辅食餐厅卫生管理制度

PAGE辅食餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强辅食餐厅的卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、健康的辅食产品和用餐环境，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本辅食餐厅的所有工作人员、经营场所、加工制作过程、食品储存与销售等环节。3.卫生管理原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保餐厅卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮工作的病症，应立即向主管报告并停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，洗手后使用一次性纸巾或烘干设备擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品进行食品加工操作。工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、经营场所卫生管理1.选址与布局餐厅选址应符合卫生要求，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口、公共厕所等。餐厅内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、加工间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间等功能间。2.环境卫生要求保持餐厅内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天营业前和营业结束后应对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒频率应根据餐厅实际情况和卫生要求确定，一般每周至少进行一次全面消毒。食品处理区内应保持良好的通风和采光，安装有效的通风设备和照明设施，确保空气流通和操作环境明亮。就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，定期擦拭消毒。提供的餐具、茶具等应清洁卫生，无破损、无污渍。3.设施设备卫生管理餐厅配备的各类设施设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等厨房设备，应每天使用后进行清洁，定期检查和维修。餐具清洗消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。食品处理区内的水池应专用，分别用于清洗原料、餐具、设备等，不得混用。水池应定期清洁，保持无污垢、无异味。垃圾桶应加盖，保持清洁，每天及时清理，定期进行消毒处理，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、食品品种等信息。定期对供应商进行评估和审核，确保其提供的食品质量安全可靠。2.食品贮存设立专门的食品原料库，食品原料应分类分区存放，隔墙离地摆放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品原料应按照先进先出的原则进行使用，避免积压过期。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。定期对食品原料库进行清理和盘点，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品，并做好记录。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保手部清洁卫生。检查食品原料的质量和新鲜度，如发现有变质、异味等不符合要求的食品原料，不得使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。工具、容器应专用，不得交叉使用。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全操作规范，严格控制加工温度、时间等参数。如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物和垃圾，防止污染食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。对留样食品应进行观察和检验，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存并报告相关部门进行处理。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保消毒效果符合卫生标准。如采用化学消毒方法，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入洗碗机或专用的消毒池中进行消毒，最后用消毒后的专用保洁柜存放。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查频率应不少于每月一次，全面检查餐厅的卫生管理状况、食品安全状况等。自查计划应涵盖人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。3.记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，记录每次自查的时间、内容、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。自查记录档案应妥善保存，保存期限不少于两年。对食品安全自查记录档案应