烹调间卫生制度

PAGE烹调间卫生制度一、总则1.目的为确保烹调间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司所有烹调间的卫生管理。3.职责分工烹调间主管负责本制度的具体实施和监督检查。厨师及相关工作人员负责遵守本制度，做好各自岗位的卫生工作。公司食品安全管理部门负责对烹调间卫生情况进行定期检查和不定期抽查。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入烹调间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒烹调间应保持清洁卫生，每天工作结束后，必须对烹调间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等，清除食品残渣和污垢。定期对烹调间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒频率为每周至少一次，消毒后要做好记录。餐具、炊具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具、炊具应存放在清洁、专用的保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒。2.通风换气烹调间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洗，确保其正常运行。每天工作前和工作结束后，应开启通风设备，通风时间不少于30分钟。3.防鼠防虫烹调间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网，堵塞鼠洞，保持环境整洁，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。定期检查防鼠防虫设施的有效性，发现问题及时修复或更换。如发现有害生物，应立即采取措施进行捕杀或清除，并做好记录。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存场所应保持清洁，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存期限应符合国家规定，遵循先进先出的原则。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时加工处理。2.加工制作食品加工应做到生熟分开，加工后的成品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃～8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，采用手工清洗时，应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。采用洗碗机清洗时，应确保洗碗机正常运行，清洗效果符合要求。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。2.餐具消毒消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，感官指标、理化指标和微生物指标应符合相关规定。消毒后的餐具应自然滤干或烘干，不应使用抹布擦干，以免再次污染。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，餐具应分类存放，避免交叉污染。七、食品添加剂使用卫生要求1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存生产许可证、营业执照、产品质量标准、检验报告等相关证明文件。食品添加剂的使用应符合国家规定的品种、使用范围和用量，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。2.标识与包装食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品添加剂的标识应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读。八、食品安全自查与记录1.自查计划烹调间应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准和公司实际情况制定，并报公司食品安全管理部门备案。食品安全自查应覆盖烹调间的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等。2.自查实施食品安全自查应由经过培训的人员负责实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，记录内容应真实、准确、完整，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。3.问题整改对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、培训与考核1.培训计划烹调间应制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作技能等。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训实施食品安全培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行。培训讲师应具备相应的资质和经验，能够熟练掌握培训内容。培训过程中应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训讲师、培训内容、参加人员等。3.考核评估定期对员工进行