2026年餐饮门店洗碗工实操技能考试题及答案

2026年餐饮门店洗碗工实操技能考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.2026版《餐饮具清洗消毒规范》规定，手工清洗五步法第二步是（）。A.清水刮渣 B.45℃温水浸泡 C.加酶洗涤剂刷洗 D.82℃热水消毒答案：C解析：五步法顺序为“刮—泡—刷—冲—消”，第二步“泡”指在45℃左右温水中加入含酶洗涤剂浸泡≥3min，使蛋白质、油脂充分松动，为后续刷洗减负。2.使用揭盖式洗碗机时，出现“漂洗温度不足”报警，最优先检查（）。A.漂洗喷嘴是否堵塞 B.漂洗加热管结垢厚度 C.漂洗剂泵管是否漏气 D.排水电磁阀密封圈答案：B解析：2026年新版节能机型采用即热式漂洗加热管，结垢0.5mm即可使热效率下降18%，触发温度探头报警；优先除垢可快速恢复设定85℃。3.下列哪种水质最容易导致玻璃杯产生“白雾”状水垢膜（）。A.总硬度80mg/L B.暂时硬度120mg/L C.永久硬度60mg/L D.电导率400μS/cm答案：B解析：暂时硬度由Ca(HCO₃)₂、Mg(HCO₃)₂构成，高温漂洗时分解为不溶性碳酸盐附着在玻璃表面，形成白雾；永久硬度主要为硫酸盐，对玻璃影响小。4.2026年起，所有连锁门店须上传消毒记录至“食安云”，其中“化学消毒”栏必填指标是（）。A.游离氯≥50mg/L且接触时间≥5min B.过氧乙酸≥150mg/L C.季铵盐≥200mg/L D.二氧化氯≥80mg/L答案：A解析：国家卫健委2025第312号公告明确，餐饮单位若采用化学消毒，须以游离氯≥50mg/L、≥5min为最低有效参数，其余浓度仅适用于管道或环境消毒。5.手工清洗时，下列哪种操作最易造成交叉污染（）。A.红绿双色抹布分开使用 B.刀具与筷子同筐漂洗 C.塑料周转箱直接落地 D.清洗池每2h换水答案：B解析：刀具带有生肉汁液，与筷子同筐漂洗会形成微生物交叉；2026年“色标+分筐”指南要求刀具必须单独插架漂洗。6.洗碗机漂洗阶段使用“催干剂”过量，会导致（）。A.玻璃爆裂 B.塑料碗变形 C.不锈钢发黑 D.味觉残留苦味答案：D解析：催干剂主成分为非离子表面活性剂，过量会在餐具表面形成亲水膜，入口产生苦味；2026年新版限值≤2ml/筐。7.发现洗碗机喷淋臂转速由30r/min降至15r/min，最先排查（）。A.排水泵叶轮缠绕 B.漂洗剂浓度 C.进水压力 D.加热管结垢答案：A解析：排水泵与喷淋臂共用一台循环泵，叶轮被骨渣缠绕后流量减半，喷淋臂转速同步下降；清理后转速可立即恢复。8.2026年起，洗碗间须张贴“洗消时间轴”，其中“危险温度带”指（）。A.4℃–60℃ B.8℃–65℃ C.10℃–55℃ D.5℃–70℃答案：A解析：GB14934—2025定义4℃–60℃为微生物快速繁殖带，餐具清洗后若在此区间滞留>2h须重新消毒。9.使用含氯消毒片时，测氯试纸显示40mg/L，但快速检测包显示“无效”，最可能原因是（）。A.水温低于15℃ B.水pH>9 C.水中有机物>30mg/L D.试纸过期答案：C解析：有机物与氯迅速结合为氯胺，试纸仅测总氯，快速检测包无法区分，系统判“无效”；需重新换水配氯。10.下列哪种塑料餐具禁止进入高温洗碗机（）。A.PP（5号） B.PC（7号） C.PS（6号） D.MF（密胺）答案：C解析：PS（聚苯乙烯）热变形温度仅85℃，在洗碗机最终漂洗段易变形并释放苯乙烯单体；2026年列入负面清单。11.洗碗机每日最后一筐结束后，必须执行（）。A.空洗+排水+开门晾干 B.加酸循环除垢 C.