拉萨饭馆卫生管理制度

PAGE拉萨饭馆卫生管理制度一、总则1.目的为加强拉萨饭馆的卫生管理，确保饭馆提供的餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于拉萨市内所有饭馆，包括各类中餐厅、西餐厅、小吃店、火锅店等提供餐饮服务的场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭馆负责人职责全面负责饭馆的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。对饭馆的卫生状况进行定期检查，及时发现和解决卫生问题。负责与卫生监督部门的沟通与协调，积极配合卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。对食品原材料进行严格的验收，确保原材料符合卫生标准。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供干净舒适的就餐环境。正确使用餐具、茶具等，确保餐具的清洁卫生。协助厨师做好食品的摆放和传递工作，避免食品受到污染。注意个人卫生，勤洗手，保持良好的服务形象。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并保存食品原材料的相关证件和票据，确保原材料来源可追溯。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时退换。做好采购记录，记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。三、环境卫生管理1.饭馆布局与设施饭馆的选址应符合卫生要求，远离污染源，地势干燥，通风良好。内部布局应合理，食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域应划分明确，避免交叉污染。饭馆应具备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等。洗手池应配备足够数量的水龙头，且应采用非手动式开关。消毒设备应定期维护，确保消毒效果。冷藏设备应能正常运行，保证食品储存温度符合要求。通风设备应保持良好的通风效果，及时排除油烟和异味。2.清洁与消毒饭馆应制定详细的清洁计划，定期对饭馆进行全面清洁。清洁范围包括餐厅、厨房、卫生间、储物间等所有区域。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等的清洁。餐具、厨具等应严格按照消毒程序进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。卫生间应保持清洁卫生，定期清理，及时更换卫生纸。卫生间应配备洗手液、消毒剂等卫生用品。饭馆内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期进行清洗消毒。垃圾应分类收集，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.通风与虫害防治饭馆应保持良好的通风条件，确保空气流通。通风设备应定期检查和维护，保证通风效果良好。在就餐高峰期，应增加通风频率，及时排除油烟和异味。应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入饭馆。可安装防虫网、灭蝇灯等设施，定期进行虫害检查和消杀。消杀工作应选择安全、环保的药剂，避免对食品和人体造成危害。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应严格执行索证索票制度，索取食品的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货票据应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换，不得使用。2.食品储存饭馆应设置专门的食品储存区域，食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期。对过期食品、变质食品应及时清理，不得销售或使用。冷藏、冷冻食品应存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃～8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程应符合食品安全要求，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。制作冷荤凉菜应在专间内进行，专间应具备独立的空调设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设备等。专间内应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，操作前应对手部进行消毒。4.食品留样饭馆应对每餐次加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放4℃以上48小时，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。五、人员卫生管理1.健康管理饭馆从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前也应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。饭馆应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于5年。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持工作服的整洁。从业人员应注意手部卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。六、卫生检查与考核1.卫生检查饭馆应建立卫生检查制度，定期对饭馆的卫生状况进行检查。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由饭馆负责人或卫生管理员负责，每天对饭馆进行巡查，及时发现和解决卫生问题。定期检查每周至少进行一次，由饭馆负责人组织相关人员对饭馆进行全面检查。专项检查根据需要不定期进行，如在重大节日、接待重要宾客等情况下，对饭馆的卫生状况进行重点检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。2.考核与奖惩饭馆应建立卫生考核制度，对从业人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生知识掌握情况、卫生操作规范执行情况、个人卫生情况等方面。考核结果