蟹肉煲店卫生管理制度

PAGE蟹肉煲店卫生管理制度一、总则1.目的为确保蟹肉煲店的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于蟹肉煲店内的所有区域，包括厨房、用餐区、储物间、卫生间等，以及所有涉及食品加工、储存、销售的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并调离食品加工岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手消毒应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在流动水下彻底冲净双手，用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。如需消毒，可将双手浸泡于有效氯含量为500mg/L的消毒液中30秒，然后在流动水下冲净，擦干。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率至少每月一次。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。三、环境卫生管理1.清洁计划制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁频率和责任人。清洁频率应根据区域的使用情况和卫生要求确定，一般包括每日清洁、定期清洁和专项清洁。每日清洁包括用餐区、厨房操作台面、地面等的清洁，保持环境整洁卫生。定期清洁包括每周对厨房设备、墙面、天花板等进行全面清洁，每月对储物间、卫生间等进行深度清洁。专项清洁根据实际情况进行，如发生食品污染事故后，应对相关区域进行彻底清洁消毒。2.清洁标准用餐区应保持桌面、地面干净整洁，无污渍、水渍、食物残渣等，餐椅摆放整齐。厨房操作台面应保持清洁，无油污、杂物，厨具摆放有序，使用后应及时清洗消毒。地面应保持清洁，无垃圾、积水，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭。储物间应保持通风良好，货物摆放整齐，货架清洁无杂物，食品应分类存放，隔墙离地。卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期清洗便器、洗手池等设施，地面干燥无积水。3.清洁流程清洁前应先清除垃圾和杂物，将可回收物、有害垃圾和其他垃圾分别投放至相应的垃圾桶内。使用合适的清洁工具和清洁剂进行清洁，如抹布、拖把、洗洁精、消毒剂等。清洁过程中应注意避免交叉污染，不同区域的清洁工具应分开使用。清洁完毕后，应对清洁工具进行清洗消毒，晾干后妥善存放。定期对清洁效果进行检查，发现问题及时整改。四、食品采购与贮存管理1.供应商管理选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供应能力、价格水平、售后服务等，对于不符合要求的供应商应及时淘汰。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、付款方式、违约责任等。2.食品采购采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证至少两年。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所采购食品相同批次的食品检验合格证明的复印件，并加盖供应商公章。采购食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对于验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。3.食品贮存设立专门的食品贮存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，以保证空气流通，防止食品受潮、发霉。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度，冷藏库温度应控制在0℃8℃，冷冻库温度应控制在18℃以下。每天应对库温进行检查并记录，确保温度稳定。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，无异味，定期进行清扫和消毒。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的原料应及时更换。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。消毒后的设备、工具应妥善存放，避免再次污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装袋内，避免暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。对于需要冷藏或冷冻的食品，应在烹饪后尽快冷却，并按照规定的温度进行贮存。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，避免滋生蚊蝇等害虫。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。记录应保存至少两年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒、真菌等致病微生物。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，放入专用的清洗池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣等污垢。将冲洗后的餐饮具放入含有洗涤剂的清洗池中，浸泡适当时间，并用专用的刷子等工具刷洗，确保餐饮具内外表面清洁。用流动水将餐饮具上的洗涤剂冲洗干净，去除残留的洗涤剂。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应放入保洁柜中妥善存放，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，避免再次污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学监测和物理监测等方法。化学监测可使用消毒指示卡等工具，物理监测可使用温度计、紫外线强度计等设备。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因并采取措施进行整改。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。自查频率至少每周一次，自查内容应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查计划应根据季节变化、食品安全形势等因素进行适时调整，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查发现的问题及整改情况。自查过程中可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，确保自查结果真实可靠。3.整改措施对自查发现的问题应及时进行分析，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应针对问题的根源，采取有效的纠正措施和预防措施，避免类似问题再次发生。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。整改记录应妥善保存，作为食品安全管理档案的重要组成部分。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样食