冷菜间卫生考核制度

PAGE冷菜间卫生考核制度一、总则1.目的为了确保冷菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜加工制作的冷菜间。3.考核原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准进行考核，坚持客观、公正、全面的原则，确保冷菜间卫生状况符合要求。二、卫生要求与考核标准（一）人员卫生1.健康管理冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。考核标准：检查健康证明，无有效健康证明或健康证明过期视为不符合要求，每次扣[X]分。2.个人卫生习惯进入冷菜间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在冷菜间内吸烟、饮食、吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。考核标准：发现未穿戴工作衣帽、头发外露、未洗手操作、佩戴首饰等情况，每次扣[X]分；发现吸烟、饮食、吐痰等行为，每次扣[X]分。（二）环境卫生1.清洁消毒冷菜间应保持清洁卫生，每日营业前、后进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。定期对冷菜间进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，消毒频率为[具体频率]。考核标准：检查清洁消毒记录，未按要求进行清洁消毒或记录不完整，每次扣[X]分；卫生状况不符合清洁要求，每次扣[X]分。2.通风换气冷菜间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，室内温度应控制在适宜范围内。考核标准：通风设备故障或未正常运行，每次扣[X]分；室内温度过高或过低影响食品卫生，每次扣[X]分。3.防鼠防虫冷菜间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防虫网等，门窗应关闭严密。定期检查防鼠防虫设施的完好性，发现问题及时修复。考核标准：防鼠防虫设施损坏或未安装，每次扣[X]分；发现鼠迹、虫迹，每次扣[X]分。（三）设备设施卫生1.加工设备冷菜间的加工设备应定期清洁、维护和消毒，确保设备表面无污垢、无异味。设备的刀具、案板等应专用，不得与其他食品加工设备混用，使用后应及时清洗消毒。考核标准：加工设备未按要求清洁消毒，每次扣[X]分；设备混用，每次扣[X]分。2.冷藏设备冷菜间应配备足够数量的冷藏设备，冷藏温度应控制在规定范围内（[具体温度范围]）。定期检查冷藏设备的运行状况，确保其正常制冷，发现故障及时维修。考核标准：冷藏设备温度不符合要求，每次扣[X]分；冷藏设备故障未及时维修，每次扣[X]分。3.餐具消毒设备冷菜间应配备专用的餐具消毒设备，餐具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。考核标准：未配备餐具消毒设备或消毒设备不能正常使用，每次扣[X]分；餐具未按要求消毒或存放不符合要求，每次扣[X]分。（四）食品卫生1.原料采购冷菜间的食品原料应采购自正规渠道，索证索票齐全，确保原料的质量安全。原料应新鲜、无变质，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等不符合食品安全标准的食品原料。考核标准：未索证索票或原料来源不明，每次扣[X]分；发现采购不符合食品安全标准的原料，每次扣[X]分。2.食品储存食品原料应分类存放于专用的食品储存区域，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应及时冷藏，冷藏食品应严格按照规定的温度储存，不得超温、超期储存。考核标准：食品未分类存放或存放不符合要求，每次扣[X]分；冷藏食品超温或超期储存，每次扣[X]分。3.食品加工冷菜加工应做到生熟分开，工具、容器、设备等应专用，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食品中毒事故的发生。考核标准：发现生熟交叉污染，每次扣[X]分；食品加工未熟透，每次扣[X]分。4.食品留样冷菜间应按规定进行食品留样，留样数量不少于[具体数量]，留样时间不少于[具体时间]。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。考核标准：未按要求进行食品留样或留样记录不完整，每次扣[X]分；留样食品未按规定存放，每次扣[X]分。三、考核组织与实施（一）考核组织成立冷菜间卫生考核小组，由公司食品安全管理部门负责人担任组长，成员包括冷菜间主管、质量监督人员等。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出改进建议。（二）考核周期考核分为日常检查和定期考核两种方式。日常检查由冷菜间主管每日进行，定期考核每[具体周期]进行一次，由考核小组负责实施。（三）考核方法1.现场检查考核人员通过现场观察、查看记录、询问工作人员等方式，对冷菜间的卫生状况进行全面检查，重点检查人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品卫生等方面的情况。2.抽样检测对冷菜间的食品原料、加工食品等进行抽样检测，检测项目包括微生物指标、理化指标等，以验证食品的卫生质量是否符合要求。（四）考核评分考核采用百分制评分，根据考核标准对冷菜间的卫生状况进行评分。考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。（五）结果公示与反馈考核结束后，考核小组应及时将考核结果进行公示，公示期为[具体天数]。对考核结果为不合格的冷菜间，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，冷菜间应在规定期限内完成整改，并提交整改报告。考核小组对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。四、奖惩措施（一）奖励1.对在冷菜间卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。2.连续[具体次数]考核结果为优秀的冷菜间，可适当减少日常检查频率，并给予一定的物质奖励。（二）惩罚1.对考核结果为不合格的冷菜间，责令限期整改，整改期间暂停冷菜加工制作业务。2.连续[具体次数]考核结果为不合格的冷菜间，对相关责任人进行警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。3.因冷菜间卫生问题导致食品安全事故的，依法追究相关责任人的法律责任。五、培训与教育（一）培训计划制定冷菜间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训频率为每[具体周期]一次。（二）培训方式培训方式包括集中授课、现场演示、案例分析等，确保培训效果。培训结束后