连锁粥店卫生管理制度

PAGE连锁粥店卫生管理制度一、总则1.目的为加强连锁粥店的卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、健康的餐饮环境，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于[连锁粥店品牌名称]旗下所有连锁粥店，包括各门店的厨房、就餐区域、储存间、员工更衣室等与餐饮经营相关的场所及活动。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保粥店的食品卫生安全符合国家规定的标准和要求。二、卫生管理职责分工1.店长职责全面负责粥店的卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改，并跟踪整改结果。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好各项卫生监督检查工作。2.厨房主管职责制定厨房卫生工作计划和标准，组织厨房员工实施卫生管理措施。监督厨房员工的个人卫生、操作规范及厨房设备、工具的清洁消毒工作。负责食材的验收、储存和加工过程中的卫生管理，防止食品污染和变质。3.服务员职责保持就餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等，为顾客提供整洁舒适的就餐环境。正确使用和维护餐厅的卫生设施，如餐具、茶具、空调、通风设备等。协助厨房做好食品传递过程中的卫生防护工作，防止交叉污染。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料安全、卫生、无污染。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种、数量等，便于追溯和管理。对采购的食材进行初步验收，发现问题及时与供应商沟通解决，并拒绝接收不符合卫生要求的食材。5.仓库管理员职责负责仓库的卫生管理，保持仓库环境整洁，通风良好，防止食品受潮、变质、霉变。按照分类分区的原则存放食材、调料、餐具等物品，确保货物摆放整齐，便于存取和盘点。定期清理仓库，检查库存食品的质量状况，对过期、变质食品及时进行清理和处理。6.清洁人员职责负责粥店公共区域和卫生死角的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等的清洁消毒。按照规定的时间和频率对厨房、餐厅等区域进行深度清洁，确保卫生达标。配合其他岗位做好临时性的卫生清理工作，如突发污染事件后的清理消毒等。三、食品卫生管理1.食材采购卫生选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，确保采购渠道合法合规。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不得少于2年。2.食材验收卫生食材到货后，采购人员应及时通知仓库管理员和厨房主管进行验收。验收人员应认真检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，核对送货单与采购台账是否一致。对食材进行感官检查，查看食材的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无异味、变质、霉变、寄生虫等情况。对需要检验检疫的食材，应索取相关检验检疫证明文件。发现不合格食材，应立即与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施，并做好记录。不合格食材应单独存放，严禁混入合格食材中使用。3.食材储存卫生设立专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食材应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食材的质量状况，对过期、变质、损坏的食材及时清理和处理。做好库存盘点工作，确保账物相符。4.食材加工卫生厨房员工应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。加工食材前，应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、异味等不合格部分。食材应清洗干净，做到无泥沙、无杂质、无异味。按照一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行食材加工，避免交叉污染。加工过程中应使用符合卫生标准的刀具、案板、锅具等工具，工具使用后应及时清洗消毒，保持清洁。烹饪过程中应确保食材熟透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。5.食品留样卫生每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中保存，温度保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、环境卫生管理1.就餐区域卫生每日营业前和营业结束后，服务员应及时清理餐桌、餐椅、地面等，清除食物残渣、垃圾等杂物，保持就餐区域整洁干净。定期对餐厅的墙壁、天花板、门窗、空调、通风设备等进行清洁，去除灰尘、污渍，保持良好的卫生状况。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持垃圾不堆积、不外溢。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括炉灶、抽油烟机、灶台、案板、刀具、锅具、洗碗池、地面、墙壁等的清洁消毒。定期清理厨房的下水道、排水口等，防止堵塞和异味产生。厨房内的垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，定期消毒。厨房应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，保持空气清新。3.储存间卫生仓库应保持整洁，货物摆放整齐有序，通道畅通无阻。定期对仓库进行清扫，清除灰尘、杂物，保持仓库环境清洁。对仓库内的货架、货柜等设施进行定期检查和维护，确保其结构牢固、无损坏，能够正常使用。仓库应做好防虫、防鼠、防潮等工作，安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭鼠设备等，保持仓库干燥通风，防止食品受到虫害、鼠害和潮霉影响。4.员工更衣室卫生员工更衣室应保持清洁卫生，每日营业结束后，应对更衣室进行清扫，清除衣物、杂物等，保持更衣室整洁干净。更衣室应配备足够数量的衣柜，供员工存放衣物和个人物品，衣柜应定期清理，保持清洁无异味。更衣室应安装通风设备，保持空气流通，温度、湿度适宜。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止工作，及时就医治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，保持头发、指甲清洁卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁干净。不得穿戴工作服进入非工作区域，如卫生间、更衣室等。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用肥皂或洗手液，在流动水下彻底清洗双手，时间不少于20秒。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行手部消毒。操作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。根据卫生管理工作的需要和员工的实际情况，适时开展针对性的卫生培训，如季节性食品安全培训、新设备操作卫生培训等，确保员工掌握最新的卫生知识和技能。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购根据粥店的经营规模和实际需求，合理采购餐具、饮具，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的餐具、饮具符合国家食品安全标准。采购的餐具、饮具应具备质量合格证明文件，包括产品检验报告、卫生许可证等。严禁采购无质量合格证明、不符合卫生标准的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒设立专门的餐具、饮具清洗消毒间，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、消毒药剂等。餐具、饮具使用后应及时回收，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、饮具表面清洁、无油污、无食物残渣。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，柜门应关闭严密，防止餐具、饮具再次受到污染。定期对餐具、饮具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行，消毒效果符合卫生标准要求。3.餐具、饮具卫生检查每日营业前，应对消毒后的餐具、饮具进行卫生检查，检查内容包括餐具、饮具表面是否清洁、有无破损、变形、异味等。采用感官检查和理化检验相结合的方法进行卫生检查，如观察餐具、饮具表面的光泽度、透明度、有无污渍等，使用试纸检测消毒药剂残留量等。对检查不合格的餐具、饮具，应重新清洗消毒，直至合格后方可使用。做好餐具、饮具卫生检查记录，包括检查时间、检查人员、检查结果等信息。七、卫生检查与考核管理1.卫生检查建立定期卫生检查制度，店长每周至少组织一次全面的卫生检查，厨房主管、仓库管理员、服务员等相关岗位人员应每日进行自查。卫生检查应涵盖食品卫生、环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等各个方面，按照卫生检查标准进行详细检查，确保不留死角。检查过程中应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。对发现的问题应及时拍照或录像留存证据，以便后续跟踪整改。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照要求认真落实整改措施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，整改责任人应向店长提交整改报告，店长应组织复查，对整改效果进行评估。如整改未达到要求，应继续督促整改，直至问题彻底解决。对反复出现的卫生问题或严重违反卫生管理制度的行为，应进行严肃处理，包括批评教育、警告、罚款、辞退等，以维护卫生管理制度的严肃性。3.卫生考核制定卫生考核标准，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对员工的卫生工作表现进行量化考核。卫生考核内容应包括个人卫生、工作区域卫生、食品卫生操作规范执行情况、卫生检查配合情况