豆制品加工技术操作规程

豆制品加工技术操作规程一、总则1.1为规范豆制品生产加工过程，保证产品质量安全，提高生产效率，特制定本规程。1.2本规程适用于以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、成型、卤制、炸制、干燥等工艺加工制成的豆腐、腐竹、豆干、素制品等各类豆制品的生产活动。1.3从事豆制品加工的人员，必须严格遵守本规程及相关卫生管理规定，确保生产环境、设备设施、原辅料及操作人员符合食品安全要求。1.4本规程应根据生产实际情况、技术进步和相关标准的更新进行定期评审和修订。二、原辅料要求与处理2.1大豆：应选用颗粒饱满、色泽光亮、无霉变、无虫蛀、无杂质的优质大豆。进厂时需进行感官检验，必要时进行抽样送检，确保符合国家相关标准。2.2水：生产用水应符合国家生活饮用水卫生标准。水质应清澈透明，无异嗅异味，硬度适中。2.3辅料：凝固剂（如石膏、卤水、葡萄糖酸-δ-内酯等）、调味料、添加剂等应选用符合国家标准的产品，并具有合格证明。添加剂的使用种类和用量必须严格遵守GB2760的规定。2.4原辅料处理：2.4.1大豆清理：通过筛选、风选、磁选等方法去除大豆中的石子、泥沙、杂草籽及金属杂质。2.4.2大豆浸泡：将清理后的大豆置于洁净容器中，加入足量的生产用水，浸泡至豆粒充分吸水膨胀，豆瓣无硬心，手感饱满。浸泡时间和水温应根据季节和大豆品种灵活掌握，通常夏季水温宜低，时间宜短；冬季水温可稍高，时间稍长。浸泡过程中应注意换水，防止豆浆变酸。三、豆腐加工操作3.1工艺流程大豆清理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆（凝固）→蹲脑→成型（压制/浇注）→冷却→成品3.2操作要点3.2.1磨浆：将浸泡好的大豆与适量水一起送入磨浆机研磨成细腻的豆浆。磨浆时加水量应适中，以保证豆浆浓度和出品率。磨出的豆浆应通过滤网进行粗细分离，确保浆渣分离彻底。3.2.2滤浆：采用滤布或离心分离设备将豆浆与豆渣分离。滤布应洁净，定期清洗消毒。滤浆过程中可适当加水冲洗豆渣，以提高蛋白质提取率。3.2.3煮浆：将过滤后的豆浆放入夹层锅或煮浆桶中加热煮沸。煮浆时应注意搅拌，防止豆浆糊锅和溢锅。豆浆必须煮透，煮沸时间应保证，以破坏大豆中的抗营养因子和微生物。煮浆温度一般应达到95℃以上，并保持数分钟。煮浆过程中产生的泡沫应撇除。3.2.4点浆：将煮好的豆浆降温至适宜温度（根据凝固剂种类不同而调整），然后缓慢加入预先配制好的凝固剂溶液，并轻轻搅拌，使豆浆中的蛋白质逐渐凝固成豆腐脑。点浆时应控制好凝固剂用量、温度和搅拌速度，这直接影响豆腐的质地和风味。3.2.5蹲脑：点浆后，让豆浆在静置状态下继续凝固一段时间，使豆腐脑结构更加稳定，质地更加均匀。蹲脑时间和温度应适宜。3.2.6成型：3.2.6.1嫩豆腐（石膏豆腐）：将豆腐脑舀入铺有洁净滤布的模盒中，包好滤布，稍加压榨或直接静置成型，脱去部分水分。3.2.6.2老豆腐（卤水豆腐）：将豆腐脑舀入铺有滤布的豆腐箱内，包好滤布，叠放豆腐板，加压成型，压榨时间和压力应根据产品硬度要求控制。3.2.7冷却：成型后的豆腐应及时冷却，以防止微生物繁殖，保持良好品质。冷却可采用自然冷却或冷水浸泡冷却。四、腐竹加工操作4.1工艺流程大豆清理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→结膜（挑皮）→干燥→成型（折叠/切段）→包装→成品4.2操作要点4.2.1磨浆与煮浆：基本同豆腐加工，但豆浆浓度通常稍高。煮浆要彻底。4.2.2结膜（挑皮）：将煮好的豆浆倒入腐竹锅内，控制锅体温度，使豆浆表面水分蒸发，蛋白质逐渐凝聚形成薄膜（油皮）。当油皮达到一定厚度和韧性时，用竹刀或不锈钢刀将其从一侧挑起。挑皮应适时，过薄易碎，过厚影响品质和后续干燥。4.2.3干燥：将挑起的油皮挂在竹竿或网架上，置于通风良好、清洁卫生的环境中进行自然晾晒或人工烘干。干燥过程中要避免灰尘、杂质污染，并控制好温湿度，防止油皮发霉或过干碎裂。干燥至水分含量符合要求。4.2.4成型与包装：干燥后的腐竹可根据需要进行折叠、切段或卷成筒状，然后进行包装，防止吸潮。五、豆干加工操作（以传统卤豆干为例）5.1工艺流程大豆清理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→成型（压制）→白坯豆干→切块→卤制→晾干/烘烤→包装→成品5.2操作要点5.2.1白坯豆干制作：基本同老豆腐加工，但压榨力度更大，时间更长，使豆腐坯水分含量更低，质地更紧实。成型后得到的大块豆腐即为白坯豆干。5.2.2切块：将白坯豆干按所需规格切成大小均匀的方块或长方块。5.2.3卤制：将豆干块放入预先配制好的卤水中，大火烧开后转小火慢卤，使卤汁的风味和色泽逐渐渗入豆干内部。卤制时间应根据豆干大小和口味要求确定。卤水应定期煮沸维护，确保其卫生和风味稳定。5.2.4晾干/烘烤：卤制好的豆干捞出，沥去多余卤汁，进行适当晾干或低温烘烤，去除部分表面水分，使风味更加浓郁，并便于保存。五、质量标准5.1感官指标：产品应具有该类豆制品特有的色泽、香气和滋味，形态完整，结构均匀，无异味，无杂质，无霉变。5.2理化指标：水分、蛋白质、脂肪等指标应符合相关产品标准要求。5.3微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌等应符合国家食品安全标准的规定。六、生产过程管理与卫生控制6.1人员卫生：操作人员应持有效健康证明上岗，上岗前应穿戴整洁的工作服、帽、口罩、鞋靴。操作前应洗手消毒，操作过程中保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不将与生产无关物品带入车间。6.2设备与工具卫生：生产设备、容器、工具、管道等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。直接接触食品的设备和工具材质应符合食品安全要求，表面光滑，易于清洗。6.3生产场所卫生：生产车间地面、墙壁、天花板应平整、光滑、易清洁，保持通风良好，有防蝇、防鼠、防虫设施。生产区域应与生活区、原料库、成品库合理分隔。废弃物应及时清理，远离生产区域。6.4原辅料与成品管理：原辅料应分类存放，先进先出。