食品安全员业务能力考核试题附答案

食品安全员业务能力考核试题附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.预包装食品标签上必须标注的“营养成分表”中，能量单位应以（）表示。A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.千焦与千卡并列D.焦耳（J）答案：C2.依据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2021），熟肉制品中沙门氏菌的采样方案为（）。A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=0/25gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.n=10，c=1，m=0/25g答案：A3.HACCP计划中的“关键限值”是指（）。A.操作限值B.区分可接受与不可接受的判定值C.目标值D.纠偏值答案：B4.食品生产企业对原料进行亚硝酸盐自检时，所用快速检测试剂盒的检出限不得高于（）mg/kg。A.0.1B.0.3C.1.0D.3.0答案：B5.下列哪种情况属于食品召回中的“二级召回”（）。A.食用后可能导致一般健康损害B.食用后可能导致严重健康损害甚至死亡C.标签瑕疵但不影响食品安全D.超过保质期但感官无异常答案：A6.食品生产通用卫生规范对洁净区空气沉降菌的要求为，暴露30min后，平板菌落总数不超过（）CFU/皿。A.10B.30C.50D.100答案：B7.对即食果蔬进行氯消毒时，有效氯浓度一般控制在（）mg/L，作用时间≤5min。A.50～100B.100～150C.150～200D.200～250答案：A8.食品防护计划中的“ALERT”原则，字母“E”代表（）。A.评估（Evaluation）B.员工（Employee）C.应急（Emergency）D.证据（Evidence）答案：B9.食品中黄曲霉毒素B1的测定，国标第一法为（）。A.酶联免疫法B.高效液相色谱-柱后衍生法C.薄层色谱法D.气相色谱-质谱法答案：B10.下列关于食品辐照的说法正确的是（）。A.辐照可替代巴氏杀菌B.辐照剂量超过10kGy必须标识“辐照食品”C.任何食品均可采用辐照处理D.辐照可用于去除食品中的放射性核素答案：B11.食品生产许可现场核查时，核查组应在企业成品库随机抽取（）批次产品进行留样复核。A.1B.2C.3D.4答案：C12.食品中苯甲酸及其钠盐的最大使用量（以苯甲酸计）在酱油中为（）g/kg。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B13.下列哪项不是食品欺诈的常见类型（）。A.稀释B.替换C.强化D.隐瞒答案：C14.食品企业建立追溯体系时，初级农产品的追溯精度应至少达到（）。A.农户级B.地块级C.批次级D.车辆级答案：B15.对冷藏即食食品进行储运时，中心温度应始终保持在（）℃。A.≤4B.≤6C.≤8D.≤10答案：A16.食品接触材料中，总迁移量（10%乙醇，40℃，10d）的限量为（）mg/dm²。A.5B.10C.30D.60答案：B17.食品生产企业每年至少开展一次应急演练，其中必须包含（）内容。A.消防逃生B.产品召回C.设备抢修D.客户投诉答案：B18.下列哪种微生物产生的毒素对热最稳定（）。A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.沙门氏菌内毒素C.大肠杆菌志贺毒素D.副溶血性弧菌溶血素答案：A19.食品中脱氢乙酸及其钠盐在面包中的最大使用量为（）g/kg。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.0答案：B20.食品生产企业在制定内控标准时，对重金属铅的限量应严于国标（）%。A.5B.10C.20D.30答案：C21.食品中非法添加的“吊白块”主要检测项目为（）。A.甲醛次硫酸氢钠B.硼砂C.苏丹红D.三聚氰胺答案：A22.食品企业建立过敏原控制程序时，对含麸质谷物的交叉污染限值为（）mg/kg。A.5B.10C.20D.200答案：C23.食品生产用水采用紫外线消毒时，254nm处的照射剂量应≥（）mJ/cm²。A.10B.20C.30D.40答案：D24.食品中亚硝酸盐测定，使用盐酸萘乙二胺法时，最大吸收波长为（）nm。A.450B.480C.538D.600答案：C25.