(2025年)农产品食品检验员职业技能竞赛理论考试题库(含答案)

(2025年)农产品食品检验员职业技能竞赛理论考试题库(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.按照《农产品质量安全法》规定，农产品质量安全检测机构应当依法经（）认证合格。A.计量B.质量C.实验室D.资质认定答案：D2.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）样品。A.水分含量高且易分解B.水分含量低且耐高温C.挥发性物质含量高D.含结合水较多答案：B3.食品中黄曲霉毒素B1的测定方法首选（）。A.薄层色谱法B.高效液相色谱-荧光检测法C.酶联免疫吸附法D.气相色谱法答案：B4.以下不属于食品微生物检验常规项目的是（）。A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特氏菌C.乳酸菌D.金黄色葡萄球菌答案：C5.依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸钾的功能类别是（）。A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.增稠剂答案：B6.原子吸收光谱法测定铅时，火焰类型应选择（）。A.空气-乙炔贫燃火焰B.空气-乙炔富燃火焰C.氧化亚氮-乙炔火焰D.氢气-空气火焰答案：A7.农产品采样时，对于均匀固体样品，采样量应至少为检验需要量的（）倍。A.1B.2C.3D.4答案：C8.检测食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法的显色反应属于（）。A.氧化还原反应B.络合反应C.缩合反应D.置换反应答案：C9.以下微生物中，属于革兰氏阴性菌的是（）。A.金黄色葡萄球菌B.枯草芽孢杆菌C.大肠杆菌D.蜡样芽孢杆菌答案：C10.测定食品中还原糖时，斐林试剂滴定法的指示剂是（）。A.甲基红B.次甲基蓝C.酚酞D.溴甲酚绿答案：B11.依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，倾注平板法培养温度为（）。A.25℃±1℃B.30℃±1℃C.36℃±1℃D.42℃±1℃答案：C12.农药残留检测中，QuEChERS前处理技术主要用于（）。A.去除脂肪和色素B.富集目标物C.调节pH值D.破碎细胞答案：A13.以下不属于食品添加剂使用基本原则的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以提高食品营养价值D.不应降低食品本身的营养价值答案：C14.测定粮食中汞含量时，最佳前处理方法是（）。A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.直接进样答案：C15.食品中菌落总数的报告原则是，若所有稀释度平板菌落数均小于1，则报告（）。A.0CFU/gB.<1CFU/gC.<10CFU/gD.未检出答案：C16.依据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，同一农药在不同作物中的最大残留限量（MRL）（）。A.完全相同B.可能不同C.由企业自行规定D.仅参考国际标准答案：B17.测定乳粉中蛋白质含量时，凯氏定氮法的换算系数为（）。A.6.25B.5.70C.6.38D.5.46答案：C18.以下不属于实验室质量控制手段的是（）。A.使用标准物质B.平行样测定C.人员比对D.增加检测次数答案：D19.食品中霉菌计数时，若平板上菌落数过多连成片状，应（）。A.报告“无法计数”B.记录为多不可计C.选择合适稀释度重新测定D.取平均值报告答案：C20.测定食用油酸价时，滴定终点的判定依据是（）。A.溶液由无色变为红色，30秒不褪色B.溶液由红色变为无色，30秒不褪色C.溶液由蓝色变为绿色D.溶液由黄色变为橙色答案：A21.依据《农产品质量安全监测管理办法》，监督抽查检测结果应当书面通知被抽查人，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果之日起（）个工作日内申请复检。A.3B.5C.7D.10答案：B22.气相色谱仪中，用于分离样品组分的核心部件是（）。A.进样口B.色谱柱C.检测器D.数据处理系统答案：B23.食品中亚硝酸盐的测定方法（格里斯试剂比色法）中，显色剂包括（）。A.对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺B.邻苯二胺和碘化钾C.酚酞和甲基红D.溴甲酚绿和甲基红答案：A24.以下微生物指标中，属于指示菌的是（）。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.大肠菌群D.金黄色葡萄球菌答案：C25.测定食品中总砷含量时，原子荧光法的还原剂是（）。A.硼氢化钾B.硫脲C.抗坏血酸D.盐酸答案：A26.依据GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》，石墨炉原子吸收光谱法的特征谱线波长为（）。A.213.9nmB.283.3nmC.324.8nmD.248.3nm答案：B27.食品采样时，对于液体样品，应充分振摇后取（）。A.上层液B.中层液C.下层液D.混合液答案：D28.测定食品中挥发性盐基氮时，半微量定氮法的吸收液是（）。A.硼酸溶液B.盐酸溶液C.氢氧化钠溶液D.硫酸溶液答案：A29.以下不属于实验室安全操作规范的是（）。A.实验室内饮食B.穿戴实验服和手套C.易燃试剂远离火源D.废弃化学品分类处理答案：A30.食品中大肠菌群MPN法测定时，若三个稀释度（10⁻¹、10⁻²、10⁻³）的阳性管数分别为3、2、0，则MPN值为（）。