2026年餐饮部经理专项考试题及答案

2026年餐饮部经理专项考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.2026年新版《餐饮服务食品安全操作规范》将“高风险食品”定义为常温下易滋生致病菌且需控制时间与温度的品类，下列哪一组全部属于该范畴？A.凉拌海蜇、奶油泡芙、熟制小龙虾B.芝士蛋糕、真空包装牛肉干、鲜榨橙汁C.冷冻薯条、罐装八宝粥、灭菌乳D.速冻水饺、巴氏杀菌奶、真空玉米答案：A解析：凉拌海蜇、奶油泡芙、熟制小龙虾均需在2小时内食用或严格冷链，符合“高风险”定义；其余选项中牛肉干、罐装八宝粥、灭菌乳等已商业无菌或水分活度低，不属于高风险。2.某餐厅采用“中央厨房+门店复热”模式，复热中心温度应达到并维持多久才能符合2026年国家市场监管总局最新复热标准？A.70℃、2分钟B.75℃、30秒C.80℃、15秒D.85℃、即时答案：A解析：2026年复热条款明确“70℃以上、持续2分钟”可充分灭活单增李斯特菌与沙门氏菌，同时保持口感，B、C、D时间不足或温度过高导致水分流失。3.餐厅上线“无人收银”系统后，顾客使用数字人民币硬钱包离线支付，交易数据上传延迟4小时。根据《餐饮业数据合规指引》，经理首要采取的补救措施是：A.立即关停该设备并报警B.在4小时内补录交易日志并生成不可篡改哈希值C.向央行数字货币研究所发送书面说明D.次日统一补传即可答案：B解析：延迟上传需在4小时内补录并生成哈希值，确保数据完整可追溯；关停设备会造成更大纠纷，书面说明并非强制，次日补传超出时限。4.2026年“碳足迹标签”成为外卖平台强制展示项，下列哪种做法最能直接降低菜品碳排？A.将牛肉改为植物蛋白替代50%B.使用PLA可降解餐盒C.骑手更换电动二轮D.餐厅安装光伏屋顶答案：A解析：原料阶段占菜品生命周期碳排60%以上，植物蛋白替代牛肉可降45%～55%，效果远高于包装、配送或能源环节。5.某五星级酒店西餐部推出“零浪费菜单”，利用真空低温技术把牛排边角制成威灵顿酥皮卷，该创意在成本会计中应归入哪一类？A.预防成本B.内部失败成本C.外部失败成本D.增值再利用成本答案：D解析：边角料再加工属于“增值再利用”，在零浪费体系中单列科目，可冲减食材成本并提升毛利率，不属于质量失败范畴。6.餐厅使用“情绪识别摄像头”捕捉顾客微表情，实时推送“加辣/减糖”提示给后厨，该做法需最先完成哪项合规评估？A.食品安全风险B.个人信息保护影响评估（PIA）C.广告合规审查D.消防备案答案：B解析：微表情数据属于敏感个人信息，依据《个人信息保护法》需先完成PIA，否则面临高额罚款与停业风险。7.2026年“餐饮直播带货”新规要求主播必须持有“餐饮安全员证”才能现场制作食品，该证有效期为：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：新规明确餐饮安全员证3年一续，需完成48学时继续教育，与食品经营许可周期同步。8.餐厅引入“AI风味预测”系统，发现添加0.8%酵母抽提物可提升“鲜味”评分7.3%，但钠含量上升120mg/100g，经理应优先：A.直接上线新品B.同步降低食盐0.15%并重新计算钠含量C.更换品牌酵母抽提物D.增加甜味剂掩盖苦味答案：B解析：降低食盐0.15%可抵消120mg钠增量，保持风味同时符合《餐饮减盐指南》2026版≤1.5g/100g要求，是最经济有效的平衡方案。9.2026年“餐饮门店垃圾分类”将“废弃食用油脂”归为：A.厨余垃圾B.可回收物C.有害垃圾D.其他垃圾答案：C解析：废弃食用油脂含高酸价与过氧化值，易生成致癌物，被列入《国家危废名录》HW08类，必须交由有资质单位处理。10.餐厅使用“区块链溯源”二维码，顾客扫码发现鳕鱼产地显示“FAO27”，该代码代表：A.东北大西洋B.西北太平洋C.东南太平洋D.南极海域答案：A解析：FAO27为东北大西洋渔区，区块链数据与MSC认证一致，可验证可持续捕捞。11.2026年“餐饮价格诚信”评级中，被认定为“价格欺诈”的行为是：A.时令菜按“时价”标示B.会员价与原价同时展示但未标明有效期C.小份菜与大份菜单位价差30%D.周末套餐上调5%已提前7天公示答案：B解析：会员价未标明有效期导致消费者无法判断真实优惠幅度，属于价格欺诈；时价、单位价差、提前公示均合规。12.餐厅上线“机器人炒菜”后，出现顾客投诉“口味偏咸”，经排查发现机器人盐度传感器校准偏差+3%，经理应：A.