后厨卫生检查制度

PAGE后厨卫生检查制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工和消费者的健康，特制定本检查制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工制作的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生检查标准1.厨房操作间地面：保持清洁，无油污、水渍、食物残渣，每日至少清扫[X]次，每周进行彻底清洁。墙面：无污渍、无霉斑，定期擦拭，每月至少全面清洁[X]次。天花板：无蜘蛛网、无积尘，每季度进行一次清洁。炉灶、蒸箱等设备：表面干净，无油污，每日使用后及时清理，定期进行深度清洁和维护。加工台面：保持整洁，无杂物，使用前后擦拭干净，每餐结束后进行全面清洁消毒。食材处理区：各类食材分类摆放整齐，无交叉污染，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，定位存放。垃圾桶：加盖，垃圾及时清理，周围无散落垃圾，每日至少清理[X]次，定期进行消毒除臭。2.食材储存区干货库：保持干燥通风，货物分类存放，离地离墙[X]厘米以上，标识清晰，定期检查库存，清理过期变质食材。冷藏库：温度保持在[X]℃至[X]℃之间，食材摆放有序，不得挤压，定期除霜，每周检查温度记录。冷冻库：温度保持在[X]℃以下，食材分类冷冻保存，定期检查食材质量，清理结冰、变质食材。3.餐具清洗消毒区餐具清洗：使用专用洗涤剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具表面无食物残渣、油污。消毒设备：消毒设备正常运行，消毒方法符合卫生标准，定期检查消毒效果，记录消毒时间、温度等参数。保洁设施：餐具保洁柜清洁卫生，定期消毒，餐具存放有序，防尘、防蝇、防鼠。4.人员卫生工作服：厨师、帮厨等工作人员必须穿着清洁的工作服，工作服应勤洗勤换，并保持整洁。工作帽：进入后厨必须佩戴工作帽，头发不得外露，保持头发清洁。口罩：加工制作食品时应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。手部清洁：操作前、便后、接触不洁物品后应及时洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。三、卫生检查人员及职责1.检查人员组成成立后厨卫生检查小组，成员包括后厨主管、厨师长、食品安全管理员及部分员工代表。2.职责分工后厨主管：负责组织制定卫生检查计划，协调检查工作的开展，对检查结果进行汇总分析，提出改进措施。厨师长：负责对厨房操作间、食材处理区等重点区域的卫生状况进行日常检查，指导员工做好卫生清洁工作。食品安全管理员：负责监督卫生检查制度的执行情况，对发现的问题及时督促整改，确保食品安全。员工代表：参与卫生检查工作，对本岗位的卫生情况进行自查自纠，提出合理化建议。四、卫生检查频率1.日常检查厨师长每日对厨房操作间、食材处理区等进行至少[X]次检查，及时发现并纠正卫生问题。食品安全管理员每日不定时对后厨各区域进行巡查，重点检查食品加工过程中的卫生状况、人员操作规范等。2.定期检查每周由后厨主管组织一次全面的卫生检查，检查范围涵盖后厨所有区域，对检查结果进行详细记录。每月由公司管理层组织一次联合检查，对后厨卫生管理情况进行评估，提出改进意见和要求。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查，如夏季防蝇防虫检查、冬季食品储存安全检查等。五、卫生检查流程1.准备工作检查人员提前了解检查区域的基本情况，准备好检查所需的工具，如清洁布、手电筒、温度计等。2.现场检查按照卫生检查标准，对后厨各区域进行逐一检查，包括地面、墙面、设备、食材、餐具等，检查过程中可拍照、记录问题。3.问题记录对检查中发现的卫生问题进行详细记录，记录内容包括问题描述、发现位置、责任人等，确保记录准确、清晰。4.结果反馈检查结束后，及时将检查结果反馈给被检查区域的负责人，要求其限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。5.总结分析定期对卫生检查结果进行总结分析，找出存在的共性问题和薄弱环节，制定针对性的改进措施，不断完善后厨卫生管理工作。六、卫生问题整改1.整改要求对于检查中发现的卫生问题，责任部门或责任人应立即采取整改措施，确保在规定时间内完成整改。整改措施应具体、可行，能够有效解决问题，达到卫生标准要求。整改过程中应做好记录，包括整改措施实施情况、整改完成时间等。2.整改跟踪食品安全管理员负责对卫生问题的整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。对未按时完成整改或整改不符合要求的，应责令重新整改，并视情节轻重给予相应处罚。3.整改结果评估整改完成后，由检查人员对整改效果进行评估，如问题已得到彻底解决，卫生状况符合标准要求，则整改通过；如仍存在问题，则需继续整改，直至达到要求。七、卫生检查记录与档案管理1.记录要求卫生检查记录应真实、准确、完整，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现问题及整改情况等内容。记录应采用纸质或电子文档形式保存，便于查阅和追溯。2.档案管理建立后厨卫生检查档案，将每次检查记录、整改报告、卫生培训资料等相关文件进行归档保存。档案保存期限不少于[X]年，以备监管部门检查和内部查询。八、奖惩制度1.奖励对卫生管理工作表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对于提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改善后厨卫生状况的员工，给予相应奖励。2.惩罚对违反卫生检查制度，卫生不达标的部门或个人，视情节轻重给予警告、罚款