拆下喷淋臂浸泡消毒 D.关闭电源保持密闭答案：A解析：空洗可清除残留洗涤剂，排水防死水，开门晾干抑制霉菌；2026年“夜洁”标准强制要求。12.手工清洗时，塑料砧板表面出现“刀痕发黑”，最佳处理是（）。A.84消毒液浸泡20min B.小苏打+白醋刷洗 C.2000mg/L过氧乙酸喷洒 D.直接报废答案：D解析：刀痕内微生物生物膜无法彻底去除，2026年砧板管理指南规定刀痕深>1mm或发黑即报废。13.2026年新版《洗碗机节能标识》中，“水效1级”要求每筐用水量≤（）。A.1.8L B.2.0L C.2.3L D.2.5L答案：A解析：水效1级线由2025年的2.0L收紧至1.8L，主要通过二次逆流漂洗+纳米膜过滤技术实现。14.洗碗机出现“加热超时”报警，电控板显示E6，最可能故障是（）。A.温度探头漂移 B.加热管干烧熔断 C.进水阀堵塞 D.漂洗剂泵空转答案：B解析：E6为加热管干烧保护，2026年机型采用双金属片+软件双重保护，一旦缺水即断电并报E6。15.门店使用“共享第三方检测”服务，对洗碗水取样位置应为（）。A.排水管末端 B.循环泵出口 C.喷淋臂中心 D.终漂出口答案：D解析：终漂出口水质代表最后接触餐具的水，检测余氯/菌落总数最具意义；第三方报告须附GPS定位。16.手工清洗时，以下哪种行为符合2026年“绿色洗碗”认证（）。A.长流水刷洗 B.两池三水 C.高压水枪冲洗 D.热水直排答案：B解析：“两池三水”即“刮渣池+洗涤池+消毒池”，洗涤池水循环利用，节水≥40%，为绿色认证硬指标。17.洗碗机内部不锈钢出现“锈斑”，用钝化膏处理后仍复发，应检查（）。A.洗涤剂pH B.水质氯离子 C.漂洗剂浓度 D.电压波动答案：B解析：氯离子>80mg/L会破坏钝化膜；2026年水质在线监测仪带Cl⁻探头，超标自动报警并启动离子交换。18.下列哪项不属于洗碗工每日“三记录”内容（）。A.温度曲线截图 B.消毒片批号 C.顾客满意度评分 D.设备自检签字答案：C解析：“三记录”为温度、药剂、签字；顾客满意度由前厅收集，洗碗工无需记录。19.2026年起，洗碗间须配置“洗消时钟”，其最小刻度为（）。A.1min B.2min C.5min D.10min答案：A解析：消毒时间误差±30s即可能导致失败，时钟刻度1min可精确记录。20.洗碗机排水管与市政污水管连接处必须安装（）。A.存水弯+防虹吸阀 B.单向阀 C.不锈钢球阀 D.快拆接头答案：A解析：存水弯防臭，防虹吸阀避免污水倒灌；2026年环保督查将此列为必查项。二、判断题（每题1分，共20分）21.2026年起，洗碗工须持“健康云”绿码上岗，黄码即停岗。（√）解析：绿码含每日健康打卡、疫苗、核酸信息，黄码自动冻结门禁权限。22.洗碗机漂洗温度越高，催干剂用量可相应减少。（√）解析：温度升高降低水的动态黏度，表面张力下降，催干剂可减量10%–15%。23.塑料周转箱可放在洗碗机下层篮筐清洗。（×）解析：下层温度高，塑料箱易变形；应手工清洗或上层低温区。24.84消毒液可与酸性除垢剂混合使用以增强效果。（×）解析：混合释放氯气，有毒；须间隔冲洗。25.洗碗机循环泵异响，立即停机并断电后，可用手探查叶轮。（×）解析：泵体余温高且可能突然转动，须用工具。26.2026年新版规定，洗碗间地面干燥度≤5g/m²·h。（√）解析：使用红外干燥仪检测，超标易滋生霉菌。27.玻璃杯出现“蓝晕”是催干剂过量所致。（√）解析：非离子表活残留折射光线产生蓝紫干涉色。28.洗碗机每日首次开机须空洗5min以稳定温度。（√）解析：冷机状态下热惯性大，空洗可让探温点达稳态。29.手工清洗时，使用钢丝球刷洗不粘锅符合规范。