歺饮行业卫生管理制度

PAGE歺饮行业卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保歺饮行业的食品卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护歺饮企业的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有歺饮门店，包括餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所及其从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行定期评估，包括实地考察、审核资质文件、了解生产经营状况等，确保其持续符合要求。2.采购要求采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等相关资料。严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购与使用记录。3.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。定期检查库存食品，及时清理过期、变质及损坏的食品，并做好记录。三、食品加工制作卫生管理1.加工场所与设施歺饮加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造。配备足够数量的加工设备和工具，定期进行清洁、维护和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。加工场所应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工过程食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.备餐与供餐备餐场所应保持清洁卫生，食品应在专用的备餐台或容器中存放，避免受到污染。供餐时，应使用清洁、无毒、无害的餐具和容器，不得重复使用一次性餐具。提供自助餐的，应设置公筷、公勺，引导消费者文明用餐。四、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用抹布擦拭已消毒的餐饮具，应使用专用的保洁纸或一次性纸巾。五、环境卫生管理1.日常清洁歺饮经营场所应保持环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等，清除垃圾和杂物。定期对餐厅的天花板、通风口、空调滤网等进行清洁，防止积尘、滋生细菌和霉菌。2.虫害防治采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、定期检查和清理卫生死角等。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫和消毒，无异味。配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保消费者使用方便。六、人员健康与卫生管理1.健康检查歺饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得随地吐痰、吸烟。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应确保从业人员掌握相关知识和技能，提高食品安全意识和卫生管理水平。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对歺饮经营场所的食品卫生状况进行自查，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等环节。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，确保自查工作全面、深入、有效。2.自查记录对每次自查的情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.问题整改对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录对食品留样情况进行详细记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、投诉与处理管理1.投诉受理设立专门投诉渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实，分析原因，采取有效措施进行处理。处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。3.原因分析与改进对投诉事件进行原因