立即停用所有机器人B.调整配方盐量-3%并重新校准C.更换传感器品牌D.人工复炒答案：B解析：传感器系统误差可通过配方修正-3%解决，无需停用或更换硬件，是最快恢复口味且不影响出餐效率的方案。13.2026年“餐饮门店能源审计”要求单位能耗限额为：A.120kWh/m²·年B.150kWh/m²·年C.180kWh/m²·年D.200kWh/m²·年答案：B解析：150kWh/m²·年为新建与改造门店强制限额，超出部分按阶梯电价加收20%。14.餐厅“夜间经济”延长至02:00，需申请哪类许可？A.食品经营许可证变更B.临时占道许可C.夜间噪声排放许可D.酒类流通备案答案：C解析：超过22:00需单独申请夜间噪声排放许可，确保边界噪声≤55dB(A)，否则面临环保处罚。15.2026年“餐饮职业经理人”国家职业技能标准将“数字化运营”权重提高至：A.10%B.15%C.20%D.25%答案：D解析：新标准数字化运营权重25%，包括POS数据、会员CRM、外卖算法等，成为高级技师必考模块。二、多项选择题（每题3分，共30分，多选少选均不得分）16.下列哪些情形必须启动餐厅“临时停餐”应急预案？A.燃气管道突然泄漏B.厨房火灾自动喷淋启动C.顾客突发心脏病D.在线支付系统故障30分钟答案：A、B解析：燃气泄漏与火灾喷淋直接危及食品安全与人员安全，必须停餐；顾客心脏病属医疗急救，支付故障可用备用通道，无需停餐。17.2026年“餐饮门店节水”鼓励技术包括：A.超声波洗碗机B.冷凝水回收制冰C.低流量预冲洗喷头D.反渗透浓水回用洗菜答案：A、B、C、D解析：四项技术均可降低用水量≥20%，其中反渗透浓水经二次过滤后浊度<1NTU，可安全用于初洗。18.关于“餐饮员工心理减压室”建设标准，下列说法正确的是：A.面积≥5㎡/30人B.噪音≤40dBC.照度100～150lxD.配备生物反馈仪答案：A、B、C、D解析：2026年《餐饮员工心理健康指南》明确四项指标，生物反馈仪用于5分钟快速减压，降低离职率。19.餐厅使用“黑匣子”记录仪监控冷链温度，数据需满足：A.间隔≤1分钟B.误差±0.5℃C.不可被人为删除D.云端备份≥180天答案：A、B、C、D解析：四项均为冷链黑匣子强制要求，确保温度追溯完整。20.2026年“餐饮门店反浪费”自查表中，属于“加工环节”浪费指标的有：A.蔬菜去皮率B.牛排修整损耗率C.面包边脚料占比D.顾客剩菜率答案：A、B、C解析：D属于消费环节，前三项在加工环节即可量化管控。21.餐厅上线“NFT会员徽章”，下列哪些行为可能触及非法集资红线？A.承诺徽章可溢价回购B.与菜品折扣绑定C.二级市场自由转让D.拆分份额卖给多人答案：A、D解析：承诺回购与份额拆分构成非法集资特征；折扣绑定与自由转让属合规营销。22.2026年“餐饮门店室内空气质量”必须在线监测的参数有：A.PM2.5B.CO₂C.甲醛D.臭氧答案：A、B、C解析：臭氧非强制在线监测，前三项超标将触发新风联动。23.餐厅“菜品碳标签”需披露的范围包括：A.原料生产B.运输C.门店加工D.顾客家庭烹饪答案：A、B、C解析：家庭烹饪不可控，无需披露，前三项为组织碳足迹边界。24.2026年“餐饮直播营销”禁用词汇包括：A.最便宜B.绝对安全C.国家级D.极品答案：A、B、C、D解析：四项均违反《广告绝对化用语执法指南》。25.餐厅“AI排班”算法需回避的歧视性变量有：A.性别B.年龄C.民族D.婚姻状况答案：A、B、C、D解析：四项均属于敏感个人信息，用于排班将构成就业歧视。三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）26.2026年起，餐饮门店使用一次性塑料吸管将被按“个”罚款。答案：√解析：新“禁塑令”细化到按个处罚，每个50元。27.餐厅把“预制菜”字样隐藏于菜单背面不构成欺诈。答案：×解析：隐藏关键信息违反《消费者权益保护法》第八条，构成欺诈。28.2026年“餐饮门店光伏”自用电量可抵扣碳排，剩余部分不可上网。答案：×解析：剩余部分可上网，按分布式光伏最新政策全额收购。29.餐厅员工“共享用工”跨店支援时，意外险可由原单位继续缴纳。答案：√解析：共享用工协议明确由原单位续保，符合人社厅发〔2026〕18号。30.2026年“餐饮冷链”允许使用干冰+泡沫箱替代冷藏车运输，只要温度达标。答案：√解析：替代方案经第三方验证温度连续达标即可，无需强制冷藏车。31.