餐饮卫生综合检查制度

PAGE餐饮卫生综合检查制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮卫生综合检查制度。本制度旨在规范餐饮经营单位的卫生管理行为，确保餐饮服务过程中的各个环节符合卫生要求，有效预防和控制食源性疾病的发生，提升餐饮行业整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事餐饮服务的门店、食堂等经营场所，包括但不限于中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店、单位食堂等各类餐饮业态。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。坚持以保障消费者健康为出发点，从餐饮服务的原料采购、加工制作、储存销售等全过程进行严格监督和管理，确保各个环节的卫生安全。同时，鼓励全体员工积极参与卫生管理工作，形成良好的卫生管理氛围，共同维护餐饮卫生环境。二、卫生检查机构及人员职责1.卫生管理领导小组成立由公司/组织高层管理人员组成的卫生管理领导小组，负责全面领导和决策餐饮卫生管理工作。定期召开卫生管理工作会议，审议和制定餐饮卫生管理政策、目标及重大事项，协调解决卫生管理工作中的重大问题，确保卫生管理工作与公司/组织整体发展战略相契合。2.食品安全管理员设立专职或兼职的食品安全管理员岗位，负责具体实施餐饮卫生综合检查工作。食品安全管理员应具备相关专业知识和技能，经过专业培训并取得相应资质证书。其主要职责包括：制定卫生检查计划和方案，组织开展日常卫生检查工作，对检查中发现的问题提出整改意见并跟踪落实，记录和汇总卫生检查情况，定期向卫生管理领导小组汇报工作进展，协助处理食品安全事故等。3.各部门职责采购部门：负责采购符合卫生标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，严格索证索票，确保所采购的物品来源合法、质量可靠。对采购过程中的卫生问题负责，如发现所采购物品存在卫生隐患，应及时停止采购并报告相关部门处理。厨房部门：按照卫生要求进行食品加工制作，严格遵守食品加工操作规范，保持加工场所清洁卫生，妥善处理食品废弃物，防止交叉污染。对食品加工过程中的卫生安全负责，确保加工制作的食品符合卫生标准。服务部门：保持餐厅、就餐区域等服务场所的清洁卫生，为消费者提供干净、整洁、舒适的就餐环境。及时清理餐桌、餐具等，协助厨房部门做好食品供应过程中的卫生保障工作。对服务场所的卫生状况负责，确保消费者在就餐过程中的卫生需求得到满足。仓库管理部门：负责食品及相关物资的储存管理，按照卫生要求分类存放，确保储存环境干燥、通风、防虫、防鼠，防止食品变质和污染。定期检查库存食品的质量状况，对过期、变质食品及时清理并报告处理。对仓库储存环节的卫生安全负责，保障库存食品的质量安全。三、卫生检查内容及标准1.环境卫生餐厅环境：地面清洁无污渍、无积水，墙壁、天花板干净整洁无剥落、无霉斑，门窗玻璃明亮洁净。桌椅摆放整齐，室内通风良好，无异味。厨房环境：墙壁、地面应采用易清洁、不吸水、无毒、无异味的材料铺设，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备表面无油污、无食物残渣，定期进行清洁消毒。厨房内垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。餐具清洗消毒间：具备完善的餐具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。食品仓库：仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，有防虫、防鼠设施。食品应分类分区存放，隔墙离地摆放，避免食品直接接触地面和墙壁。库存食品应标识清晰，注明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于先进先出管理。2.食品采购与贮存食品采购：采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。食品贮存：食品应按照类别、批次、保质期等要求分类存放，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。3.食品加工制作加工人员卫生：加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工过程卫生：食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，定期进行清洁消毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。食品留样：每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。4.餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒：餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，首选热力消毒，如采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，消毒温度和时间应符合要求。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等，但应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和操作，确保消毒效果。保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。不得将餐饮具放置在未经过消毒的环境中，防止再次污染。使用一次性餐饮具的应符合食品安全标准，不得重复使用。四、卫生检查频率与方式1.日常检查食品安全管理员应每日对餐饮经营场所进行卫生检查，重点检查环境卫生、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等环节。