（×）解析：破坏涂层，应使用软布。30.2026年起，门店须对洗碗水进行每月一次微塑料检测。（√）解析：沿海城市试点，限值<10μg/L。31.洗碗机排水pH>9时，可加入柠檬酸调节。（√）解析：柠檬酸安全无毒，可中和碱性。32.发现洗碗机门封条脱落，可用透明胶带临时固定。（×）解析：高温下胶带释放有害物质，须立即更换原厂封条。33.洗碗工可佩戴金属戒指操作，但须每天消毒。（×）解析：戒指藏污纳垢，2026年禁止佩戴任何饰物。34.2026年新版规定，洗碗间噪音≤75dB。（√）解析：8h等效声级，超标须戴耳塞。35.使用臭氧消毒柜时，可打开柜门加速干燥。（×）解析：臭氧泄漏危害呼吸道，须密闭结束后再开。36.洗碗机加热管结垢1mm，能耗增加约10%。（√）解析：热阻增大，实测数据。37.手工清洗时，使用一次性手套可代替洗手。（×）解析：手套破损风险高，须先洗手再戴手套。38.2026年起，洗碗工须每季度参加“应急断水演练”。（√）解析：确保突发停水时能切换桶装水应急。39.洗碗机终漂水回用至初洗段属于“绿色工艺”。（√）解析：逆流漂洗技术，节水30%。40.发现洗碗机漏电，应立即拉闸并通知电工，不可自行拆机。（√）解析：安全首位，避免二次事故。三、填空题（每空2分，共40分）41.2026年手工清洗五步法：刮渣—________—刷洗—________—消毒。答案：浸泡、冲洗解析：顺序不可颠倒，浸泡用45℃加酶水，冲洗用流动清水。42.洗碗机每日除垢公式：柠檬酸用量(g)=水箱容积(L)×________×________。答案：0.03、水垢厚度(mm)解析：经验系数，水垢厚1mm需3%柠檬酸溶液循环30min。43.测氯试纸比色范围0–200mg/L，若显示“100”色阶，实际误差允许±________mg/L。答案：10解析：厂家说明书标注±10%。44.2026年规定，洗碗间空气菌落总数≤________CFU/皿·5min。答案：30解析：沉降法，Φ90mm皿暴露5min。45.洗碗机终漂水回用至初洗，须经过________μm袋式过滤器。答案：50解析：截留食物残渣，保护循环泵。46.手工清洗时，洗涤池换水指标：浊度>________NTU或游离氯<________mg/L。答案：5、0.3解析：超阈值即失效，须整池换水。47.2026年节能机型漂洗加热管材质升级为________不锈钢，耐Cl⁻腐蚀提高________倍。答案：316L、3解析：含Mo，耐点蚀性能提升。48.洗碗机门封条更换周期________月，使用________硅脂润滑。答案：6、食品级解析：防老化龟裂，润滑降低摩擦。49.发现员工手部检出金黄色葡萄球菌，须暂停岗位________天，经________次检测阴性方可复工。答案：7、2解析：2026年食安条例。50.2026年“零排放门店”要求洗碗水回用率≥________%，COD≤________mg/L。答案：85、50解析：膜生物反应器（MBR）技术。四、简答题（每题10分，共50分）51.简述洗碗机出现“洗后餐具油腻”故障的排查流程。答案：1）检查洗涤剂浓度：用折射仪测0h和4h值，低于0.2%补加；2）检查喷淋臂：拆下看喷嘴是否被辣椒籽堵塞，用细针疏通；3）检查温度：打印温度曲线，主洗<55℃即加热管结垢，除垢；4）检查水质：测总硬度，>150mg/L加装软水器；5）检查排水：测排水管残留油脂，>50mg/L说明隔油池满，抽油；6）终检：空洗一筐，用苏丹红试剂喷雾，无红斑为合格。52.手工清洗时，如何在不增加用水量的前提下提高玻璃杯亮度？