烹饪工艺餐饮公司厨师助理实习报告

烹饪工艺餐饮公司厨师助理实习报告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月28日，我在烹饪工艺餐饮公司担任厨师助理，负责前厅备料、厨房助厨及菜品标准化流程执行。通过8周实习，累计完成菜品制作432份，其中冷盘152份、热菜280份，协助主厨优化3个菜品配方，使平均出餐时间缩短至18分钟/份。熟练运用HACCP食品安全管理体系，参与制定并执行厨房清洁计划，使食品检测合格率提升至98%。在技能应用方面，将学校学习的分子料理技术应用于水果雕花，完成62次创意摆盘，获客户好评12次。提炼出标准化操作SOP流程表，涵盖备料、烹饪、出品全环节，可复用于连锁餐饮企业快速培训新员工。

二、实习内容及过程

1.实习目的

想看看实际厨房运作是啥样，学点真本事，把学校那点理论跟真家伙对着练练。

2.实习单位简介

我在的那家店，规模不大，但讲究精致，主打中西结合菜，厨房不大但设备挺全，卫生要求严格，每天客流量稳定在150到200位。

3.实习内容与过程

我是7月1号进去的，第一个星期跟着师傅跑跑颠颠，学洗菜切菜，后来慢慢上手做些简单的凉菜，像拍黄瓜、凉拌木耳这类。7月8号开始接触热厨，跟着炒锅师傅学炒菜，一开始只会颠勺，后来慢慢懂了火候控制，比如爆炒需要多大火，炖菜要小火闷多久。印象最深的是7月15号那周，厨房要做一个新菜试菜，是道分子料理甜点，我负责处理水果，师傅教了我怎么用真空低温油炸机，把芒果处理到入口即化，最后成品反馈挺好，老板还让加了两天菜单。

每天早上8点到，晚上10点走，中间要经历备菜、出菜、清洁三轮循环。备菜那会儿得提前2小时把所有食材预处理好，比如牛排要逆纹切，海鲜要冰镇。出菜时跟着传菜打菜，学怎么按顺序搭配，热菜不能冷了，凉菜不能化了。清洁环节最磨人，每天下班前要洗完所有厨具，地面油污得拖三遍，还得做紫外线消毒。

4.实习成果与收获

8周里，我独立完成过48次冷盘制作，平均每份耗时8分钟；热菜跟着师傅做熟了76道，最慢的炒菜出单要12分钟。最大的收获是摸清了中西餐的标准化流程，比如西餐的摆盘对称性要求，中餐的炒菜油温火候配比。还学会了用厨房秤精准控制份量，以前总觉得凭感觉就行，现在知道每道菜调味料克数差0.5克都可能影响口感。

遇到过两次坎。第一次是7月20号，有个脆皮炸物订单突然加急，我负责裹粉，忙中出错导致一半炸糊了，师傅没骂我，反而让我重新学，他边做边说“裹粉得像穿衣服一样均匀，离热油太近会糊，太远又炸不透”，最后我改了手法，那单救回来了。学到了裹粉的黄金距离离油面5厘米，速度要快。

第二次是7月28号，负责蒸菜，蒸锅没及时关火导致一锅菜全烂，当时急得满头大汗，师傅让我算时间，蒸鱼要15分钟，蒸肉要25分钟，误差不能超2分钟，现在我知道厨房里得备个秒表。最后我把蒸锅都贴了时间标签，8周里没再出过类似错。

5.问题与建议

最大的问题是厨房管理有点乱，比如冰箱食材没分类，找东西要花时间；另一个是培训不足，我来了两周才被教用搅拌机，说“看你会了再说”，但实际应该分步骤教，比如先打蛋再放液体的顺序。建议新员工入职就给个基础设备操作手册，每天安排半小时专项培训，比如一周教完所有小工具用法。

对我职业规划影响挺大的，以前觉得当厨师就是切切炒炒，现在知道管理、成本、食品安全一样重要。比如有一次算菜成本，一份牛排用了150克肉，算下来每份要12块成本，但实际卖价才68，师傅说这就是商业，得懂怎么通过调味料配比把价值拔高。现在想往中西融合方向发展，但得补上营养学和成本控制课。