检查过程中应认真填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。对发现的一般性卫生问题，应立即要求相关责任人进行整改，并跟踪整改落实情况。2.定期检查公司/组织应每周组织一次全面的卫生检查，由卫生管理领导小组成员带队，各部门负责人及食品安全管理员共同参与。定期检查应涵盖本制度规定的所有卫生检查内容，对餐饮经营场所进行全面细致的检查。检查结束后，应召开总结会议，对检查情况进行通报，分析存在的问题，提出改进措施和建议，并形成检查报告存档。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势、消费者投诉举报等情况，适时开展专项卫生检查。如在夏季高温季节，重点检查食品贮存、加工制作过程中的卫生状况，防止食品变质和食物中毒；在重大节日、重要活动期间，加强对餐饮服务食品安全的监督检查，确保食品安全。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和要求，检查结束后应及时总结经验教训，完善卫生管理措施。4.检查方式卫生检查可采用现场观察、查阅资料、抽样检测等方式进行。现场观察主要查看餐饮经营场所的环境卫生状况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等实际操作情况；查阅资料包括检查食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录、卫生检查记录等相关文件资料；抽样检测则针对食品、餐饮具等进行随机抽样，送专业检测机构进行检测，以确定其卫生质量是否符合标准要求。五、卫生问题整改与跟踪1.问题记录与反馈食品安全管理员在卫生检查过程中发现的问题，应及时记录在卫生检查记录表上，并当场向相关责任人反馈。问题记录应详细准确，包括问题描述、发现位置、责任人等信息，以便于后续整改和跟踪。对于能够立即整改的问题，应要求责任人当场进行整改；对于不能立即整改的问题，应下达整改通知书，明确整改要求、整改期限和责任人，要求责任人限期整改到位。2.整改措施制定相关责任人接到整改通知书后，应针对存在的问题制定具体的整改措施。整改措施应具有可操作性，明确整改步骤、方法和时间节点，确保能够有效解决问题。整改措施制定后，应报食品安全管理员审核，经审核同意后方可实施。3.整改跟踪与复查食品安全管理员应按照整改通知书规定的整改期限，对整改情况进行跟踪检查。在整改期限届满前，提前通知责任人准备复查，确保整改工作按时完成。复查时，应严格按照卫生检查标准进行检查，验证整改措施的落实情况。如整改后仍不符合要求，应再次下达整改通知书，要求责任人重新整改，并对整改不力的责任人进行严肃处理。4.整改结果记录与存档整改复查结束后，应将整改结果记录在卫生检查记录表上，并与整改通知书、整改措施等相关资料一并存档。整改结果记录应包括复查时间、复查情况、是否通过复查等信息，以便于对卫生问题整改情况进行追溯和查询。同时，应对整改工作进行总结分析，总结经验教训，不断完善卫生管理措施，防止类似问题再次发生。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训可邀请专业机构的专家进行授课，也可由公司/组织内部的食品安全管理员进行讲解。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。对新入职的员工，应在上岗前进行专门的卫生知识培训，确保其了解并掌握餐饮卫生相关要求。2.职业道德教育加强餐饮从业人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，使其认识到餐饮卫生管理工作的重要性。通过开展职业道德培训、案例分析、主题演讲等活动，引导员工树立正确的价值观和职业道德观，自觉遵守卫生管理制度，为消费者提供优质、安全的餐饮服务。3.培训记录与档案管理建立完善的培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录档案应妥善保存，以备查阅。同时，应根据培训效果和实际工作需要，不断调整和完善培训计划和内容，提高培训的针对性和实效性，确保餐饮从业人员的卫生知识和技能水平不断提升。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家相关法律法规和行业标准制定，并结合本公司/组织的实际情况进行细化和完善。定期组织应急演练，检验和提高应急处置预案的可行性和有效性，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与初步调查一旦发生食品安全事故，应立即启动应急处置预案，及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。同时，迅速开展初步调查，了解事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等基本情况，收集相关证据，如食品样品、餐饮具、剩余食品等，为后续的调查和处置工作提供依据。3.应急处置措施救治患者：积极协助医疗机构对中毒患者进行救治，提供必要的信息和支持，确保患者得到及时、有效的治疗。控制现场：立即停止供应可能导致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原料、食品添加剂、食品相关产品等，防止事故扩大。对食品加工制作场所、就餐区域等进行现场保护，以便相关部门进行调查取证。配合调查：配合食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门的调查工作，如实提供有关情况和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止类似事故再次发生。信息发布：按照相关规定，及时、准确地向社会发布食品安全事故的有关信息，避免不实信息传播造成不良影响。同时，做好消费者的安抚和解释工作，维护社会稳定。4.事故调查与责任追究食品安全事故调查结束后，应根据调查结果，对事故原因进行深入分析，确定事故责任单位和责任人。对负有责任的单位