工地厨房卫生规章制度

PAGE工地厨房卫生规章制度一、总则1.目的为加强工地厨房卫生管理，确保施工人员饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本工地厨房的所有工作人员、厨师、帮厨以及在厨房就餐的全体施工人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、厨房环境与设施卫生1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的位置，远离污染源，并与厕所、垃圾站等保持一定距离。厨房内部布局应合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程进行设置，避免食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生要求厨房地面应保持清洁、无积水、无油污，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应使用无毒、无味、易清洗的材料进行装修，保持表面清洁，无污垢、无霉斑。门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入厨房。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行清洁和维护，确保表面无油污、无食物残渣，内部无积垢。冰箱、冰柜应定期除霜、清洗，保持内部清洁卫生，食品分类存放，生熟分开。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无杂物堵塞，使用后及时清理。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关资料。2.食品贮存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、污秽不洁等情况的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用，使用后应及时清洗、消毒。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。制作凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。凉菜制作应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具、厨具清洗与消毒卫生1.清洗要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。清洗餐具、厨具的水池应专用，不得与洗菜、洗肉等水池混用。2.消毒要求餐具、厨具应按照规定进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间等要求进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.健康管理要求厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适，应及时报告，暂停工作，待查明病因、治愈后，方可重新上岗。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐具消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，对检查情况进行记录，并对存在的问题进行分析总结，制定改进措施。2.监督检查公司安全管理部门应定期对工地厨房卫生情况进行监督检查，对发现的问题及时下达整