2026年食品安全监管人员专业考核题

2026年食品安全监管人员专业考核题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.某市市场监督管理局在日常检查中发现一家餐饮单位使用过期食材制作凉菜，依据《中华人民共和国食品安全法》，该单位应受到的行政处罚不包括以下哪项？A.警告B.没收违法所得C.责令停业整顿D.判处5年以上有期徒刑2.在食品生产过程中，以下哪项不属于《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2018）的强制性要求？A.生产场所的清洁卫生B.从业人员的健康管理C.原辅料采购的索证索票D.生产设备的定期消毒（具体消毒频率未明确规定）3.某食品企业采购进口婴幼儿配方奶粉，依据《食品安全法》及其实施条例，以下哪项文件不属于其必须提供的合格证明？A.进口商的营业执照复印件B.进口食品境外生产企业注册证复印件C.出入境检验检疫合格证明D.婴幼儿配方奶粉的消费者评价报告4.在食品标签管理中，依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），以下哪类食品不需要强制标示“生产日期”和“保质期”？A.预包装即食食品B.预包装散装食品（仅标注生产日期）C.预包装特殊膳食用食品D.预包装食品添加剂5.某学校食堂发生食物中毒事件，监管人员现场调查时发现厨房地面有大量油污，且垃圾桶未加盖。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下哪项整改措施最为关键？A.立即停用所有刀具B.加强从业人员手部消毒C.清理地面油污并安装带盖垃圾桶D.更换所有食品容器6.在食品添加剂使用管理中，依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下哪类食品可以添加甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）？A.婴幼儿配方奶粉B.调味品（如酱油）C.饮料类（如可乐）D.糖果类（如巧克力）7.某食品生产企业使用HACCP体系进行风险控制，以下哪项不属于其关键控制点（CCP）的常见判定依据？A.物理参数（如温度、时间）B.生物参数（如菌落总数）C.化学参数（如农兽药残留）D.操作人员的情绪状态8.在食品抽样检验中，依据《食品安全抽样检验管理办法》，以下哪项不符合样品处理的要求？A.抽样人员应佩戴一次性手套B.样品应使用原包装，并保持标签完整C.易腐食品应立即冷藏保存D.样品可自行分割后进行检验9.某地市场监督管理局发现一家农产品批发市场未建立索证索票制度，依据《农产品质量安全法》，该市场应承担的法律责任不包括以下哪项？A.警告B.责令限期改正C.没收违法所得D.罚款50万元以上100万元以下10.在食品召回管理中，依据《食品安全召回管理办法》，以下哪类食品属于Ⅰ类召回（紧急召回）？A.检出农药残留超标，但未造成健康危害B.食品标签信息标注不完整C.食品存在生物性危害（如金黄色葡萄球菌超标）D.食品感官性状异常二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.某食品生产企业在生产过程中使用清洗剂，依据《食品安全国家标准食品生产卫生规范》，以下哪些行为属于违规操作？A.清洗剂与食品直接接触B.清洗剂使用后未进行冲洗C.清洗剂存放地点未加标识D.清洗剂与消毒剂混放2.在食品广告监管中，依据《食品安全法》及《广告法》，以下哪些属于禁止性宣传用语？A.“纯天然无添加”B.“增强免疫力”C.“零脂肪”D.“比普通食品更健康”3.某餐饮单位发生食源性腹泻事件，监管人员调查时发现以下情况，哪些属于可能的污染源？A.食品加工人员手部未消毒B.冷藏设备温度异常（高于5℃）C.食品原材料来自同一供应商D.餐具未清洗消毒4.在食品添加剂生产使用管理中，依据《食品安全国家标准食品添加剂生产使用标准》，以下哪些属于禁止在婴幼儿食品中添加的物质？A.防腐剂（如苯甲酸钠）B.人工色素（如柠檬黄）C.甜味剂（如三氯蔗糖）D.增稠剂（如黄原胶）5.某食品企业建立食品安全追溯体系，依据《食品安全法》及相关标准，以下哪些信息应纳入追溯管理？A.食品生产企业的名称和地址B.食品原料的采购批次和供应商信息C.食品的加工工艺参数D.食品的销售渠道和消费者信息三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.食品生产企业的生产设备应定期进行校准，但无需记录校准结果。2.进口食品的境外生产企业注册信息可在国家市场监督管理总局网站查询。3.预包装食品标签上的“营养成分表”可以自愿标注，无需符合GB28050标准。4.餐饮服务提供者可以自行配制消毒液，但无需进行效果验证。5.食品添加剂使用时，可以超范围或超限量使用，只要不会对人体健康造成危害。6.食品召回实施后，企业无需定期向监管部门报告召回进展。7.农产品批发市场销售鲜活农产品时，可以不提供进货查验记录。8.食品生产企业的从业人员每年至少进行一次健康检查，但无需取得健康证明方可上岗。9.食品标签上的“生产日期”和“保质期”可以标注为“XX月XX日/保质期XX个月”。10.食品广告中不得含有医疗作用宣传，但可以标注“有助于消化”。四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述《食品安全法》中关于食品生产经营者“建立并执行从业人员健康管理制度”的具体要求。2.在食品抽样检验过程中，如何确保样品的代表性和真实性？3.简述餐饮服务提供者在加工制作凉菜时应遵守的关键卫生操作规范。4.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，简述食品添加剂使用的基本原则。5.简述食品召回的启动条件及召回后的监督管理工作内容。