饭店食堂卫生管理制度

PAGE饭店食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有食堂的卫生管理，包括员工食堂和面向顾客的餐饮区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品加工场所分开设置。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的出入库情况进行详细记录，做到账物相符。三、食品加工与制作1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰。食品加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，对加工场所、设备、工具等进行清洗消毒。检查食品原料质量，发现有变质、异味等问题的原料不得用于加工。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器应专用，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止外焦里生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。五、环境卫生管理1.场所清洁饭店食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对食堂进行全面清洁，包括门窗、桌椅、设备等，做到无卫生死角。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无杂物，垃圾桶应加盖并及时清理。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。定期对通风换气设施进行检查和维护，确保其正常运行。3.除虫灭害采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物进入食堂，如安装防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯等。定期进行除虫灭害工作，使用的杀虫剂、灭鼠药等应符合国家标准，不得在食品加工场所和贮存场所使用。六、人员健康管理1.健康检查食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得吸烟、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。七、食品安全自查1.自查计划饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售等各个环节，确保食品安全管理制度的有效执行。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改。自查工作应由食品安全管理员组织实施，相关人员参与。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行消除，如停止使用不合格食品原料、整改不符合卫生要求的加工场所等。3.自查记录做好食品安全自查记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件。严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。2.标识与公示使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量等信息。在食堂显著位置公示食品添加剂的使用情况，接受员工和顾客的监督。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供食品安全事故的有关情况。3.事故处置对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并尽快送往医院治疗