餐厅卫生根本制度

PAGE餐厅卫生根本制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅提供安全、卫生、健康的餐饮服务环境，保障顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及参与餐厅运营的全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅卫生符合要求，为顾客提供优质的餐饮服务。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅大厅及包房卫生每日营业前和结束后，对餐厅大厅及包房进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和杂物。用餐期间，及时清理餐桌垃圾，保持桌面整洁。每隔[X]小时对餐厅进行一次巡视，发现垃圾及时清理。定期对餐厅的窗帘、沙发套、椅套等进行清洗更换，保持干净整洁。每周对餐厅进行一次深度清洁，包括对灯具、空调出风口、装饰摆件等进行擦拭，确保无灰尘、无污渍。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，每日营业前和结束后进行全面清扫，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等烹饪设备，以及案板、刀具、洗菜池、洗碗池等厨具，清除油污、食物残渣和杂物。严格执行食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器，避免长时间暴露在空气中。定期对厨房的排烟系统、通风设备进行清洗，确保通风良好，无异味。每[X]个月至少进行一次专业清洗。厨房内应配备充足的垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾桶应加盖，定期进行消毒处理。3.仓库卫生仓库应保持干燥、通风良好，货物摆放整齐有序。定期对仓库进行清扫，清除灰尘、杂物和过期食品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，发现变质、损坏或过期食品应及时清理。仓库内应配备防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害和鼠害。仓库管理人员应定期对仓库进行盘点，确保账物相符。4.员工更衣室卫生员工更衣室应保持整洁，每日营业结束后进行清扫，包括地面、衣柜、桌椅等，清除灰尘、污渍和杂物。员工应保持个人物品摆放整齐，不得在更衣室乱扔垃圾。更衣室应配备垃圾桶，并及时清理垃圾。定期对更衣室进行消毒处理，每[X]周至少进行一次全面消毒，防止细菌滋生。更衣室应保持通风良好，不得存放易燃易爆物品。5.卫生间卫生卫生间应每日营业前和结束后进行全面清扫，包括马桶、洗手池、镜子、地面、墙壁等，清除污垢、异味和杂物。定期对卫生间的水龙头、洗手液盒、卫生纸架等设施进行清洁消毒，确保无污渍、无细菌。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。垃圾桶应加盖，定期清理垃圾。保持卫生间通风良好，可使用空气清新剂等改善空气质量。三、食品卫生管理1.食品采购严格选择合格的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应检查食品的外观、包装、标识等，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购三无食品、过期食品和变质食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品储存食品应分类存放在专用的仓库或储存区域，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期。发现变质、损坏或过期食品应及时清理，并做好记录。食品储存区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。3.食品加工制作食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。操作前应洗手消毒，避免交叉污染。严格执行食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器，避免长时间暴露在空气中。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。油炸食品的油温应控制在[X]℃左右，烤制食品的温度应控制在[X]℃左右。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在[X]℃以下。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。留样记录应妥善保存，以备查验。定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味等情况，应及时追溯原因，并采取相应的措施。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应控制在[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和作用时间应符合国家相关标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。餐具、饮具应分类存放，避免相互污染。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应摆放整齐有序。每餐次使用前，应对餐具、饮具进行检查，确保无污渍、无破损、无异味。如发现问题，应及时更换或重新清洗消毒。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的业务水平。3.操作规范员工在操作过程中应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。操作前应洗手消毒，并保持手部清洁。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。员工应保持工作区域的清洁卫生，及时清理垃圾和杂物。工作结束后，应将工具、设备等摆放整齐，关闭电源、水源等。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每日由专人负责对餐厅的环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生等进行检查。检查结果应做好记录，发现问题及时整改。每周由餐厅负责人组织一次全面的卫生检查，对餐厅的各个区域进行详细检查。检查结果应进行总结分析，制定改进措施，并跟踪整改情况。每月由餐厅管理层组织一次卫生检查评估，对餐厅的卫生管理工作进行全面评估。评估结果应作为餐厅绩效考核的重要依据。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况报告监管部门。定期邀请食品卫生专家对餐厅的卫生管理工作进行指导和培训，不断提高餐厅的卫生管理水平。七、奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。对提出合理化建议，改进餐厅卫生管理工作，取得显著成效的员工，给予相应的奖励。对积极参与食品安全宣传活动，提高顾客食品安全意识的员工，给予表扬和奖励。2.惩罚制度