三、总结与体会

1.实习价值闭环

这8周，从7月1号懵懵懂懂报到，到8月28号离开，感觉像经历了一次小型社会洗礼。学校教的那些理论框架，比如分子料理的凝胶化原理、西餐的摆盘美学，真到了厨房才懂啥叫落地。我负责的62次水果雕花，有12次被客户在点评里单独夸，这比我在学校做作业拿到A还实在。最扎心的数据是，通过学习师傅的标准化操作SOP，我参与的菜品出餐时间从最初的28分钟/份，稳定缩短到18分钟/份，这背后是无数次精准配比和流程优化的结果，算是把课堂上的“标准化”真正吃透了。

厨房里的成本控制课也特别直观。有一次算牛排成本，150克肉成本12块，但加上调味、油脂和损耗，最终定价68元/份，师傅说这就是商业逻辑。回想起学校做市场调研的作业，完全隔了层窗户纸，现在才明白烹饪不仅是艺术，更是精密的经济活动。这种从理论到实践，再反哺理论认知的闭环，是这次实习最大的收获。

2.职业规划联结

这份经历彻底改变了我对“厨师”这个职业的认知。以前觉得就是围着灶台转，现在清楚一个优秀厨师得懂设备原理（比如7月15号学到的真空低温油炸机对水果口感的影响）、食品安全法规（HACCP体系让我每天清洁消毒都像在考级），甚至要会成本核算。我的职业规划从“想做创意厨师”调整为“想做中西融合的厨房管理者”，因为8周里看到太多人因沟通不畅导致流程混乱。比如7月20号那场加急订单，要是前台早点通知备料组，我完全不用把裹粉手法练到脱臼。这让我意识到，未来的自己不仅要会做菜，还得懂团队协作。计划下学期考取PMP证书，弥补管理短板。

学校教的那些基础技能现在都用上了，比如分子料理里的反向溶解技术，我在7月22号尝试用酒精脱去芒果皮，成品像水晶一样剔透，客户拍照发朋友圈说“像艺术品”，这种成就感比考试满分还强烈。接下来打算深化学习食品雕刻，目标是在明年校庆宴上独立设计一道中西结合的冷盘，把实习学到的摆盘技巧用上去。

3.行业趋势展望

在厨房的8周，让我感受到餐饮业正在经历一场quietrevolution（安静的革命）。以前觉得分子料理是炫技，现在师傅做分子冰淇淋用液氮，说这是为了保持口感，完全是科学实验。7月25号我去参加行业展会，看到3D食物打印机，虽然还贵，但未来肯定能进厨房，这让我恐慌又兴奋。恐慌的是技术迭代太快，兴奋的是行业需要更多懂技术又懂烹饪的人。

这次实习还让我意识到，未来厨房的竞争可能不在口味，而在效率。我们餐厅7月引进了智能洗碗机，解放了3个员工，他们转去做预制菜研发，现在菜单里有12道半成品菜，保证高峰期也能准时出餐。这提醒我，作为未来的厨师，不能只埋头研究一道菜，还得懂供应链、懂预制化。下学期打算选修《餐饮供应链管理》课，把实习里看到的不足都补回来。

心态转变最大的地方是抗压能力。7月30号凌晨4点接到做次日庆典宴的活儿，36道菜要凌晨11点完成，当时想撂挑子，但师傅说“厨房就是这样，不经历高压怎么成长”，最后通宵把所有酱汁配比都记在小本本上，第二天菜品全满分。现在才懂，学校作业写不完可以撕掉重来，厨房的失误可能就是巨额损失。这种责任感，是学校永远教不会的。

四、致谢

8周的实习时光说长不长，说短不短。在烹饪工艺餐饮公司的这段经历，让我收获良多。感谢公司给我这个平台，让我有机会把书本上的知识用在实际操作中。

特别感谢我的导师，他不仅教会我厨房的实操技巧，比如7月15号教我的真空低温油炸机使用方法，还让我明白成本控制的重要性，他说“做菜像做人，都要精打细算”。

和厨房的同事们一起干活的日子很充实，大家互相帮衬，比如7月20号我负责