某灯具厂食堂菜品留样管理细则

某灯具厂食堂菜品留样管理细则某灯具厂食堂菜品留样管理细则

第一章总则

1.制定目的

本制度旨在规范公司食堂菜品留样工作，确保食品安全，一旦发生食品安全问题，能够快速追溯原因，保护员工健康，维护公司声誉。食堂是为员工提供餐饮服务的重要场所，菜品留样是食品安全管理的重要环节。通过明确留样流程和要求，可以有效防范风险，提升食堂管理水平。

2.适用范围

本制度适用于公司食堂所有供员工食用的菜品，包括但不限于热菜、凉菜、汤羹、自制点心等。所有食堂工作人员，包括厨师、服务员、管理人员，都必须遵守本制度。此外，食堂采购的预制菜品、外购食品等也需按照本制度执行留样。

3.基本概念说明

-菜品留样：指将每餐供应的食品取样保存，以备后续检验或追溯使用。留样应包含足够量的样品，确保能够检测出食品是否存在安全问题。

-留样时间：一般食品留样时间为48小时，特殊食品（如高风险食品）可根据需要延长留样时间。

-留样责任人：食堂厨师长为菜品留样工作的第一责任人，负责监督留样流程的执行，并确保留样样品的完整性。

第二章留样范围与标准

1.必须留样的菜品

所有自制的热菜、凉菜、生食海产品、熟食卤味、裱花蛋糕等高风险食品，都必须进行留样。例如，某日食堂供应的凉拌海蜇和红烧肉，这两道菜都需要分别留样。

2.留样数量要求

每次留样的食品量应不少于100克，确保能够满足后续检测需求。例如，一盘红烧肉留样时，应取出一整块约100克的肉，放入干净密闭的容器中。

3.留样容器要求

留样容器必须使用食品级材料制作，密封性好，不易污染。例如，食堂应准备专门的留样盒，每次留样后立即盖紧盖子，防止细菌滋生。

4.留样标签规范

每个留样容器都必须贴上标签，注明菜品名称、留样日期、留样时间、留样人等信息。例如，标签上可以写明“红烧肉，2023年10月27日，下午6点，张三留样”。

5.特殊食品的留样要求

对于外购的预制菜品（如冷冻饺子、自热火锅等），应单独留样，并注明生产日期、保质期、生产厂家等信息。例如，某日食堂采购了三盒冷冻饺子，应取出一盒放入留样盒，并记录相关信息。

第三章留样流程与责任

1.留样时间节点

每餐供应结束后，厨师应立即进行留样，确保留样样品的新鲜度。例如，晚餐供应结束后，厨师应将当天制作的红烧肉、凉拌黄瓜等菜品分别留样。

2.留样操作规范

留样时应使用干净的工具（如专用勺子、夹子），避免直接用手接触样品。例如，取红烧肉时，应使用专用勺子，避免污染样品。留样完成后，立即将样品放入留样盒，并贴好标签。

3.留样存放要求

留样盒应存放在专用的冰箱中，温度控制在0℃~4℃之间，避免阳光直射和高温环境。例如，食堂应设置一个专用的留样冰箱，并定期检查温度是否正常。

4.留样责任人

每天的留样工作由当班厨师长负责，并指定一名工作人员专门记录留样信息。例如，张三为当班厨师长，他需要确保每天留样的样品完整，并让李四记录留样信息。

5.留样盒的清洁与消毒

每次留样后，留样盒应立即清洗并消毒，备用时保持干燥。例如，每次留样完成后，应使用消毒液擦拭留样盒内外，并晾干备用。

第四章留样保存与处置

1.留样保存期限

一般食品留样保存时间为48小时，特殊食品（如生食）可根据风险评估适当延长。例如，凉拌海蜇留样保存时间为72小时，而红烧肉留样保存时间为48小时。

2.留样保存期间的检查

每天应检查留样冰箱的温度和样品状态，确保样品未变质。例如，食堂管理人员每天上班后，应检查留样冰箱的温度是否在0℃~4℃之间，并查看样品是否完好。

3.留样处置流程

留样保存期满后，应及时销毁，并记录销毁时间、销毁人等信息。例如，48小时后，红烧肉留样应立即销毁，并让王五记录销毁信息。

4.留样销毁要求

销毁时应将样品倒入垃圾桶，并加盖密封，防止污染环境。例如，销毁红烧肉时，应将其倒入带盖的垃圾桶中，并标记“已销毁”。

5.留样异常处理

若发现留样样品变质或被污染，应立即停止该菜品供应，并上报公司食品安全管理部门。例如，某日发现凉拌黄瓜留样变酸，应立即停止当天所有凉拌菜供应，并通知食品安全部门。

第五章操作流程说明

1.每日留样步骤

-每餐供应结束后，当班厨师长检查菜品，选取需要留样的食品。

-使用干净工具取100克样品，放入专用留样盒。

-贴上标签，注明菜品名称、留样日期、留样时间、留样人。

-将留样盒放入专用的留样冰箱，温度控制在0℃~4℃。

-指定人员记录留样信息，包括菜品名称、留样量、留样人等。

例子：

某日食堂供应红烧肉、清炒时蔬、凉拌黄瓜。晚餐结束后，张三作为厨师长，让李四取100克红烧肉放入留样盒，贴上标签“红烧肉，2023年10月27日，晚上7点，张三留样”，然后放入留样冰箱。李四记录了留样信息，并交给王五确认。