餐厅“机器人服务员”摔倒造成顾客烫伤，责任主体为机器人制造商。答案：×解析：餐厅作为使用方承担首负责任，可向制造商追偿。32.2026年“餐饮数据出境”需通过省级网信办安全评估，不论数据量大小。答案：√解析：餐饮含个人信息，出境即需评估，无门槛豁免。33.餐厅“香味营销”使用食品级香氛无需消防审批。答案：×解析：香氛设备属电气雾化，需消防备案。34.2026年“餐饮门店雨水回收”可用于卫生间冲洗与绿化灌溉。答案：√解析：经二次过滤后浊度<5NTU，可用于非接触场景。35.餐厅“AI语音点餐”保存声纹超过30天需单独征得顾客同意。答案：√解析：声纹为敏感个人信息，保存超30天需“单独同意”。四、计算题（每题10分，共20分，需写出公式与步骤）36.某餐厅2025年12月数据如下：营业收入380万元，食材成本114万元，能耗9.5万元，人工76万元，租金38万元，其他变动费率8%。2026年计划引入“AI火候控制系统”，预计能耗下降12%，食材利用率提升5%，人工节省6%，但需一次性投入设备折旧4.5万元/年。若其他条件不变且目标净利润率提升3个百分点，求2026年最低营业收入应达到多少万元？（结果保留一位小数）解：2025年净利润率=（380-114-9.5-76-38-380×8%）/380=（380-114-9.5-76-38-30.4）/380=112.1/380=29.5%2026年目标净利润率=29.5%+3%=32.5%设2026年收入为X万元食材成本=X×(114/380)×0.95=0.285X能耗=9.5×0.88=8.36人工=76×0.94=71.44租金=38其他变动=X×8%=0.08X折旧=4.5净利润=X-0.285X-8.36-71.44-38-0.08X-4.5=0.635X-122.7净利润率=(0.635X-122.7)/X=32.5%0.635X-122.7=0.325X0.31X=122.7X=395.8万元答案：395.8万元37.某自助餐厅2026年推出“动态定价”，午餐原价198元/位，需求价格弹性系数为-1.5。若将价格下调10%，预计客流增加多少百分比？并计算收入变化百分比。（保留一位小数）解：弹性=-1.5=ΔQ/Q÷ΔP/PΔP/P=-10%ΔQ/Q=-1.5×(-10%)=15%收入变化=(1+15%)×(1-10%)-1=1.15×0.9-1=1.035-1=3.5%答案：客流增加15.0%，收入增加3.5%五、案例分析题（每题20分，共40分）38.背景：2026年“五一”假期，A餐厅推出“元宇宙主题下午茶”，顾客佩戴VR头盔在虚拟海底世界用餐，同时享用真实菜品。开业第三天，一名顾客在体验过程中因VR线缆绊倒，手部骨折，事后发现该设备未按《餐饮沉浸式设备安全规范》设置“紧急脱离”按钮，且地面未铺防滑地胶。顾客要求餐厅赔偿医疗费、误工费及精神损失共18万元。餐厅投保了“公众责任险”，但保单除外条款写明“因电子设备线缆导致的人身伤害”不在赔付范围。问题：（1）餐厅是否应承担全部赔偿责任？法律依据是什么？（2）经理应立即采取哪些整改措施以符合2026年规范？（3）若餐厅计划继续经营沉浸式项目，如何重构保险方案？答案与解析：（1）餐厅应承担全部赔偿责任。依据《民法典》第1198条，经营者对营业场所负有安全保障义务，未设置紧急脱离按钮及防滑地胶构成过错，且该过错与损害结果有直接因果关系，不适用免责条款。（2）整改措施：a.立即加装“一键紧急脱离”按钮，响应时间≤0.5秒；b.地面铺设防滑地胶，摩擦系数≥0.5；c.重新进行风险评估并更新SOP，员工需接受沉浸式设备应急培训；d.在显著位置张贴“VR体验安全须知”，顾客签署知情同意书；e.向属地市场监管部门提交“沉浸式项目安全备案”表。（3）保险重构：a.将原公众责任险升级为“科技体验专项险”，附加电子设备线缆伤害条款；b.引入“产品责任险”覆盖VR硬件缺陷；c.设置分层限额：单次事故50万，年度累计200万，并加设“精神损害”附加险；d.要求设备供应商提供“产品责任险”并将餐厅列为共同被保险人，实现风险转移。39.背景：B餐厅位于高校商圈，2026年3月上线“AI营养师”小程序，顾客输入身高、体重、体脂目标后，系统自动推荐菜品并计算卡路里。上线一周后，被消费者协会点名批评：一名18岁女生按照推荐连续两周每日摄入不足1000kcal，出现头晕、闭经，医院诊断为“能量摄入不足”。经核查，系统算法默认“快速减重”模式，未对B