餐厅卫生达标考核制度

PAGE餐厅卫生达标考核制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅的卫生管理考核工作。3.考核原则考核工作应遵循客观、公正、公平的原则，以相关法律法规和行业标准为依据，全面、准确地评价餐厅卫生状况。二、考核依据1.法律法规《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《公共场所卫生管理条例》及实施细则2.行业标准《餐饮企业经营规范》《食品经营许可管理办法》三、考核内容与标准（一）环境卫生1.餐厅整体环境地面干净整洁，无明显污渍、水渍、垃圾，每日清扫，每周至少进行一次全面清洁消毒，保持光亮。（10分）墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘、污渍，每月至少擦拭一次，保持清洁。（8分）门窗玻璃干净透明，无灰尘、污渍，每周擦拭一次。（6分）餐厅内空气清新，无异味，通风良好，通风设备正常运行，定期检查维护。（8分）2.就餐区域餐桌、椅摆放整齐，表面清洁，无油污、水渍，每餐结束后及时清理擦拭，定期消毒。（10分）餐具、茶具摆放有序，无破损、污垢，每餐使用前必须经过严格清洗消毒。（10分）垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口，保持外观清洁，每日至少清理三次。（8分）就餐区域的装饰物品干净整洁，无灰尘、污渍。（6分）3.厨房环境（重点考核区域）厨房地面保持清洁，无水渍、油污，每日清扫，每餐烹饪结束后及时清理，定期进行深度清洁。（15分）墙壁瓷砖清洁光亮，无油污、污渍，每周至少擦拭一次，炉灶、抽油烟机等设备周围重点清洁。（12分）天花板无油污、灰尘、蜘蛛网，每月检查清理。（10分）厨房门窗关闭严密，纱窗完好，无破损，保持清洁。（8分）厨房内通风良好，无异味，通风设备正常运行，定期清洗通风管道。（10分）（二）食品卫生1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（15分）禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（10分）2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。食品仓库保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。（12分）库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。（10分）食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，记录使用情况。（10分）3.食品加工制作加工制作食品应符合食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，并有明显区分标识。（15分）食品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。（12分）凉菜制作应在专间内进行，专间应保持清洁卫生，紫外线消毒灯、空调等设施正常运行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套。（15分）食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用，使用时应做好记录。（10分）4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（15分）做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（10分）（三）人员卫生1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（10分）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（10分）2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（10分）从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。（10分）从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（8分）（四）餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。（15分）采用物理消毒的，应定期测定消毒设备的消毒温度、时间等参数，并记录存档；采用化学消毒的，应定期更换消毒溶液，保证消毒效果。（12分）2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。（10分）已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。（8分）四．考核方式与频率1.考核方式采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行考核。定期检查每月进行一次，由公司卫生管理部门组织专业人员对各餐厅进行全面检查考核。不定期抽查根据实际情况随时进行，重点检查卫生问题突出的区域或时段。2.考核频率环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等各项考核内容应同时进行检查评估。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加考核频率，确保餐厅卫生安全。五、考核评分与结果处理1.考核评分考核实行百分制，各项考核内容根据标准进行评分，最后汇总得出餐厅卫生考核总分。考核人员应认真填写考核记录，详细记录检查中发现的问题及扣分情况。2.结果处理考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。对于考核结果为优秀的餐厅，给予通报表扬，并适当给予奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励餐厅持续保持良好的卫生状况。考核结果为良好的餐厅，应针对存在的问题进行整改，限期提交整改报告，公司卫生管理部门跟踪复查。考核结果为合格的餐厅，公司卫生管理部门应下达整改通知书，要求餐厅在规定期限内完成整改，并提交整改报告。整改期限届满后进行复查，如仍不合格，将采取进一步措施，如停业整顿等。考核结果为不合格的餐厅，立即停业整顿，直至整改合格后方可重新营业。同时，对相关责任人进行严肃处理，如警告、罚款、辞退等。六、整改措施与跟踪复查1.整改措施根据考核结果，各餐厅应针对存在的问题制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决卫生问题，提高餐厅卫生管理水平。2.跟踪复查公司卫生管理部门负责对各餐厅的整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。跟踪复查应按照整改期限定期进行，复查内容包括整改问题的完成情况、卫生状况的改善情况等。对于整改不力或拒不整改的餐厅，应加大处罚力度，直至达到卫生达标要求。七、培训与宣传1.培训定期组织餐厅从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。2.宣传通过内部宣传栏、餐