2026年厨师专业能力测试菜谱设计与烹饪技巧题

2026年厨师专业能力测试：菜谱设计与烹饪技巧题一、单选题（共10题，每题5分，总计50分）1.菜谱设计中的成本控制，以下哪项表述最准确？A.优先选用高档食材以保证菜品品质B.通过精确计算食材损耗率来降低成本C.减少菜品的分量以节省食材支出D.依赖进口食材以降低本地采购成本2.川菜中“水煮鱼”的烹饪关键在于？A.高温快炒以保持鱼肉嫩度B.磨细豆瓣酱并炒出红油C.先焯水后煮鱼以去除腥味D.使用大量花椒提升麻辣度3.法式菜谱中，以下哪种酱汁属于“白酱”系？A.布尔格意酱（Bouillabaisse）B.鸡汤奶油酱（Soubise）C.蘑菇白酱（Béchamel）D.酸菜奶油酱（SourCreamSauce）4.粤菜蒸鱼的技巧中，以下哪项描述错误？A.鱼身两侧划刀以加速入味B.蒸锅水开后放入鱼，蒸5-8分钟C.蒸前用大量料酒腌制去腥D.蒸后淋上热油激发香气5.制作意式千层面（Lasagna）时，以下哪项是关键步骤？A.面酱需加入番茄膏提色B.面层之间涂抹橄榄油防粘C.千层面饼需提前煮熟D.最后撒大量帕尔马干酪增香6.日式寿司中，以下哪种醋汁用于制作握寿司？A.寿司醋（すし酢）B.味醂（みりん）C.酱油（しょゆ）D.芝麻油（ごま油）7.中式炒菜中，“爆炒”的火候要求是？A.中小火慢炒以保持食材原味B.高温快炒，锅气足且油温高C.先大火后小火，逐步入味D.保持文火，避免食材焦糊8.泰式菜中，以下哪种香料是“冬阴功汤”的必备调味？A.香茅（Lemongrass）B.薄荷（Mint）C.豆蔻（Cardamom）D.芫荽（Cilantro）9.西餐中，以下哪种方法最适合烹饪牛柳（菲力）？A.煎制时翻动频繁以锁住汁水B.先低温慢煮再高温快煎C.使用大量盐和黑胡椒腌制D.煎前用木棍拍松肉块10.烘焙中，以下哪种比例的黄油和糖最适合制作酥皮？A.1:1（黄油:糖）B.2:1（黄油:糖）C.1:2（黄油:糖）D.1:3（黄油:糖）二、多选题（共5题，每题6分，总计30分）1.设计中式宴席菜单时，以下哪些原则需考虑？A.菜品地域特色搭配B.冷热荤素比例均衡C.烹饪技法多样化D.成本与售价合理控制E.碳水化合物含量过高2.日式料理中，以下哪些食材适合用于刺身？A.三文鱼（Salmon）B.带鱼（Hairtail）C.生蚝（Oyster）D.鱿鱼（Squid）E.白萝卜（Daikon）3.法式烹饪中，以下哪些酱汁属于“五大母酱”？A.布尔格意酱（Bouillabaisse）B.布列塔尼酱（Bouillabaisse）C.鸡汤奶油酱（Soubise）D.蘑菇白酱（Béchamel）E.芝士酱（Moutardeàl'ancienne）4.中式烹饪中，以下哪些技法适合处理河鲜？A.清蒸（Steaming）B.红烧（Braised）C.油焖（Stir-friedinoil）D.爆炒（Quick-fried）E.烤制（Roasted）5.西餐烘焙中，以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A.鸡蛋的打发程度B.面粉的吸水能力C.烤箱温度D.糖的种类E.脂肪的融化方式三、判断题（共10题，每题2分，总计20分）1.菜谱中的“份量”指的是每道菜的理论产量，不计实际损耗。（×）2.粤菜蒸鱼时，鱼眼变白即表示熟透。（√）3.法式浓奶油酱（CrèmePâtissière）需加入蛋黄以提升稠度。（√）4.泰式绿咖喱中，青辣椒是定义其辛辣度的关键。（√）5.西餐牛排的“五分熟”指内部温度约52℃。（√）6.中式炒菜中，炒锅需提前烧热再放油。（√）7.日式寿司醋中，米醋的酸度需调至pH值4-5。（√）8.烘焙中，高筋面粉适合制作酥皮。（×）9.泰式柠檬鱼中，柠檬汁需在出锅前加入以保持清新。（√）10.法式烹饪中，酱汁的“埃诺莱特”技法指用黄油增稠。（√）四、简答题（共4题，每题10分，总计40分）1.简述中式菜谱设计中，如何平衡“色、香、味、形”四要素？2.解释意式烩饭（Risotto）中，加入白葡萄酒的作用及烹饪要点。3.分析泰式冬阴功汤的酸辣平衡原理，并列举三种核心调味料。4.说明法式烹饪中，酱汁“埃诺莱特”（Énoléauté）的制备步骤及适用场景。五、论述题（1题，20分）结合川菜和现代餐饮趋势，论述一道创新川菜菜谱的设计思路，需包含食材选择、烹饪技法、营养搭配及成本控制分析。答案与解析一、单选题答案1.B2.B3.C4.C5.C6.A7.B8.A9.B10.B解析示例（第1题）：A项错误，高档食材未必适合所有菜品，成本控制需结合售价；B项正确，精确计算损耗率是餐饮业成本管理的核心；C项不可取，减少分量会影响顾客体验；D项依赖进口食材成本高且风险大。二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E解析示例（第2题）：刺身食材需新鲜且低刺骨，三文鱼、带鱼、生蚝、鱿鱼均符合标准。白萝卜属蔬菜，不适合生食。三、判断题答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√解析示例（第8题）：高筋面粉蛋白质含量高，适合面包等韧性强的烘焙，酥皮需用低筋面粉或黄油制作。四、简答题答案1.中式菜谱设计四要素平衡：-色：菜品色彩搭配和谐，如红绿相间的炒肉丝；-香：通过爆香料（如葱姜蒜）或蒸煮工艺（如白切鸡）提升；-味：酸甜苦辣咸五味均衡，如宫保鸡丁的酱香带辣；-形：装盘精致，如鱼形拼盘需刀工精细。2.意式烩饭白葡萄酒作用及要点：-作用：去酸增香，软化米粒；-要点：需用干型白葡萄酒，加入时机在米饭变软后。3.泰式冬阴功汤酸辣平衡：-原理：柠檬叶/草提辣，南姜提酸，香茅增香；-核心调料：柠檬叶/草、南姜、香茅。4.法式酱汁埃诺莱特：-步骤：黄油与面粉炒制，加入高汤搅拌至浓稠；-适用：肉酱、海鲜酱等浓稠酱汁。五、论述题答案创新川菜设计：-菜品：麻辣豆腐鸡（改良版）；-食材：鸡胸肉（