小餐桌餐厅卫生制度

PAGE小餐桌餐厅卫生制度一、总则1.目的为了确保小餐桌餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅的各项卫生管理工作，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提高餐厅的卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于小餐桌餐厅内的所有区域，包括餐厅的用餐区、厨房、食品储存区、餐具清洗消毒区、员工更衣室、卫生间等。同时，适用于餐厅内所有工作人员以及进入餐厅的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，并暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于15秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。定期对员工进行卫生知识考核，考核成绩应与员工的绩效挂钩，以提高员工对卫生制度的重视程度和执行能力。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品应遵循先进先出的原则，避免积压。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作区。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如避免在同一操作台上同时进行生、熟食品的加工，避免操作人员用手直接接触熟食等。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应使用清洁的水进行冲洗，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。不得将餐具、饮具存放在未经清洗消毒的橱柜内。3.消毒效果监测应定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度、消毒时间等；采用物理消毒的，应监测消毒温度、消毒时间等。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或措施，重新进行消毒，直至消毒效果符合要求。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度餐厅应建立每日清洁制度，对餐厅内的用餐区、厨房、食品储存区、餐具清洗消毒区、员工更衣室、卫生间等区域进行全面清洁。清洁工作应包括地面、桌面、墙面、门窗、设备设施等的清洁。每周应进行一次大扫除，对餐厅内的各个区域进行深度清洁，包括天花板、通风口、灯具等的清洁。餐厅应保持环境整洁，无垃圾、无污渍、无异味。垃圾桶应加盖，及时清理，垃圾应日产日清。2.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洗、维护，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，保证餐厅内空气清新。3.防蝇、防鼠、防虫设施餐厅应安装防蝇设施，如纱窗、门帘、灭蝇灯等，防止苍蝇进入餐厅。灭蝇灯应安装在距离地面1.5米左右的高度，且应避免安装在食品加工操作区域的正上方。餐厅应安装防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止老鼠进入餐厅。食品储存区、厨房等区域应设置防鼠板，高度不低于60厘米。餐厅应安装防虫设施，如纱窗、纱门等，防止昆虫进入餐厅。同时，应定期清理餐厅内的杂物，减少昆虫滋生的环境。七、食品安全自查与记录1.自查制度餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时整改。2.记录管理餐厅应做好各项卫生管理工作的记录，记录应真实、准确、完整，能够反映餐厅卫生管理的实际情况。记录内容应包括人员健康检查记