餐饮业食品安全卫生管理规范

餐饮业食品安全卫生管理规范前言餐饮业作为民生行业的重要组成部分，其食品安全卫生状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的持续健康发展与社会公共卫生安全。本规范旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、可操作的食品安全卫生管理体系，通过对餐饮服务全过程的关键环节进行有效控制，最大限度降低食品安全风险，保障消费者饮食安全。规范的制定与实施，不仅是遵守法律法规的基本要求，更是餐饮企业树立良好信誉、提升核心竞争力的内在需求。一、人员健康与卫生管理（一）健康管理餐饮服务从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。企业应建立从业人员健康档案，详细记录个人健康状况。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间，从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的病症，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。（二）个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按照“七步洗手法”严格清洗双手，并进行手部消毒。操作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。在食品处理区内，严禁吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。不得在操作台上放置个人物品，防止交叉污染。（三）培训与考核企业应定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，内容包括食品安全法律法规、标准规范、本单位的食品安全管理制度、加工制作过程中的风险点及控制措施、应急处置等。培训应有记录，并对培训效果进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。二、原料采购、验收与贮存管理（一）采购控制采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有合法资质的供应商，并签订采购合同。对纳入集中采购目录的食材，应优先从符合要求的集中采购平台或大型批发市场采购。采购时应索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），做到票证齐全、账物相符。建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。（二）验收管理原料到货后，应由专人负责验收。验收时应严格核对产品信息与采购订单、合格证明文件是否一致，重点检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性及温度状况（对需冷藏冷冻的食品）。对不符合要求的产品，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收合格的产品，应及时入库，并做好验收记录。（三）贮存管理食品原料应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并设置明显标识。贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。定期检查库存食品的质量和保质期，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期及其他不符合要求的食品。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求并做好温度监测记录。三、加工制作过程控制（一）场所与设施食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。不同类型的操作区域（如清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区）应明确划分，并采取相应的物理隔离措施。加工制作场所应配备足够数量的清洗、消毒、保洁设施，并运转正常。工具、容器应按用途分类使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。（二）加工过程加工前，应对原料进行严格挑选，去除不可食用部分。解冻冷冻原料应在冷藏条件下缓慢进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品（如生食、冷食类），应严格控制加工过程的卫生条件，确保符合安全标准。加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应分开使用，并有明显区分标识。避免徒手直接接触直接入口食品，如需接触，应佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具。（三）特殊食品制作凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危易腐食品的制作，应在专间内进行。专间应设有独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯等，并严格执行消毒程序。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。现榨果蔬汁、水果拼盘等应在专用区域或设备内制作，使用新鲜原料，并做到即做即饮（食）。四、备餐与供餐管理（一）备餐卫生备餐间应保持清洁，定时进行空气消毒。备餐工具、容器应经过严格清洗消毒后方可使用。操作人员在备餐前应洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套。成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无变质、异味等现象。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如确需供应，必须经充分加热并检验合格。（二）供餐时间与温度控制热食类食品供应时中心温度应不低于60℃，冷食类食品供应时温度应不高于10℃。宴会、自助餐等大规模供餐时，应合理安排备餐时间，避免食品长时间暴露在不适宜温度下。外卖食品应使用符合食品安全要求的容器包装，确保配送过程中食品不受污染，并采取必要的保温或冷藏措施，保证送达消费者时食品温度符合安全标准。五、餐饮具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒餐饮具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐饮具应符合国家相关标准，感官洁净、无异味、无残留物。消毒效果应定期进行监测，确保消毒设施正常运转和消毒效果可靠。（二）保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。已消毒和未消毒的餐饮具应严格分开存放，并在保洁柜上有明显标识。六、场所环境卫生管理（一）日常清洁餐饮服务场所（包括厨房、就餐区、卫生间等）应建立日常清洁制度，每日进行彻底清扫，保持环境整洁。地面、墙壁、门窗、台面、灶台等应定期擦拭，无油污、无积水、无杂物。排水沟应畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清运，桶（箱）内外应保持清洁。（二）设施维护定期检查和维护通风、排烟、给排水、照明、消防等设施设备，确保其正常运行。防鼠、防蝇、防虫设施应齐全有效，并定期检查和更换，防止病媒生物侵入。（三）废弃物处理食品加工制作过程中产生的废弃油脂、餐厨垃圾等应分类收集、存放，并交由有资质的单位进行处理，建立处理记录台账。严禁随意倾倒或非法处置废弃物。七、食品安全事故应急处置（一）预案制定与演练企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、人员职责、报告程序、应急处置措施等。定期组织从业人员进行应急演练，提高应急处置能力。（二）事故报告与处置发生疑似食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，保护好现场。立即向所在地食品安全监管部门报告，并积极配合调查处理。对已售出的可疑食品，应及时通知消费者停止食用，并根据需要采取召回措施。同时，对疑似中毒人员应及时协助送医救治。八、管理制度与记录（一）制度建设企业应根据自身规模和经营特点，建立健全各项食品安全管理制度，如从业人员健康管理制度、采购验收制度、加工制作过程控制制度、清洗消毒制度、留样制度、食品安全自查制度等，并确保制度得到有效执行。（二）记录管理认真做好各项食品安全管理记录，包括从业人员健康检查记录、培训考核记录、采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、温度监测记录、清洗消毒记录、留样记录、自查记录、投诉处理记录等。记录应真实、完整、清晰、规范，至少保存2年。结