食品防护计划中的“内部敌对分子”最常出现在（）环节。A.原料验收B.成品装车C.夜班清洗D.实验室检测答案：C26.食品企业采用臭氧对车间空气消毒时，空气中臭氧浓度应≤（）ppm，人员方可进入。A.0.05B.0.1C.0.3D.0.5答案：B27.食品中丙烯酰胺的主要前体物质为（）。A.还原糖与氨基酸B.脂肪酸与甘油C.维生素与矿物质D.多酚与色素答案：A28.食品生产许可审查细则规定，速冻米面制品的速冻工序应在（）分钟内完成。A.30B.60C.90D.120答案：B29.食品中反式脂肪酸的测定，采用气相色谱法时，内标物通常选用（）。A.十九酸甘油三酯B.十七酸甘油三酯C.十五酸甘油三酯D.十三酸甘油三酯答案：B30.食品企业建立供应商审核制度时，对高风险原料供应商的现场审核频率为（）。A.每年一次B.每两年一次C.每三年一次D.每五年一次答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品防护计划中的“敏感区域”（）。A.配料间B.化学品库C.参观走廊D.实验室答案：A、B、D32.食品中非法添加的“罗丹明B”具有以下哪些特性（）。A.人工合成染料B.易溶于水C.在紫外灯下呈亮红色荧光D.对油脂有良好亲和性答案：A、C、D33.食品企业建立HACCP体系时，需预先建立的程序包括（）。A.产品描述B.工艺流程图C.危害分析工作单D.消费者投诉记录答案：A、B、C34.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）。A.降低还原糖含量B.降低油炸温度C.添加天冬酰胺酶D.提高pH值答案：A、B、C35.食品接触材料中，下列哪些属于“特定迁移量”项目（）。A.甲醛B.重金属（以Pb计）C.邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯D.总迁移量答案：A、C36.食品企业建立过敏原管理时，需进行“三重验证”的内容包括（）。A.标签核对B.生产线清洁验证C.供应商声明D.消费者调查答案：A、B、C37.食品中致病菌监测的“三级采样方案”中，字母“m”代表（）。A.可接受水平B.不可接受水平C.安全限量D.边际值答案：A、C38.食品生产用水余氯快速检测可采用（）。A.DPD比色法B.碘量法C.电化学传感器法D.硝酸银滴定法答案：A、B、C39.食品企业建立食品欺诈脆弱性评估时，需考虑的因素包括（）。A.经济驱动因素B.供应链复杂度C.历史欺诈案例D.政治稳定性答案：A、B、C、D40.食品中重金属铅的测定，石墨炉原子吸收法常用的基体改进剂有（）。A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.抗坏血酸答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中亚硝酸盐的ADI值为0～0.07mg/kgbw（以亚硝酸根计）。（）答案：√42.食品企业可将过期的成品重新加工，只要检测合格即可出厂销售。（）答案：×43.食品防护计划与食品安全管理体系可合并为同一文件，无需单独建立。（）答案：×44.食品中丙烯酰胺的形成与水分活度呈正相关关系。（）答案：×45.食品接触材料中，总迁移量试验条件“40℃，10d”适用于所有可预见使用条件。（）答案：×46.食品企业采用臭氧水对果蔬消毒时，水中臭氧浓度越高越好，无需设定上限。（）答案：×47.食品中黄曲霉毒素B1的测定，免疫亲和柱净化-荧光法灵敏度高于HPLC-柱后衍生法。（）答案：×48.食品生产用水采用反渗透工艺时，脱盐率≥95%即可满足《生活饮用水卫生标准》。（）答案：√49.食品企业建立追溯体系时，记录保存期限不得少于产品保质期后6个月。（）答案：√50.食品中反式脂肪酸的测定，气相色谱法需使用100m毛细管柱以提高分离度。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中致病菌限量标准中，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，表示在5份样品中，允许有________份样品的结果在m与M之间。答案：152.食品企业建立HACCP计划时，对关键控制点的监控记录应由________签字确认。答案：当班品控员53.食品中亚硝酸盐测定，盐酸萘乙二胺法中，显色稳定时间为________min。答案：1554.食品接触材料中，邻苯二甲酸酯类物质的特定迁移量以________表示。答案：mg/kg55.