学校用餐卫生管理制度

PAGE学校用餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校用餐卫生管理，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合学校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有师生用餐场所，包括食堂、小卖部等提供餐饮服务的区域。3.基本原则学校用餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生用餐安全、卫生、营养。二、管理职责1.学校食品安全管理领导小组成立以校长为组长，副校长、后勤主任、食堂负责人等为成员的学校食品安全管理领导小组，全面负责学校用餐卫生管理工作的决策、指导和监督。2.校长职责校长是学校用餐卫生管理的第一责任人，负责全面领导和管理学校用餐卫生工作，确保各项管理制度的落实。3.后勤主任职责后勤主任协助校长做好学校用餐卫生管理工作，具体负责制定和完善用餐卫生管理制度，组织实施日常监督检查，协调解决用餐卫生管理中的问题。4.食堂负责人职责食堂负责人负责食堂的日常管理工作，严格按照食品安全法律法规和本制度要求，组织食堂从业人员开展食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生保洁等工作，确保食堂食品安全。5.食堂从业人员职责食堂从业人员应严格遵守食品安全法律法规和本制度要求，认真履行岗位职责，做好食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生保洁等工作，确保师生用餐安全、卫生。三、食品采购与贮存1.食品采购学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存相关记录。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照食品安全标准进行验收，对不符合食品安全标准的食品，不得采购和使用。2.食品贮存学校应建立食品贮存管理制度，设置食品贮存场所，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工制作1.加工场所与设施设备学校食堂应设置食品加工操作间、食品粗加工间、食品切配间、食品烹饪间、餐具清洗消毒间、食品留样间等功能区域，各功能区域应布局合理，流程规范，防止交叉污染。食品加工操作间应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，设施设备应定期维护保养，确保正常运行。食品加工操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。2.食品加工制作过程食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。食品烹饪时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。3.食品添加剂管理学校食堂应建立食品添加剂使用管理制度，严格按照国家标准使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施设备学校食堂应配备餐饮具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，设施设备应定期维护保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用蒸汽、煮沸、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。采用化学消毒时，应注意消毒剂的浓度、浸泡时间等参数。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录学校食堂应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒时间、方法、操作人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。六、环境卫生管理1.环境卫生要求学校食堂应保持环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无异味。食堂内垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁卫生。食堂外环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无杂物，绿化良好。2.环境卫生清扫与消毒学校食堂应建立环境卫生清扫与消毒制度，每天对食堂进行清扫和消毒，保持环境清洁卫生。食堂内的桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭消毒，地面应每天清洗消毒。食堂外环境应定期进行清扫和消毒，重点区域应增加消毒频次。七、食品安全自查与整改1.自查计划与实施学校应建立食品安全自查制度，制定自查计划，定期对学校用餐卫生管理情况进行自查。自查内容包括食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。自查应由学校食品安全管理领导小组组织实施，相关人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。2.整改措施与跟踪学校对自查中发现的问题应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对自查和整改情况应进行记录，并存档备查。八、人员健康管理1.健康检查与培训学校食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品营养知识等。培训应做好记录，培训合格后方可上岗工作。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。九、食品留样管理1.留样要求学校食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录与管理学校食堂应建立食品留样记录制度，记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。留样食品应由专人负责管理，定期检查留样食品的保存情况，确保留样食品在规定时间内的质量安全。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置学校发生食品安全事故后，应立即