单位食堂卫生局管理制度

PAGE单位食堂卫生局管理制度一、总则（一）目的为加强单位食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于单位内部食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.卫生安全第一原则：始终将保障食品安全与卫生放在首位，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.依法依规原则：严格遵守国家和地方有关食品卫生、餐饮服务等方面的法律法规、规章和标准。3.全面管理原则：涵盖食堂从食材采购、加工制作、储存销售到餐具清洗消毒等各个环节的卫生管理。4.全员参与原则：食堂工作人员、就餐人员以及相关管理人员共同参与，确保制度的有效执行。二、食堂卫生管理职责分工（一）食堂管理部门职责1.负责食堂卫生管理制度的制定、修订和监督执行。2.定期组织对食堂卫生状况进行检查和评估，及时发现并解决存在的问题。3.协调与卫生行政部门、食品药品监管部门等相关单位的沟通与联系，配合做好各项监管工作。4.对食堂工作人员进行卫生知识培训和教育，提高其卫生意识和操作技能。（二）食堂负责人职责1.全面负责食堂的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的落实。2.组织食堂工作人员开展卫生清洁、消毒等工作，保持食堂环境整洁卫生。3.对食材采购、验收、储存等环节进行严格把关，防止不符合卫生标准的食材进入食堂。4.定期检查食堂设施设备的运行状况，确保其正常使用且符合卫生要求。（三）食堂工作人员职责1.严格遵守食品卫生操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.负责食材的加工制作，确保食品烧熟煮透，生熟分开，避免交叉污染。3.做好食堂餐具、厨具的清洗、消毒和保洁工作，保证餐具清洁卫生。4.保持食堂操作间、就餐区等区域的环境卫生，及时清理垃圾和废弃物。5.配合食堂管理部门和负责人做好各项卫生检查和整改工作。（四）就餐人员职责1.遵守食堂卫生管理制度，保持就餐环境整洁。2.爱护食堂设施设备和餐具，不得随意损坏或丢弃。3.按照规定的流程排队就餐，不得插队或拥挤。4.如有发现食堂卫生问题，及时向食堂管理部门或相关人员反映。三、食堂环境卫生管理（一）食堂布局与设施要求1.食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利且距离污染源至少[X]米以上的地方。2.食堂内部布局应合理，分为食材储存区、加工操作区、就餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。3.加工操作区应配备足够的炉灶（蒸箱、烤箱等）、冷藏柜、冷冻柜、洗菜池、切菜板、刀具等设施设备，并定期进行维护和清洁。4.就餐区应保持桌椅摆放整齐，地面清洁无污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘等。5.餐具清洗消毒区应设有专用的清洗池、消毒设备（如洗碗机、消毒柜等）和保洁柜，确保餐具清洗消毒流程规范。（二）日常清洁与消毒1.食堂工作人员每天在开餐前和餐后对食堂进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。2.食材储存区应定期清理，保持通风良好，防止食材变质和滋生虫害。3.加工操作区的炉灶、厨具等设备在使用后应及时清洗，每周至少进行一次深度清洁，去除油污和污垢。4.就餐区的桌椅、地面等每天使用消毒水进行擦拭消毒，每周进行一次全面消毒。5.餐具使用后应及时回收至清洗消毒区，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止再次污染。（三）虫害与鼠害防治1.食堂应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入食堂。2.定期对食堂进行检查，发现虫害或鼠害迹象时，应及时采取措施进行防治，可使用安全环保的杀虫剂和灭鼠药，但不得在食品加工操作区和就餐区使用。3.保持食堂环境整洁，减少害虫和老鼠的栖息场所，定期清理垃圾和废弃物，避免食物残渣残留。四、食材采购与储存卫生管理（一）食材采购要求1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无食品等不符合卫生要求的食材。3.采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应选择正规渠道，确保农药残留等指标符合标准。4.建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称等信息，台账保存期限不得少于[X]年。（二）食材验收管理1.食堂应设立专门的食材验收岗位，由专人负责对采购的食材进行验收。2.验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食材的质量、数量、感官性状等进行逐一检查，确保食材符合要求。3.对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，退货或换货，并做好记录。（三）食材储存管理1.食堂应设置专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。3.易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。4.定期对食材储存仓库进行盘点和清理，及时清理过期变质食材，并做好记录。五、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员在加工食品前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.检查食材的质量和新鲜度，去除变质、异味等不符合要求的部分。3.准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上，防止食物中毒。3.烹饪过程中应注意火候和时间控制，避免食品烧焦或未熟透。4.不得使用变质、过期、回收食品作为原料加工食品，严禁加工制作国家禁止生产经营的食品。（三）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息，台账保存期限不得少于[X]年。3.使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。六、餐具、厨具卫生管理（一）餐具清洗消毒流程1.餐具回收后，应首先进行初洗，去除食物残渣等杂物。2.将初洗后的餐具放入专用的清洗池中，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗干净。3.采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可使用洗碗机、消毒柜等设备，按照设备操作规程进行操作；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。4.消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）厨具清洁与维护1.厨具使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。2.定期对厨具进行全面清洁和消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒剂擦拭等方法。3.对损坏的厨具应及时维修或更换，确保其正常使用且符合卫生要求。七、食堂从业人员卫生管理（一）健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告食堂负责人，并暂停工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。4.接触直接入口食品前应再次洗手消毒，避免交叉污染。（三）卫生知识培训1.食堂管理部门应定期组织食堂从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训应采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。3.食堂从业人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，提高自身卫生意识和操作技能。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人和单位相关部门。2.食堂负责人接到报告后，应立即组织人员对事故现场进行保护，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查和检验。3.单位应及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告食品安全事故情况，并积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。（三）后续整改与总结1.食品安全事故处理完毕后，食堂应针对事故原因进行整改，完善卫生管理制度和操作流程，防止类似事故再次发生。2.对食品安全事故进行总结分析，评估应急预案的有效性，提出改进措施和建议，不断提高食堂食品安全管理水平。九、监督检查与考核（一）监督检查1.食堂管理部门应定期对食堂卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。2.检查内容包括食堂环境卫生、食材采购与储存、食品加工制作、餐具厨具卫生、从业人员卫生等方面。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（二）考核评价1.建立食堂卫生管理考