答案：1）预泡：45℃加酶液浸泡3min，降低表面张力；2）刷序：用海绵棒顺时针刷内壁3圈，逆时针1圈，减少划痕；3）控水：倒扣在波浪型沥水架，30°倾斜，水膜均匀流下；4）过汽：利用洗碗机余热，将杯子倒扣在出口上方30s，水蒸气内循环；5）擦拭：用无捻超细纤维布顺时针单向擦拭，避免二次污染；6）日终：用柠檬酸溶液喷雾，软布抛光，形成保护膜，亮度提升20%。53.描述一次“突发停水”应急洗碗全过程，确保餐具不中断供应。答案：1）启动预案：立即通知店长，启用储备桶装水300L；2）分级：优先清洗高危险餐具（刀具、砧板），低危险（杯、盘）暂缓；3）节水：采用“三盆法”——第一盆刮渣+初洗，第二盆加酶刷洗，第三盆消毒，每盆水循环使用3批次；4）消毒：使用二氧化氯泡腾片，50mg/L，5min；5）质检：用ATP检测仪，RLU<30为合格；6）记录：在“应急洗消记录表”签字，上传“食安云”，恢复供水后再全面清洗消毒机器。54.说明2026年新版“洗消时钟”如何与智能手环联动，防止洗碗工疲劳操作。答案：1）时钟蓝牙发射每30s脉冲；2）手环接收并记录在岗时长，连续>2h震动提醒；3）若手环未检测到5min内离开洗碗区，自动发送“超时”至主管手机；4）手环心率>120次/min且持续>10min，触发“疲劳”警报，强制轮休15min；5）数据云端存储，月底生成疲劳热力图，用于排班优化；6）隐私脱敏，仅显示工号与时长，不显示个人健康细节。55.阐述如何利用“逆流漂洗+纳米膜”技术实现洗碗水回用，并列出维护要点。答案：1）工艺：终漂水→50μm袋滤→活性炭→超滤（0.01μm）→紫外→回初洗；2）节水率：由15L/筐降至2.5L/筐；3）维护：a.每日反冲30s，压差>0.08MPa更换滤芯；b.每周测膜通量，下降15%化学清洗（柠檬酸+NaClO）；c.每月测COD、LAS，超标即换炭；d.紫外灯寿命9000h，到期自动报警；4）经济：年节水费约1.2万元，膜成本0.3万元，净收益0.9万元；5）安全：回用水管标蓝色，止回阀+防虹吸，确保不逆流至饮用水。五、实操题（共50分）56.现场抽取20件餐具（含玻璃杯、不锈钢刀、密胺碗、PP勺、瓷盘各4件），要求在30min内完成以下任务，考官现场打分。任务及评分：a.正确分拣：按材质、风险色标分5区（每错1件扣1分，共5分）；b.手工清洗：按五步法操作，考官随机抽测ATP，RLU<30为合格（不合格扣5分，共10分）；c.洗碗机装载：刀口向下、杯口倒扣、碗≤30°角，无叠放（每错1处扣1分，共5分）；d.参数设置：主洗55℃、漂洗85℃、速度2min/筐（误差>2℃扣2分，共5分）；e.故障排除：考官提前设置“喷淋臂堵塞”，5min内排除（超时扣5分，共10分）；f.消毒记录：扫码录入“食安云”，字段完整（缺1项扣1分，共5分）；g.现场5S：工具归位、地面无积水（每处扣1分，共5分）；h.口述：突发停水应急流程，漏1步扣2分（共5分）。满分50分，30分及格。57.水质快检：考生用便携式仪器测终漂水，30s内读出游离氯、浊度、pH，误差范围：游离氯±5mg/L、浊度±0.2NTU、pH±0.1，每超1项扣3分，共15分。58.药剂配比：现场给3L水，要求配成150mg/L过氧乙酸，提供20%原液，计算并量取（公式：150×3/0.2=2.25ml），量取误差±0.1ml，超差扣5分，共10分。59.盲闻测试：5杯无色液体（清水、84、柠檬酸、催干剂、过氧乙酸），蒙眼嗅辨，每错1杯扣2分，共10分。60.急救演练：模拟手部割伤，30s内完成“冲—消—贴—报”，每漏1步扣2分，共10分。六、计算题（共20分）61.某店日洗餐具8000件，平均每筐装50件，洗碗机水