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，论述食品生产企业如何有效预防微生物污染。2.结合实际案例，论述食品安全风险监测在食品安全监管中的重要作用及工作流程。答案及解析一、单选题答案及解析1.D解析：依据《食品安全法》第一百二十四条，使用过期食材属于生产经营不符合安全标准的食品，处罚措施包括没收违法所得、责令停业整顿、罚款等，但一般不涉及刑事责任（5年以上有期徒刑属于刑事处罚，适用于严重违法行为）。2.D解析：GB14881-2018对生产设备的清洁消毒有明确要求，但未规定具体的消毒频率（如“每周一次”），企业应根据实际生产需求制定消毒计划。3.A解析：进口食品的合格证明包括境外生产企业注册证、出入境检验检疫合格证明等，但进口商的营业执照复印件不属于强制性要求。4.B解析：GB7718-2011规定预包装食品必须标示生产日期和保质期，预包装散装食品（如菜市场散装食品）只需标示生产日期，但需注明保质期。5.C解析：厨房地面油污和垃圾桶未加盖属于卫生隐患，可能导致地面滑倒事故或食品交叉污染，应优先整改。6.C解析：GB2760-2014规定甜蜜素可用于饮料类、蜜饯凉果等，但禁止在婴幼儿食品中使用。7.D解析：HACCP体系的关键控制点应基于食品安全危害分析，如温度、时间、菌落总数等，但操作人员的情绪状态不属于客观风险因素。8.D解析：食品样品应保持原包装和标签完整，抽样人员需全程监督，不可自行分割样品。9.D解析：依据《农产品质量安全法》，未建立索证索票制度可处以警告、罚款等，但罚款金额需根据违法行为严重程度确定，50万元以上100万元以下属于情节特别严重的处罚。10.C解析：Ⅰ类召回适用于存在严重健康危害（如生物性污染）的食品，需立即召回。二、多选题答案及解析1.A、B、C解析：清洗剂不得直接接触食品，使用后需冲洗设备，存放地点应标识清晰，但可与消毒剂分开存放。2.A、B、D解析：“纯天然无添加”“增强免疫力”“比普通食品更健康”均属于夸大宣传或虚假宣传。3.A、B、C解析：手部未消毒、冷藏设备温度异常、原材料污染均可能导致食源性腹泻。4.A、B解析：防腐剂和人工色素禁止在婴幼儿食品中使用，但甜味剂和增稠剂在规定范围内可使用。5.A、B、C、D解析：追溯体系需涵盖生产、加工、销售、消费者等全链条信息。三、判断题答案及解析1.×解析：生产设备校准结果需记录存档，作为质量管理的依据。2.√解析：进口食品境外生产企业注册信息可在国家市场监督管理总局网站查询。3.×解析：“营养成分表”必须符合GB28050标准，不得自愿标注或标注不完整。4.×解析：自行配制的消毒液需进行效果验证，确保消毒效果。5.×解析：食品添加剂使用必须遵守GB2760标准，不得超范围或超限量使用。6.×解析：食品召回实施后，企业需定期向监管部门报告进展及后续措施。7.×解析：农产品批发市场销售的所有农产品（包括鲜活）均需建立进货查验记录。8.×解析：从业人员需取得健康证明方可上岗，并每年进行健康检查。9.√解析：“生产日期/保质期”的标注方式符合GB7718-2011规定。10.√解析：“有助于消化”属于功能声称，但不得与医疗作用混淆。四、简答题答案及解析1.简述《食品安全法》中关于食品生产经营者“建立并执行从业人员健康管理制度”的具体要求。解析：-食品生产经营者应建立从业人员健康档案，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。-发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应立即调离食品生产、加工、销售、运输等岗位。-从业人员需保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。2.在食品抽样检验过程中，如何确保样品的代表性和真实性？解析：-抽样应在生产、流通、消费等环节随机抽取，覆盖不同批次、不同规格的食品。-抽样人员需佩戴一次性手套，避免污染样品，并全程监督抽样过程。-样品需使用原包装，并标注样品信息、抽样日期等，由抽样人员和被抽样单位共同签字封存。3.简述餐饮服务提供者在加工制作凉菜时应遵守的关键卫生操作规范。解析：-凉菜应在专用操作间加工制作，使用专用设备、工具和容器。-从业人员需严格洗手消毒，避免直接接触凉菜。-凉菜应现做现吃，冷藏温度应低于5℃，且冷藏时间不超过24小时。4.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，简述食品添加剂使用的基本原则。解析：-不得为增加食品感官品质而使用食品添加剂。-不得滥用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。-食品添加剂的使用应符合GB2760标准，不得使用非法添加物。5.简述食品召回的启动条件及召回后的监督管理工作内容。解析：-启动条件：食品存在安全问题（如致病性微生物、农药残留超标等），可能或已经造成健康危害。-监督管理工作：企业制定召回计划，及时向监管部门报告召回进展；监管部门对召回过程进行监督，并评估召回效果。五、论述题答案及解析1.结合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，论述食品生产企业如何有效预防微生物污染。解析：-人员管理：加强从业人员健康检查和卫生培训，穿戴清洁工服，避免污染食品。-环境控制：定期清洁消毒生产场所，保持地面、墙壁、设备卫生，控制温湿度。-过程控制：原料验收时检查微生物指标，加工过程中避免交叉污染，成品冷藏温度应低于5℃。-设备管理：生产设备定期校准，防止微生物滋生；清洗消毒设备需使用专用清洁剂。-生物安全：实施HACCP体系，针对微生物污染进行危害分析，设定关键控制点（如温度、时间）。2.结合实际案例，论述食品安全风险监测在食品安全监管中的重要作用及工作流程。