建筑工地餐厅卫生制度

PAGE建筑工地餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强建筑工地餐厅卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障建筑工人的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本建筑工地内的餐厅及其从业人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、餐厅环境与设施卫生1.餐厅选址与布局餐厅应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，不得设在易受到污染的区域。餐厅内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等功能区域。2.餐厅建筑与装修餐厅建筑应坚固耐用，通风良好，光线充足，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造和装修。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处应严密，能防止害虫和鼠类隐匿。3.设施设备卫生餐厅应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、排烟、通风、防蝇、防尘、防鼠、洗涤等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员使用的区域，水龙头应采用非手动式，宜设置在清洁区内。餐厅应设置专门的餐具清洗消毒间，配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果符合国家相关标准。4.环境卫生管理餐厅应保持环境整洁，每天营业前后应进行清扫、拖地、擦拭桌面等清洁工作，及时清除垃圾和杂物。餐厅内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并定期清理，保持周围环境清洁。餐厅应定期进行全面的卫生大扫除，包括墙壁、天花板、地面、门窗、桌椅等的清洁，必要时可进行消毒处理。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。需要冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻，不得将食品长时间置于常温下。食品贮存场所应设置库存盘点制度，定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质等不符合食品安全标准的食品。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止外熟内生。烹饪食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具清洗消毒与保洁卫生1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，将餐具上的食物残渣、油污等清理干净。餐具清洗应采用物理方法或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。采用物理方法消毒的，可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；采用化学方法消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行操作。餐具消毒后应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，能防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。2.餐具清洗消毒记录餐具清洗消毒应做好记录，记录内容包括餐具名称、数量、清洗消毒时间、消毒方式、消毒人员等。餐具清洗消毒记录应保存至少2年。六、餐厅人员卫生管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐厅工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品卫生知识考核情况等信息。健康档案应保存至少2年。2.培训管理餐厅应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖餐厅所有从业人员，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。餐厅应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训档案应保存至少2年。3.个人卫生要求餐厅从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐厅从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前、接触污染物后等情况下应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。餐厅从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换，保持整洁。不得穿戴工作衣帽进入非食品处理区。七、食品安全自查与整改1.自查制度餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒与保洁、人员卫生管理等方面进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等，确保自查工作有序开展。自查计划应报上级主管部门备案。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应保存至少2年。2.整改措施餐厅对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，规定整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。复查记录应与自查记录一并保存。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应报上级主管部门备案，并定期进行演练，确保预案的有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，餐厅应立即停止供应可疑食品，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。餐厅应积极