食品防护计划中的“CARVER+Shock”模型，字母“V”代表________。答案：脆弱性56.食品中丙烯酰胺的欧盟基准水平，薯片为________μg/kg。答案：75057.食品企业建立过敏原交叉污染警示语时，字体高度不得小于________mm。答案：1.258.食品生产用水采用紫外消毒时，灯管寿命按厂家声明一般≥________h。答案：800059.食品中重金属铅的测定，石墨炉原子吸收法灰化温度一般设定为________℃。答案：45060.食品中黄曲霉毒素B1的测定，免疫亲和柱净化后，用________定容。答案：甲醇-水（50+50）61.食品企业建立食品欺诈预防计划时，对高风险原料应每________年进行一次脆弱性重新评估。答案：162.食品中反式脂肪酸的测定，气相色谱法内标浓度一般为________mg/mL。答案：1.063.食品中亚硝酸盐快速检测，试纸法检出限为________mg/kg。答案：164.食品企业建立追溯体系时，对散装原料的最小追溯单元为________。答案：批次65.食品中致病菌监测，三级采样方案中，若所有样品结果均≤m，则判定为________。答案：合格66.食品接触材料中，总迁移量试验条件“70℃，2h”适用于________材料。答案：热灌装67.食品中丙烯酰胺的测定，LC-MS/MS法流动相常用________缓冲液。答案：甲酸-甲酸铵68.食品企业建立HACCP体系时，对关键限值的偏离应在________h内采取纠偏措施。答案：169.食品中重金属镉的测定，石墨炉原子吸收法基体改进剂常用________。答案：磷酸二氢铵+硝酸镁70.食品防护计划中的“内部敌对分子”背景调查应至少追溯前________年工作经历。答案：5五、简答题（每题10分，共30分）71.简述食品企业建立过敏原交叉污染验证的“三步法”并给出每一步的常用技术手段。答案：第一步：危害识别——通过供应商问卷、原料检测（ELISA、PCR）确认过敏原存在；第二步：清洁验证——采用目视检查、ATP生物发光、蛋白残留试纸、过敏原ELISA试剂盒，对最难清洁点取样，判定限≤1μg/cm²；第三步：环境监控——在生产结束后取擦拭样（50cm²），连续3次检测阴性视为验证通过，后续每季度用快速试纸进行监督。72.某企业速冻水饺在冷链运输后出现金黄色葡萄球菌超标（n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，其中1份结果为800CFU/g）。请列出可能原因及系统性纠正措施。答案：可能原因：1.馅料初始污染高（生猪肉携带）；2.速冻前滞留时间过长（≤60min未达标）；3.冷链断裂，车厢温度>−15℃；4.员工手部污染，未佩戴一次性手套；5.内包装材料未经过表面消毒。纠正措施：1.建立猪肉原料金黄色葡萄球菌批批检测，阳性拒收；2.优化速冻线，30min内中心温度≤−18℃；3.运输全程安装温度记录仪，异常自动报警；4.引入手部消毒门禁系统，每2h更换手套；5.内包装间增设臭氧发生器，动态保持0.1ppm；6.每月对冷链车辆进行清洗消毒验证，采用ATP≤30RLU为限值。73.食品企业拟采用高湿低温等离子体技术对即食生菜杀菌，请设计验证方案并给出判定标准。答案：方案：1.设备参数：功率800W，处理温度4℃，相对湿度90%，时间30～120s；2.微生物指标：接种10⁶CFU/g大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌混合菌悬液；3.采样：每10s取样25g，均质后平板计数；4.判定：杀菌率≥5logCFU/g，感官色泽L值下降≤5%，维生素C保留率≥90%，亚硝酸盐增加量≤0.2mg/kg；5.验证重复3次，RSD<10%；6.形成报告，纳入HACCP关键控制点监控，连续生产每2h在线抽检。六、案例分析题（每题15分，共30分）74.某乳企在UHT灭菌乳保质期内出现絮状沉淀，经检测为耐热芽孢杆菌（Bacilluslicheniformis）污染，菌量10⁴CFU/mL。请分析污染来源并制定全面整改方案。答案：来源分析：1.原料生乳中芽孢基数高（>10³CFU/mL）；2.UHT温度138℃、4s程序，不足以杀灭高度耐热芽孢；3.无菌灌装头密封圈老化，出现微泄漏；4.包材双氧水灭菌浓度由35%降至25%，灭菌效率下降；5.停机重启时无菌仓压力未达标（应≥0.5bar）。整改方案：①原料端：建立生乳芽孢快速流式细胞仪检测，≥5×10²CFU/mL拒收；②工艺端：UHT温度提升至142℃、6s，验