.C（气味刺鼻通常表示食材变质）6.B（炒菜受热均匀，维生素损失较少）7.A（醋和白糖是糖醋味的关键）8.B（八角适合炖汤提鲜）9.A（白酒酱是鹅肝的经典搭配）10.C（加水可防止锅底糊锅）多选题1.A、B、C（二荆条、红辣椒、蜀椒是川菜常用辣椒）2.A、B、D（焯水冲凉、冰水浸泡、减少搅拌可保持清爽）3.A、B、C（Seared、Boiled、Poached是西餐常见烹饪术语）4.A、B、C（低温冷藏、保鲜膜包裹、密封袋可延长保鲜期）5.A、B（蒜末可增香去腥）6.A、C、D（黄油、黑胡椒、酸奶油是黑椒酱的主要成分）7.A、B、D（骨头、蔬菜、豆类适合炖煮）8.A、B、C（鱼身划刀、撒葱姜丝、预热蒸锅可保持鱼肉鲜嫩）9.A、B、C（水开后下锅、加橄榄油、捞后沥油是煮意面的要点）10.A、B、D（切丝、切块、腌制是食材处理的基本方法）判断题1.√2.√3.√4.√5.×（冷藏时间过长会破坏营养）6.√7.√8.×（蒜末可增香，不破坏清爽口感）9.√10.×（蒸锅需中火慢蒸）11.√12.√13.√14.√15.√16.√17.×（储存温度影响保鲜期）18.√19.√20.×（辣椒油可增加风味，不破坏清爽口感）简答题1.中餐炒菜的基本步骤和要点：-步骤：热锅冷油→爆香调料（葱姜蒜等）→下主料翻炒→加辅料→调味（盐、糖、酱油等）→勾芡（如需）→出锅。-要点：火候要足（旺火快炒）、油温适中、翻炒均匀、调味时机恰当。2.西餐白酱制作流程和材料：-流程：黄油融化→加入面粉炒香→分次加入牛奶搅拌至浓稠→加奶酪和调味料（盐、白胡椒）。-材料：黄油、面粉、牛奶、淡奶油、帕尔马干酪。3.川菜麻辣味原理及香料：-原理：麻来自花椒的麻碱，辣来自辣椒的辣椒素，两者结合形成复合味。-香料：花椒（提供麻味）、干辣椒（提供辣味）。4.凉菜保鲜技巧和调味原则：-保鲜：食材彻底冷却、低温冷藏、用保鲜膜或密封袋包裹。-调味：少盐少糖、突出原味、加入蒜末或香醋增香。论述题1.中餐火候的重要性及控制方法：-重要性：火候决定食材口感（如炒菜要脆、炖菜要软）、调味效果（如糖醋味需中火收汁）。-控制方法：根据食材特性选择火候（如肉类用旺火快炒，蔬菜用中火）。2