2.留样冰箱管理

-每天由指定人员检查留样冰箱的温度，确保在0℃~4℃之间。

-每次使用留样盒后，立即清洗并消毒，备用时保持干燥。

-定期清理留样冰箱，确保无异味和杂物。

例子：

每天早上，王五检查留样冰箱，发现温度为3℃，正常工作。同时，他清洗了前一天使用的留样盒，并用消毒液擦拭，备用。

3.留样记录管理

-每次留样后，记录菜品名称、留样量、留样人、留样日期等信息。

-留样记录应存档至少三个月，以备后续查阅。

-每月由食品安全管理部门检查留样记录，确保完整无误。

例子：

李四每天将留样信息记录在《食堂菜品留样记录表》上，包括菜品名称、留样量、留样人等。每月底，食品安全管理部门检查记录表，确保无遗漏。

4.留样异常处理

-若发现留样样品变质或被污染，立即停止该菜品供应，并上报食品安全管理部门。

-销毁异常留样样品，并记录销毁信息。

-调查异常原因，并采取措施防止类似事件再次发生。

例子：

某日发现凉拌黄瓜留样变酸，张三立即停止当天所有凉拌菜供应，并通知食品安全部门。王五将变质的样品销毁，并记录销毁信息。食品安全部门调查后发现，是由于留样冰箱温度控制不当导致的，于是调整了温度设定。

5.留样人员培训

-每季度对食堂工作人员进行留样操作培训，确保其掌握留样流程和要求。

-培训内容包括留样范围、留样数量、留样保存期限、留样记录等。

-培训后进行考核，确保工作人员能够正确执行留样工作。

例子：

每季度，食堂会组织一次留样操作培训，张三讲解留样流程，李四演示留样操作。培训结束后，进行考核，确保工作人员能够独立完成留样工作。

第六章监督检查

1.检查责任部门

公司食品安全管理部门负责监督食堂菜品留样工作的执行情况，确保各项要求落实到位。例如，食品安全管理部门每月会检查食堂的留样工作，确保其符合规定。

2.检查频率

食品安全管理部门每天抽查留样冰箱，每月进行全面检查，每季度进行一次专项检查。例如，每天早上，食品安全管理部门会抽查留样冰箱的温度和样品状态；每月底，进行全面检查，确保留样记录完整；每季度，进行一次专项检查，评估留样工作的整体情况。

3.检查内容

-留样冰箱的温度是否正常。

-留样样品是否完好，是否变质或被污染。

-留样标签是否清晰，信息是否完整。

-留样记录是否完整，是否及时更新。

-工作人员是否掌握留样操作流程。

例子：

某日食品安全管理部门检查留样冰箱，发现温度为3℃，正常；留样样品完好，无变质；标签清晰，信息完整；留样记录完整，无遗漏。同时，他们抽查了工作人员，发现其掌握留样操作流程。

4.检查结果处理

-对于检查中发现的问题，及时通知食堂整改，并限期完成。

-整改完成后，再次进行检查，确保问题得到解决。

-对于多次检查不合格的情况，进行严肃处理，包括罚款、调岗甚至解雇。

例子：

某月检查时发现留样冰箱温度不稳定，食品安全管理部门通知食堂调整温度设定，并限期整改。整改后，再次进行检查，发现温度稳定，问题得到解决。

5.检查记录

每次检查后，食品安全管理部门应填写《食堂菜品留样检查记录表》，记录检查时间、检查内容、检查结果、整改措施等信息。例如，每次检查后，他们都会填写记录表，并存档备查。

第七章奖惩办法

1.奖励措施

-对于严格执行留样制度，确保食品安全的工作人员，给予表扬或奖励。例如，某季度，李四连续三次检查留样工作合格，食品安全管理部门给予其奖金500元。

-对于发现食品安全隐患并及时上报的工作人员，给予奖励。例如，某日张三发现留样样品变质，及时上报，食品安全管理部门给予其奖金1000元。

2.处罚措施

-对于未按规定进行留样的工作人员，给予警告或罚款。例如，某日李四忘记留样，食品安全管理部门给予其警告。

-对于留样样品变质或被污染，且未及时上报的工作人员，给予罚款或调岗处理。例如，某日王五发现留样样品变质，未及时上报，食品安全管理部门给予其罚款500元。

-对于多次违反留样制度，造成食品安全事故的工作人员，解雇处理。例如，某次检查发现留样冰箱温度多次不稳定，且未整改，食品安全管理部门解雇了负责人员。

3.特殊情况处理

-若因不可抗力（如停电、设备故障）导致留样工作无法正常进行，应立即上报公司食品安全管理部门，并采取补救措施。例如，某日因停电导致留样冰箱温度不稳定，食堂立即使用备用电源，并上报食品安全管理部门。

-若因人员变动导致留样工作交接不清，应立即进行补漏，并加强培训，确保新工作人员掌握留样操作流程。例如，某日张三离职，李四接替其工作，食堂立即进行留样操作培训，确保李四掌握留样流程。

4.奖惩记录

-所有奖励和处罚均应记录在案，并存档备查。例如，每次奖励和处罚均会记录在《食堂菜品留样奖惩记录表》中，并存档三年。

5.奖惩公示

-每季度，公司会在公告栏公示奖惩情况，以起到警示作用。例如，每季度末，公司会在公告栏公示该季度的奖惩情况，让所有员工了解。

第八章附则

1.解释权

本制度由公司食品安全管理部门负责解释，如有疑问，可随时咨询相关部门。例如，员工如有疑问，可以联系食品安全管理部门的王五。

2.执行时间

本制度自发布之日起执行，所有食堂工作人员必须严格遵守。例如，本制度于2023年10月27日发布，