A.9.5B.95C.950D.9500答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题）1.以下属于食品添加剂的有（）。A.碳酸氢钠（小苏打）B.谷氨酸钠（味精）C.三聚氰胺D.山梨糖醇答案：ABD2.微生物检验中，常用的培养基灭菌方法有（）。A.高压蒸汽灭菌B.干热灭菌C.过滤除菌D.紫外线灭菌答案：ABC3.测定食品中重金属时，前处理的目的包括（）。A.破坏有机物B.使待测元素转化为离子态C.去除干扰物质D.提高检测灵敏度答案：ABCD4.依据GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，大肠菌群的测定方法包括（）。A.平板计数法B.MPN法C.滤膜法D.免疫荧光法答案：ABC5.以下属于农药残留快速检测方法的有（）。A.酶抑制法B.免疫分析法C.气相色谱-质谱法D.高效液相色谱法答案：AB6.实验室质量控制的内容包括（）。A.人员培训B.仪器校准C.空白试验D.标准物质使用答案：ABCD7.食品中水分活度的测定方法有（）。A.康威氏微量扩散法B.水分活度仪法C.直接干燥法D.卡尔·费休法答案：AB8.以下属于革兰氏阳性菌的有（）。A.金黄色葡萄球菌B.链球菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌答案：AB9.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂有（）。A.无水乙醚B.石油醚C.甲醇D.丙酮答案：AB10.依据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.腐败变质、油脂酸败的食品D.标签不符合规定的预包装食品答案：ABC三、判断题（每题1分，共20题）1.农产品是指来源于农业的初级产品，包括植物、动物、微生物及其产品。（）答案：√2.测定食品中灰分时，干法灰化的温度一般为550℃~600℃。（）答案：√3.食品添加剂的使用量是指食品添加剂在最终食品中的质量分数。（）答案：√4.微生物检验中，无菌操作时酒精灯火焰周围10cm内为无菌区域。（）答案：×（应为5cm内）5.农药残留检测中，回收率试验的目的是验证方法的准确性。（）答案：√6.食品中菌落总数越高，说明食品的腐败变质程度越严重。（）答案：×（仅反映微生物污染程度）7.测定乳粉中脂肪含量时，碱性乙醚提取法（罗紫-哥特里法）适用于所有乳制品。（）答案：√8.实验室废弃物中，化学试剂空瓶属于一般固废，可直接丢弃。（）答案：×（需分类处理）9.原子荧光光谱法既可测定重金属，也可测定非金属元素（如砷、硒）。（）答案：√10.食品中亚硝酸盐的主要危害是与蛋白质结合形成亚硝胺类致癌物。（）答案：√11.微生物检验用培养基配制后，pH值需调节至规定范围，一般不需要灭菌。（）答案：×（需灭菌）12.测定食品中总糖时，需先将蔗糖水解为还原糖，再按还原糖测定方法操作。（）答案：√13.气相色谱仪的检测器中，火焰离子化检测器（FID）适用于含碳有机物的检测。（）答案：√14.食品采样时，采样量应满足检验、复检和留样的需要，一般不少于3份。（）答案：√15.大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（）答案：√16.测定食品中铅含量时，石墨炉原子吸收法的灵敏度高于火焰原子吸收法。（）答案：√17.食品添加剂的功能类别可通过查询GB2760-2014中的“功能分类”确定。（）答案：√18.微生物检验中，培养箱的温度偏差应控制在±2℃以内。（）答案：×（±1℃）19.测定食品中挥发性盐基氮时，样品处理需用三氯乙酸溶液沉淀蛋白质。（）答案：√20.实验室质量控制图的作用是监测检测过程的稳定性。（）答案：√四、简答题（每题5分，共10题）1.简述食品微生物检验中无菌操作的基本要求。答案：（1）操作前用75%乙醇消毒双手和操作台；（2）在酒精灯火焰附近5cm内进行操作；（3）接种环/针使用前后需灼烧灭菌；（4）试管、平皿等开口时需倾斜并靠近火焰；（5）操作过程中避免讲话、走动，减少空气流动。2.列举3种食品中常见的生物性污染，并说明其主要危害。答案：（1）沙门氏菌：引起急性肠胃炎；（2）黄曲霉毒素：导致肝癌等慢性毒性；（3）单核细胞增生李斯特氏菌：引发脑膜炎、败血症，尤其危害孕妇和免疫力低下人群。3.简述原子吸收光谱法测定重金属的基本原理。答案：待测元素空心阴极灯发射特征谱线，样品经前处理转化为原子蒸气，基态原子吸收特征谱线，吸光度与原子浓度成正比，通过标准曲线法计算样品中重金属含量。4.食品添加剂使用时需遵守哪些基本原则？答案：（1）不应对人体产生健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。5.简述农药残留检测中QuEChERS前处理的主要步骤。答案：（1）样品均质；（2）加入乙腈提取，无水硫酸镁和氯化钠盐析分层；（3）取上清液加入PSA、C18等吸附剂净化；（4）离心后取上清液过滤，供仪器检测。6.测定食品中水分含量时，直接干燥法和减压干燥法的适用范围有何不同？答案：直接干燥法适用于水分含量高、易挥发物质少、耐高温的样品（如谷物、豆类）；减压干燥法适用于高温易分解、水分含量高的样品（如果脯、蜂蜜）。7.如何判断实验室检测结果的准确性？答案：（1）使用标准物质进行回收率试验（回收率应在80%~120%）；（2）进行平行样测定（相对偏差≤10%）；（3）参加能力验证或实验室间比对；（4）使用不同方法或仪器进行比对检测。8.简述食品中菌落总数测定的意义。答案：（1）反映食品加工过程的卫生状况；（2）预测食品的耐贮藏性；（3）为食品质量安全标准提供依据；（4）作为评价食品被微生物污染程度的指示指标。