机组餐食卫生管理制度

PAGE机组餐食卫生管理制度一、总则（一）目的为加强机组餐食卫生管理，确保机组人员用餐安全与健康，提高机组服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司所有航班机组餐食的采购、加工、储存、配送及相关卫生管理活动。（三）基本原则1.严格遵守国家食品安全法律法规，确保机组餐食符合卫生标准。2.坚持预防为主，从源头把控机组餐食卫生风险。3.强化过程管理，确保各环节操作规范、卫生安全。4.持续改进，不断提高机组餐食卫生管理水平。二、职责分工（一）采购部门1.负责选择具有合法资质的机组餐食供应商，审核其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。2.与供应商签订采购合同，明确餐食质量、卫生标准、价格、交货时间等条款。3.监督供应商按照合同约定提供合格的机组餐食，定期对供应商进行评估。（二）餐饮加工部门1.严格按照卫生标准和操作规范进行机组餐食的加工制作。2.确保加工场所、设备、工具等清洁卫生，定期进行消毒。3.对加工人员进行健康管理，要求其持有效健康证明上岗，定期进行卫生培训。4.负责机组餐食的留样工作，按规定数量和时间进行留样。（三）储存部门1.提供专门的机组餐食储存场所，确保储存环境符合卫生要求。2.对入库的机组餐食进行验收，检查其质量、包装、保质期等，确保无变质、污染等问题。3.按照先进先出的原则进行库存管理，定期清理过期、变质餐食。4.做好储存场所的清洁、通风、防虫、防鼠等工作。（四）配送部门1.使用符合卫生标准的餐食配送车辆和容器，定期进行清洁消毒。2.在配送过程中，采取有效的防护措施，防止餐食受到污染。3.确保机组餐食按时、安全送达指定地点，并与机组人员做好交接工作。（五）质量监督部门1.负责对机组餐食卫生管理工作进行全程监督检查，发现问题及时督促整改。2.定期对机组餐食进行抽样检验，确保其符合卫生标准。3.受理机组人员及相关部门对机组餐食卫生问题的投诉举报，及时调查处理。三、采购管理（一）供应商选择1.采购部门应通过多种渠道收集机组餐食供应商信息，建立供应商名录。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生管理水平、产品质量等。3.优先选择具有良好信誉、生产工艺先进、卫生管理严格的供应商。（二）采购合同1.采购合同应明确以下内容：餐食的品种、规格、数量、质量要求。卫生标准，包括食品添加剂使用规范、微生物指标等。价格及结算方式。交货时间、地点及交货方式。双方的权利和义务，如违约责任、争议解决方式等。2.合同签订后，采购部门应及时将合同副本分发给相关部门，以便监督执行。（三）采购验收1.采购的机组餐食到货时，采购部门应会同质量监督部门等相关人员进行验收。2.验收内容包括：检查餐食的包装是否完好，有无破损、变质迹象。核对餐食的品种、规格、数量是否与合同一致。索取供应商提供的产品合格证明、检验报告等文件。3.对验收合格的餐食，办理入库手续；对验收不合格的餐食，应及时与供应商协商处理，严禁不合格餐食进入机组供应环节。四、加工管理（一）加工场所卫生1.餐饮加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。2.加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。3.加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。（二）加工设备与工具卫生1.加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无油污、无残渣。2.用于加工机组餐食的刀具、案板、容器等应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。3.对加工设备进行维护保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致餐食污染。（三）加工人员卫生1.加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事机组餐食加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染餐食的物品。3.加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应遵守卫生规范，避免手部直接接触餐食。（四）加工过程卫生1.机组餐食的加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。2.加工过程中应确保餐食熟透，防止食物中毒。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。五、储存管理（一）储存场所卫生1.机组餐食储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合餐食储存要求。2.储存场所应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害、鼠害污染餐食。3.定期对储存场所进行清洁消毒，消除卫生死角。（二）库存管理1.机组餐食应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。2.建立库存台账，详细记录餐食的入库时间、品种、规格、数量、保质期等信息，做到账物相符。3.按照先进先出的原则安排库存，定期检查餐食的质量状况，对临近保质期或已过期的餐食应及时清理。（三）特殊餐食储存1.对于特殊餐食，如清真餐、素食餐、儿童餐等，应单独存放，并做好标识。2.特殊餐食的储存条件应符合其特殊要求，确保其质量不受影响。六、配送管理（一）配送车辆与容器卫生1.餐食配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，车内无异味、无污垢。2.配送车辆应具备良好的密封性能，防止餐食在运输过程中受到污染。3.用于配送机组餐食的容器应专用，定期清洗消毒，确保其卫生安全。（二）配送过程卫生1.餐食在配送过程中应采取有效的防护措施，如使用保温箱、保鲜膜等，防止餐食受到污染、变质。2.配送人员应保持个人卫生，遵守配送操作规程，避免因操作不当导致餐食污染。3.配送过程中应注意餐食的温度控制，确保热餐热送、冷餐冷送。（三）交接管理1.配送人员应将机组餐食按时、安全送达指定地点，并与机组人员进行交接。2.交接时应核对餐食的品种、数量、质量等信息，确保无误后双方签字确认。3.如发现餐食有质量问题或其他异常情况，配送人员应及时与相关部门联系，妥善处理。七、留样管理（一）留样要求1.餐饮加工部门应按照规定对机组餐食进行留样，每餐每种食品留样量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。2.留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。（二）留样记录1.建立留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。2.留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样期限。（三）留样用途1.留样食品主要用于检验餐食是否符合卫生标准，如发生食品安全事故时，可作为调查分析的依据。2.如发现留样食品存在质量问题，应及时追溯相关环节，采取措施进行整改。八、卫生监督与检查（一）日常监督1.质量监督部门应定期对机组餐食卫生管理各环节进行日常监督检查，及时发现问题并督促整改。2.监督检查内容包括采购、加工、储存、配送等环节的卫生状况，加工人员的健康状况，食品添加剂的使用情况等。（二）专项检查1..根据实际情况，不定期开展机组餐食卫生专项检查，如对重点供应商的专项检查、对特殊季节或特殊航班餐食的专项检查等。2.专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准，确保检查工作的针对性和有效性。（三）问题整改1.对监督检查中发现的问题，质量监督部门应下达整改通知书，责令相关部门限期整改。2.整改部门应制定具体的整改措施，明确整改责任人，按时完成整改任务，并将整改情况及时反馈给质量监督部门。3.质量监督部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、人员培训与教育（一）培训计划1.人力资源部门应会同质量监督部门制定机组餐食卫生管理培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.培训计划应根据不同岗位的需求和实际情况进行制定，确保培训的针对性和实用性。（二）培训内容1.国家食品安全法律法规、行业标准和公司机组餐食卫生管理制度。2.机组餐食采购、加工、储存、配送等环节的卫生操作规范。3.食品卫生知识、食品安全事故案例分析等。（三）培训方式1.采用集中培训、现场培训、在线学习等多种方式相结合，提高培训效果。2.定期邀请食品安全专家进行授课，增强培训的专业性和权威性。（四）培训考核1.对参加培训的人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。2.考核结果应记录在案，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、投诉处理（一）投诉受理1.设立专门的机组餐食卫生投诉举报渠道，如电话、邮箱等，方便机组人员及相关部门进行投诉举报。2.对收到的投诉举报信息，应及时进行登记，记录投诉举报的内容、时间、投诉举报人等信息。（二）投诉调查1.质量监督部门应及时对投诉举报事项进行调查，了解具体情况，收集相关证据。2.调查过程中可采取现场检查、询问相关人员、查阅资料等方